A scuola di sostenibilità in pescheria

Beppe Gallina
e Nando Fiorentini
si occupano di vendere
e distribuire il pesce:
il loro non è solo
un lavoro, ma una missione educativa

di Antonella Massia

Per fare un esempio che faccia capire il ruolo delle pescherie, Beppe Gallina – al mercato del pesce di Porta Palazzo di Torino il suo banco da quattro generazioni è un’istituzione – prova a paragonarle alle panetterie, perché le persone forse hanno più dimestichezza con il pane. «Quante sono semplici rivendite e quante invece fanno il pane? Forse il rapporto è 95 a 5. Pure per noi funziona più o meno così, anche se ovviamente non produciamo il pesce. Però il 90-95% delle pescherie ha qualcuno che all’alba va al mercato all’ingrosso, compra il pesce e poi rientra per rivenderlo senza fare, e farsi, troppe domande: è solo merce. Per capirci, sono purtroppo ancora in molti che la provenienza del pescato la leggono solo sulla bolla. Poi per fortuna c’è anche chi, come me, è innamorato della materia prima». La sua passione, fin da ragazzo, è per il Mar Ligure e oggi il 40% del pescato che si trova sul suo banco ha questa provenienza. «Ci sono molteplici  vantaggi, a cominciare dalla vicinanza: riesco ad avere il pesce in poche ore. Per esempio il pesce di lampara esce all’una di notte e alle quattro può essere qua. Per me vendere pesce fresco vuol dire che deve avere al massimo due giorni».

Una volta scelto il pescato da proporre ai clienti il nostro ruolo diventa quello di far conoscere i pesci

Una volta scelto il pescato da proporre ai clienti, il suo ruolo allora diventa quello di illustrare i pesci, di farli conoscere. «Al nostro banco non si urla, non si attirano le persone. Voglio che tutti abbiano il tempo di guardare cosa propongo, poi a quel punto domando e racconto». Così se Beppe capisce che i gamberi saranno mangiati con la maionese, non proporrà quelli di Santa Margherita che costano 100 euro al chilo, perché la salsa ammazzerebbe il loro sapore delicato. In quel caso meglio consigliare qualcosa di diverso. Nel corso degli anni ogni settimana ha aggiunto un pesce meno noto per farlo conoscere ai clienti, e oggi da lui si possono trovare mormore e pagelli. Quando qualcuno chiede un branzino prova sempre a proporre quello di mare, piuttosto che quello di allevamento: è più caro, certo, ma è decisamente più buono. E così magari lo mangi una volta sola alla settimana, ma negli altri giorni puoi prendere le sardine.

Se è fondamentale la qualità di quello che viene proposto, lo sono anche il rapporto umano («e infatti da noi non si danno i numeri per essere serviti, perché si è persone») e il servizio aggiuntivo. «In quante pescherie sanno realmente sfilettare? – commenta Gallina –. Da me lo fanno solo i collaboratori esperti, perché è un lavoro che va fatto bene, se no è meglio lasciar perdere».

La filiera ideale sarebbe quella di poter vendere il pesce che si è pescato, ma purtroppo nelle città è un’utopia. Nando Fiorentini, che oggi è il responsabile di tutte le pescherie di Eataly nel mondo, il pescatore lo ha fatto per molto tempo, nel suo Argentario, specializzandosi in tecniche sostenibili, a partire dall’utilizzo di reti a maglia larga che trattenessero solo i pesci più adulti.

Poi i casi della vita lo hanno portato a lasciare il mare e a trasferirsi a Bra, dove anni fa ha aperto una pescheria che in poco tempo è diventa una meta per tutti gli appassionati, per poi passare a Eataly. Nando conosce il pesce, sa dove acquistarlo e soprattutto sa come consigliare ai suoi clienti di non fermarsi al filetto di orata ma di scoprire specie meno note ma decisamente più gustose ed economiche. «Facendo scoprire alcune specie meno conosciute, si influenza il mercato ittico di Torino. – commenta così la sua esperienza a Eataly –. Una volta qui non arrivavano sugarelli e lecce stella, ora la richiesta è cresciuta moltissimo, e l’offerta si è dovuta adeguare. E non parlo di richiesta solo nel nostro punto vendita – dove ordiniamo e smerciamo circa 2 tonnellate di pesce alla settimana – ma anche nei mercati rionali e nei ristoranti. Cambia la cultura, e questo mi dà una grande soddisfazione personale».