Assaggi di Cheese

La decima edizione di Cheese, l’appuntamento che ogni due anni punta i riflettori sull’universo caseario, si è chiusa con un grande successo: oltre 270000 visitatori si sono riversati per quattro giorni nelle vie e nelle piazze di Bra, che si riconferma capitale del mondo del latte e del formaggio. In queste pagine vi proponiamo una panoramica di momenti salienti, spunti di riflessione e golose novità che hanno caratterizzato la manifestazione

di Federica Vizioli

Il Paese ospite di Cheese 2015 è stato la Spagna. La tradizione casearia iberica è pressoché sconosciuta in Italia, sebbene vanti oltre 200 tipi di formaggi, frutto di una straordinaria varietà di climi, paesaggi, pascoli e razze. I quattro giorni della manifestazione sono stati quindi un’opportunità preziosa per conoscere più da vicino i produttori e le loro specialità. Tra le proposte più interessanti del Mercato dei Formaggi vanno menzionate il manchego della Queseria 1605, il queixo do país di Cortes de Muar e il rey silo di Ernesto Madera.

I Laboratori della pizza sono stati tra le novità dell’edizione 2015: in 12 appuntamenti gli esperti dell’Associazione Verace Pizza Napoletana hanno svelato i segreti su impasto, cottura e condimento di uno dei cibi più amati al mondo. Gli appassionati del buon bere hanno invece apprezzato l’area Mixology, con Laboratori tenuti da bartender di fama internazionale dedicati a gin, sakè, agave e vermu

Cheese è stato un evento indimenticabile anche per i bambini. La manifestazione ha accolto i più piccini, in visita con la scuola o accompagnati dai genitori, con un ampio ventaglio di laboratori, corsi e giochi. Particolarmente interessante è stata la Via Lattea, un percorso interattivo ospitato nella struttura del Movicentro: tante tappe divertenti dalla mungitura spaziale al gioco della transumanza, per far scoprire ai bambini il ruolo degli allevatori e le fasi di produzione dei formaggi.

L’ultima giornata si è aperta con la presentazione della guida Osterie d’Italia 2016. 1707 indirizzi, di cui oltre 140 novità, scelti e raccontati da una rete di fidati collaboratori su tutto il territorio italiano. Sul palco, accolti da un’atmosfera di festa, hanno sfilato gli osti chiocciolati. Autentici custodi della tradizione gastronomica e dell’arte dell’accoglienza, sono stati salutati da Carlo Petrini con parole sentite: «siete l’essenza della ristorazione italiana, ciò che tutto il mondo ci invidia e prova a copiare».

In un incontro dedicato al ruolo femminile nella produzione casearia, produttrici provenienti da tutta Italia hanno condiviso storie di passione e resistenza e hanno presentato le loro specialità: dal macagn piemontese di Manuela Ceruti al cacioricotta del Cilento di Filomena Merola, passando per il caciocavallo molisano di Serena Di Nucci, ex studentessa dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo che si è laureata proprio con una tesi sulle donne del latte.

Anche quest’anno il Caffè Letterario ha contribuito ad animare la kermesse: il nuovo Agorà Cheese La Stampa ha coinvolto il pubblico, all’ora del caffè e dell’aperitivo, in un fitto programma di incontri, dibattiti e presentazioni. Tra gli appuntamenti più apprezzati la lettura mattutina dei quotidiani con Mario Calabresi e Carlo Petrini, la gara musicale di storytelling Parlami di formaggio con la Ukulele Turin Orchestra e la presentazione del nuovissimo ricettario Bambini a tavola!

Cheese è stato senza dubbio un’occasione importante per dar voce a messaggi politici forti e per difendere la produzione casearia di qualità dagli attacchi della burocrazia dell’Unione Europea. La petizione lanciata contro l’uso del latte in polvere per produrre formaggi ha raccolto l’adesione di oltre 150000 persone sulla piattaforma Change.org e attraverso i moduli cartacei. Durante la cerimonia d’apertura Andrea Olivero, vice ministro alle Politiche agricole, alimentari e forestali, ha assicurato la difesa a oltranza della legge 138 da parte del governo.

Come in ogni evento targato Slow Food, l’offerta gastronomica è stata ricca e di qualità. Dagli appuntamenti a tavola all’Albergo dell’Agenzia di Pollenzo, fino alle 120 specialità in degustazione nella Gran Sala dei Formaggi, sotto il porticato di corso Garibaldi, passando per gli appetitosi e tradizionali sfizi delle Cucine di strada: bombette della valle d’Itria, focaccia di Recco, arancine, olive all’ascolana e tanto altro. Quest’anno, poi, anche la moda dei food-trucks è arrivata a Cheese. Tra polpette, tagliatelle e panissa, merita una menzione il furgoncino di Brambù, con i suoi panini ripieni di salsiccia di Bra.

Quest’anno due novità hanno portato a quota 50 le forme del latte tutelate dal Presidio Slow Food: lo skyr d’Islanda, formaggio fresco a base di latte vaccino acido, dalle origini antichissime e i formaggi della capra orobica, razza a rischio di estinzione delle valli lombarde

In occasione di Cheese 2015 sono tornate in librerie le edizioni, aggiornate e ampliate, di due testi fondamentali per gli appassionati del settore: Il gusto del formaggio, il più longevo dei manuali pubblicati da Slow Food Editore, e la Guida ai formaggi d’Italia. Quest’ultimo è stato presentato al Teatro Politeama Boglione durante la consegna degli attestati ai Locali del Buon Formaggio. Il premio, istituito nel 1997, è assegnato a osterie, ristoranti e botteghe che raccontano al meglio i sapori e i saperi dell’Italia casearia, proponendo ai clienti le eccellenze del territorio.