365 Giorni con Slow Food

Agenda per mangiare locale e di stagione

di Carlo Bogliotti

Illustrazioni di UNDESIGN

Il nuovo prodotto editoriale della Chiocciola, presentato al Salone Internazionale del Gusto e Terra Madre, è un ibrido: tra un libro e un’agenda, tra una guida e un ricettario. Nasce dall’esperienza della rubrica “Sabato al mercato”, che esce ogni settimana, da fine 2009, su La Stampa in penultima pagina, sotto le previsioni del tempo. Il piccolo spazio si prefigge di consigliare il prodotto migliore da comprare al mercato in quel momento, mediando tra le moltissime variabili che concorrono a orientare una scelta il più possibile “buona, pulita e giusta”, cioè come vorrebbe Slow Food. La linea guida principale diventa quindi obbligatoriamente quella del mangiare locale e stagionale. Da qui, l’idea di 365 giorni con Slow Food. Agenda per mangiare locale e di stagione (Slow Food Editore, 2014)

Ogni settimana, per dare un consiglio su che cosa comprare al mercato in ottica sostenibile, al netto delle condizioni meteorologiche – sempre meno prevedibili in tempi di cambiamento climatico – proviamo a individuare prodotti la cui disponibilità sia estesa a tutto il territorio nazionale (possibilità di trovarli locali ovunque) e nel pieno della stagione di raccolta, cattura o commercializzazione. Questi fattori generalmente aiutano anche a comprare in maniera più conveniente, che è un altro dei fini della rubrica, ripresa ogni settimana anche dal sito slowfood. it. Dopo un’esperienza quasi quinquennale possiamo dire che non è così facile individuare ogni sette giorni il prodotto giusto: l’Italia per conformazione geomorfologica offre di fatto tre diverse “stagioni”, tre diversi climi, contemporaneamente in ogni momento dell’anno. Nord, Centro e Sud scontano tra loro almeno un mese di gap nella maturazione dei prodotti. Questo porta vantaggi se si vuol mangiare “nazionale”, ma sicuramente richiede un approccio diverso, informato e costantemente aggiornato se ci si vuole attenere a una rigorosa dieta locale, basata sui prodotti del proprio territorio di appartenenza. E, quanto meno, se si compra qualcosa che ha viaggiato è importante sapere da dove proviene. Se poi si aggiunge una biodiversità alimentare italiana molto fiorente – spesso dimenticata e in pericolo – allora le possibilità si moltiplicano ancora. 365 giorni con Slow Food vuole essere una piccola guida nella giungla di tante informazioni, una bussola più che altro per appassionarsi al tema del locale e stagionale, farsi incuriosire per approfondire e cercare i prodotti più buoni e sostenibili al mercato (con un occhio di riguardo ai Presìdi Slow Food). Ci sono le cartine all’inizio di ogni mese che tengono conto delle “diverse stagioni” lungo la penisola, spunti per farsi venire delle idee – cosa cucino oggi? – e qualche ricetta per utilizzare le materie prime secondo tradizione. Il tutto è accompagnato dalle pagine di un’agenda universale. Per questo, intervallate alle schede settimanali dei prodotti in teoria perfetti in quel momento, troverete per ogni mese anche sei pagine che vanno dal lunedì alla domenica: è ciò che richiede un’agenda perpetua. 365 giorni con Slow Food è un libro da tenere in cucina, per rifornire la dispensa in maniera assennata. Naturalmente, ognuno dovrà anche metterci del suo, perché nel libro si è cercato di generalizzare il più possibile e le generalizzazioni poco si sposano con i concetti di stagione e territorio, in cui è piuttosto la diversità a fare da padrona. Diciamo che questa è una buona base di partenza, da adattare a dove si risiede e a quali possibilità di approvvigionamento si hanno attraverso i vari canali commerciali a disposizione, dal supermercato al mercato contadino, preferendo là dove è possibile l’acquisto diretto dai produttori. È molto importante iniziare a pensare settimanalmente alla propria spesa, sincronizzarsi nuovamente con le stagioni e con che cosa accade nei campi, nei mari e nei boschi del nostro Paese, iniziare seriamente a riflettere su come mangiamo in ognuno dei 365 giorni dell’anno.