Arca del Gusto: il 3000° prodotto viene dalla Cina

Sono i panini figurati della regione di Huanghua, a dimostrazione del fatto che è necessario investire sempre di più nella ricerca di produzioni tradizionali del Paese

di Sophie Marconi

Il progetto dell’Arca del Gusto cresce, passo dopo passo. A inizio aprile è salito a bordo il passeggero numero tremila, raggiunto nelle settimane successive da oltre cento nuovi altri compagni di viaggio.
Il 3000° prodotto dell’Arca del Gusto è l’espressione di una tradizione gastronomica antica e raffinatissima. I panini figurati di Huanghua provengono dal Nord della Cina (dalla provincia di Hebei) e le loro origini si perdono nelle vicende lontanissime nel tempo dell’impero Ming: gli annali della storia della contea di Huanghua collocano infatti le origini di questa tradizione produttiva nei primi anni del Quattrocento.
Quando la popolazione povera locale non aveva risorse da offrire in dono agli dei o agli antenati per invocare felicità, fortuna e un buon raccolto, e l’unico prodotto locale era il poco grano coltivato nelle pianure aride e saline che si affacciano sul  Golfo di Bohai, si pensò che forse i pesci, i frutti, i ricci, i fiori veri potessero essere sostituiti da pani fatti con la farina locale e lavorati con l’aiuto di stampi in legno intagliati.
Oggi sono poche le persone che sanno produrre in casa questi panini dolci e soffici – per non parlare di chi questi stampi li intaglia – ma chi ancora li fa impasta il grano locale e usa stampi tradizionali in legno per cuocere i panini al vapore.

Questo pane tradizionale segna un traguardo importante per il progetto che tutela la biodiversità alimentare di tutto il mondo e che, negli ultimi tre anni, ha visto triplicare le segnalazioni di prodotti e razze animali da salvare. La Cina in particolare, la cui agricoltura è tra le più industrializzate al mondo, negli ultimi mesi ha rivelato una sensibilità nuova alla salvaguardia del proprio patrimonio gastronomico e delle tradizioni legate all’artigianato alimentare, anche grazie allo stimolo della neonata Slow Food Great China, che nel 2016 si propone di portare sull’Arca del Gusto di Slow Food ben 100 prodotti e di creare nuovi Presìdi sul territorio cinese.
Per raggiungere quest’obiettivo, Slow Food collabora con il New Rural Reconstruction Movement, una rete di organizzazioni che unendo tecnici e produttori agricoli custodi di biodiversità, vuole dare nuovo slancio alle aree rurali e preservare il ricchissimo – e inesplorato – patrimonio di biodiversità alimentare del Paese.

 

Tra i prodotti più rappresentativi tra quelli già saliti a bordo, che rispecchiano le tradizioni gastronomiche tramandate nei secoli e l’immensa ricchezza e diversità culturale dei territori e delle popolazioni cinesi, si possono notare i dolci tipici delle popolazioni musulmane del Nordest, come i rotoli di patate dolci e datteri di Pechino, o le torte di sesamo della zona di Huanghua, cotte in forni tradizionali a sospensione. Degno di nota è anche il vino detto “verde-rosso”, della contea di Minhou nello Fujian, ottenuto dalla fermentazione di riso dentro giare di terra. Questo vino, caratterizzato dal colore rosso dopo un mese di fermentazione (ovvero quando è fresco), a un anno di invecchiamento diventa giallo-verde, e così viene preferito dai consumatori. La sua leggenda risale al II sec. a.C., quando, durante l’incoronazione del re Wu Zhu nel Fujian, una donna bellissima gli regalò un orcio di vino verde-rosso. A Wu Zhu piacque tanto che questo vino diventò un elemento fondamentale delle cerimonie nel suo palazzo e nei festeggiamenti locali, tradizione che dura ancora oggi.
Più recentemente, nel sesto secolo dopo Cristo, gli abitanti della Mongolia interna avevano l’usanza di far bollire il latte fresco di vacca e di capra, per poi raccogliere lo strato di grasso che si formava in superficie e farlo essiccare appeso in un luogo ventilato. Oggi questa preparazione tipica, il wurme, è ancora in uso nelle zone in cui gli animali possono pascolare liberamente. Proprio per questo motivo il wurme, come gli altri prodotti citati, è sempre più raro, in un territorio come quello cinese, che conserva molte piccole gemme di tradizione, tanto più importanti da difendere quanto costantemente minacciate dal rischio di finire sommerse dal mare delle imitazioni industriali.