Alla scoperta della biodiversità egiziana

di Nazarena Lanza e Sophie Marconi

L’Arca del Gusto di Slow Food è sbarcata sulle rive del Nilo e qui ha imbarcato una biodiversità millenaria. Dai pani cotti nei forni di Luxor già ai tempi dei faraoni alle erbe selvatiche del deserto del Sinai, dai formaggi caprini ai datteri delle oasi del deserto, l’Egitto riserva una straordinaria ricchezza agroalimentare.

Le erbe selvatiche sono protagoniste indiscusse: la maggior parte di quelle segnalate cresce nella vasta e desertica regione del Sinai dove esse svolgono un ruolo importante negli aridi ecosistemi locali. La habak per esempio (Mentha longifolia subsp. Typhoides), una varietà indigena di menta, cresce in prossimità delle riserve d’acqua più abbondanti, sotterranee o di superficie, e costituisce una grande risorsa per gli insetti e gli impollinatori.

Il loro impiego non è solo alimentare ma anche medicinale. Con queste erbe i beduini preparano tè e tisane dopo averle raccolte a mano tra le rocce. Con la habak si prepara una tisana che calma i dolori di stomaco e aiuta la digestione; la salvia di Gerusalemme, invece, endemica del Sinai, è usata in tisane utili a lenire il mal di gola e il mal di stomaco; la salvia egiziana o bardaqūsh (Salvia aegyptiaca) è l’ingrediente essenziale di una tisana che si addolcisce con il miele per curare il raffreddore, la tosse e le allergie delle vie respiratorie. La conservazione di queste piante è minacciata dal crescente sfruttamento a opera delle industrie farmaceutiche, dall’eccesso di raccolta da parte delle popolazioni locali e dal cambiamento climatico, che indebolisce il loro ecosistema.

Ma l’Egitto vanta anche inaspettatamente un’antica tradizione casearia: sull’Arca troviamo il gameed e lo zebda baladi, ottenuti usando una tecnica artigianale tradizionale che prevede di lasciare il latte di bufala nella “erba” (con questo termine si definisce localmente lo stomaco della capra), dove fermenta fra i 3 e i 15-20 giorni secondo la stagione. Prima di chiudere ermeticamente lo stomaco, viene insufflata aria al suo interno e il tutto viene scosso fino a che il latte non coagula. A questo punto si separa il burro dal latticello. Con il burro si ottiene lo zebda baladi, che viene poi confezionato e mantenuto al fresco. Invece, nel caso del gameed, il latticello viene poi filtrato per un giorno o due (secondo la stagione) con un telo di cotone per rimuovere il siero rimasto.

Il sale si aggiunge quando il latticino è pronto per il consumo oppure quando viene riposto nel frigorifero per perdere un po’ di acidità. Questi latticini, molto salubri perché, essendo prodotti con latte crudo, contengono microbi probiotici, stanno scomparendo. La tecnica tradizionale viene, in effetti, sempre meno usata, perché i produttori iniziano a disporre di zangole meccaniche, ma anche perché il burro e i prodotti caseari in commercio, importati o prodotti industrialmente, sono proposti sul mercato a prezzi inferiori.

Tra i pani tradizionali vanno citati il pane di sorgo e i pani merahrah o zallut, il cui impasto è preparato con farine di sorgo, mais o grano, ma anche il pane shamsi cotto in forni a cupola costruiti con l’argilla del Nilo le cui piccole aperture nella parte superiore permettono al fumo di uscire.

L’Arca egiziana sarà il cuore della mostra fotografica “Dall’assenzio del Sinai al pane merahrah – L’Arca del Gusto in Egitto” allestita in collaborazione con il Museo Egizio nel cortile dello stesso museo e aperta al pubblico durante il Salone del Gusto e Terra Madre. Un’iniziativa che è stata resa possibile dalla direzione del Museo e dal lavoro della rete Slow Food in Egitto: un’antropologa, un giornalista, ma anche una casara, una fornaia e un’agronoma hanno unito le loro forze e le loro competenze per selezionare i prodotti, e un fotografo, Ahmed Elabd, che ha realizzato gli scatti fotografici.

Sempre nell’ambito della collaborazione tra il Museo Egizio e Slow Food, sono previste anche la conferenza “Cibo e agricoltura in Egitto ieri e oggi”, (26 settembre Teatro Carignano, ore 11), che vedrà la partecipazione del direttore del Museo Christian Greco e della sociologa egiziana Malak Rouchdy.