All’Unisg il primo master d’Italia dedicato a cibo e salute

di di Alessandro Abbona

Una parte originale del programma sono i laboratori di dietetica gastronomica che mettono in relazione in cucina e in tavola grandi chef, accademici e operatori sanitari

“Buono da curare”: ecco un gioco di parole per definire il nuovo percorso di studi ideato dall’Università di Scienze Gastronomiche. Calembour a parte, non si è mai stati più seri quando si parla della diade cibo e salute: questo è infatti il nuovo Master che nasce a Pollenzo (con inizio delle lezioni nel gennaio 2016), sotto la direzione scientifica e didattica di Andrea Pezzana, medico e docente Unisg. «Cibo e salute è un binomio che sempre più assume importanza nel settore medico-scientifico – spiega a questo proposito il dott. Pezzana – e questo Master si pone quale punto di riconciliazione tra dietetica intesa come scienza medica e le scienze gastronomiche. Purtroppo, anni di saperi acquisiti hanno portato spesso a sminuire il ruolo dell’alimentazione. Ciononostante, già a partire dagli anni Sessanta, il grande fisiologo francese Jean Trémolières aveva messo l’accento sul rischio della separazione tra dietetica e gastronomia. Ricostruire invece questo connubio, con l’approccio dell’evidence-based medicine, ovvero su casi provati dall’esperienza, è un elemento fondamentale». È partendo da questi presupposti che è stato progettato l’Executive Master in Cibo e Salute, che coniuga la visione olistica delle scienze gastronomiche con la nutrizione, ed è indirizzato ai professionisti del settore medico-sanitario. Primo Master di questo genere in Italia, beneficia del sostegno di importanti società scientifiche quali Adi (www. adiitalia.net), Amd (www.aemmedi.it), Fadoi (www.fadoi.org) e Slow Medicine (www.slowmedicine.it), oltre che ovviamente dell’esperienza dell’Unisg e di Slow Food. Il Master nasce per rispondere a un bisogno di nuove competenze per chi opera nelle aree della medicina quali la riabilitazione, la cura e la prevenzione – dove è evidente che gli stili di alimentazione svolgono un ruolo importante – per mettere in pratica nuovi procedimenti e pratiche sanitarie: questo, proprio per archiviare il vecchio modello che considera solo le questioni numeriche delle calorie, e imparare ad assegnare valore al cibo nella sua complessità.

Con un calendario didattico che si articola nei fine settimana, il corso prevede insegnamenti relativi alla nutrizione e alla salute, in primis, accanto a tematiche come la sostenibilità, la biodiversità e i saperi tradizionali, food policy, fisiologia del gusto, analisi sensoriale e costumi alimentari. Ma non solo. Conclude infatti Andrea Pezzana: «La nostra proposta didattica vuole far trovare stimoli professionali a chi si occupa di queste tematiche e che voglia mettersi in gioco. Una parte originale del nostro programma sono i laboratori di dietetica gastronomica che mettono in relazione in cucina e in tavola grandi chef, accademici e operatori sanitari. Inoltre, la formula consolidata dei viaggi didattici Unisg è stata anche inserita nel Master, con destinazione in due regioni italiane, per portare per la prima volta gli operatori sul territorio dove potranno conoscere contadini e artigiani, i loro sistemi produttivi e le materie prime».