Arca: Non solo extravergini

di Silvia Ceriani

Datteri, cocco, alberi del burro, noci, argan, datteri, palma, lentisco, benne, linanoe, girasole, arachidi… Curiosando nel catalogo dei prodotti segnalati sull’Arca del Gusto scoprirete che, accanto a diversi tipi di oli di oliva, ci sono molti oli particolari, prodotti secondo tecniche tradizionali e impiegati nella cucina locale. In Tanzania, la popolazione delle tribù Nyamwezi ricava dalle arachidi arrostite una pasta oleosa nota con il nome di ntwili o tui la karanga. Dopo questa prima fase, che può durare dai 10 ai 20 minuti, le arachidi sono prima schiacciate con pestello e mortaio e successivamente pressate su una superficie rigida in modo da ricavarne una pasta morbida e fine. A questo punto l’olio ntwili può essere posto in un contenitore di legno o di plastica e usato per insaporire piatti a base di ortaggi o legumi. Siccome è piuttosto laborioso da preparare, il ntwili è stato progressivamente sostituito con oli industriali e oggi viene prevalentemente destinato al consumo familiare. Sempre in Africa, in Senegal, l’olio è ottenuto dall’albero dei datteri del deserto – sump in lingua wolof – che cresce nel Sahel, fino a nove metri di altezza. L’interesse alimentare dei frutti di sump sta nei loro semi, dai quali si ricava un olio giallo, simile a quello di noci, dal punto fumo molto elevato. Localmente lo usano direttamente sul cibo, per conferirgli gusto e aroma. Come nel caso del ntwili, anche il sump ha una lavorazione lunga, di cui si occupano prevalentemente le donne Wolof, ciascuna delle quali arriva a produrre annualmente circa 20 litri di olio. L’impiego, anche in questo caso, è domestico e più che in cucina l’olio è usato prevalentemente come rimedio medico per combattere la pressione alta, i reumatismi e i dolori.

In Etiopia dal nocciolo e dai frutti dell’albero del burro si estrae un olio commestibile conosciuto come karité. Nella regione quest’olio è una fonte vitale di energia per coloro che non possono permettersi altri tipi di grasso. Una volta raccolti, i frutti sono racchiusi in sacchi o in pentole di argilla e producono una sostanza bianca e spessa, chiamata mare-weddo e utilizzata come olio di cottura; dal pericarpo del frutto si produce invece un olio dolce e bianco conosciuto come acargnane e utilizzato per preparare pane. Attività tipicamente femminile, i metodi di estrazione variano in base alle aree, ma alcuni passaggi sono condivisi: la raccolta dei frutti, lo spolpamento, l’essiccatura, la sgusciatura, l’essiccatura e l’affumicatura del nocciolo, la battitura e la macinatura, l’aggiunta di acqua e il pestare, impastare, sbattere, lavare e solidificare il prodotto.

Dei vari oli particolari africani due sono Presìdi Slow Food: l’olio di palma selvatica della Guinea Bissau, Presidio nato con l’obiettivo di far conoscere e valorizzare un olio prodotto in armonia con l’ambiente, la tutela delle foreste e la cultura locale, e l’olio di argan marocchino, utilizzato sia in cucina per insaporire cuscus, tajine e crudités sia per le sue proprietà cosmetiche e lenitive.

Spostandoci di parecchi chilometri, in Messico troviamo l’olio essenziale di linanoe, derivato dal frutto dell’albero omonimo (chiamato xochicopalli o copalquahuitl in Mesoamerica). Lo si usa per le sue proprietà medicinali e cosmetiche, ma anche per dare sapore al pane, ai dolci e alle bevande. Meglio usarlo su piatti freddi, che consentano di apprezzarne pienamente il profumo agrumato. In Colombia è un altro olio di palma selvatica a essere salito a bordo dell’Arca. L’olio di palma milpesos si ricava dal frutto di una varietà di palma che cresce spontaneamente nelle foreste tropicali umide, a meno di 1000 metri di altitudine. Particolarmente apprezzato per la sua delicatezza, viene usato per cuocere in umido, per preparare piatti a base di riso e per friggere. Il residuo che lascia l’olio, una volta fritto, è nero e viene chiamato chichoté. Lo si utilizza come condimento per piatti con platano, banano, riso, yucca.

In Indonesia, l’olio di cocco tradizionale è prodotto dai contadini balinesi fin dal Seicento ed è usato per friggere il pesce, il pollo, il manzo, il maiale, il tofu e il tempeh o è aggiunto nelle zuppe per insaporirle. A partire dagli anni Settanta, con la diffusione dell’olio industriale, questo prodotto ha iniziato a vivere una fase di crisi e di declino, e attualmente solo uno sparuto numero di comunità lo fa come una volta, producendolo per uso personale o per la vendita nei mercati locali. L’olio di tengkawang, invece, è derivato da una varietà di noci autoctone del Borneo.

Chiudiamo questa panoramica con due oli europei. Il primo è l’olio di girasole spremuto a freddo, prodotto in Bulgaria con un processo piuttosto complesso a partire dagli anni Venti del secolo scorso e tradizionalmente usato dalle casalinghe per rendere più ricchi (o grassi) i pasti durante il periodo della Quaresima. Il secondo proviene dalla Sardegna, ed è estratto dalle bacche mature di una pianta spontanea sempreverde della macchia mediterranea dal profumo resinoso. Fino al secondo dopoguerra nelle cucine dei poveri, che non potevano permettersi l’olio di oliva, si utilizzava per friggere pesce e dolci delle feste, per condire alimenti, per fare il pane, per la cura della persona e del bestiame e addirittura per illuminare.