Baedeker ciceroni e cartoline

rileggere il (nostro) passato

di John Irving

Siamo tornati a sfogliare i vecchi numeri di Slow-Messaggero di gusto e cultura per trovare i primi semi delle nuove teorie sviluppate attorno al tema della gastronomia liberata.

Nel Manifesto di Slow Food (1989), si legge che «La velocità è diventata la nostra catena… l’homo sapiens deve recuperare la sua saggezza e liberarsi dalla velocità che può ridurlo a una specie in via d’estinzione». Nel suo nuovo libro, Cibo e libertà, Carlo Petrini parla non di catene, bensì di “gabbie” e di “gioghi”, di “recinti” e di “paletti”. Si tratta di metafore di quello che un tempo si concepiva come l’intrappolamento della gastronomia dentro «una realtà molto autoreferenziale, elitaria e poco dotta». Petrini sostiene che, negli ultimi 35 anni o giù di lì, Slow Food ha progressivamente liberato quella gastronomia. Missione compiuta quindi? Non proprio. «Perché, se “mi guardo indietro per andare avanti”, – come il nonno di Tonino Guerra gli raccomandava – nel mondo della gastronomia vedo continue liberazioni già avvenute, e ancora possibili, utili, sorprendenti, necessarie». Ma riviviamo il viaggio compiuto finora, perchè di viaggio si tratta, metaforico e reale. Nel primo capitolo del libro, Petrini racconta la storia della “gastronomia liberata”, partendo da questa premessa: «Ho cercato… di ricostruire un viaggio basandomi sull’esperienza, sulle esperienze fatte e sugli incontri avvenuti lungo il cammino». Oggi, col senno di poi, si può dire che, almeno per un lungo tratto di quel cammino, gli ha fatto da Baedeker (sinonimo di “guida turistica”) la rivista Slow-Messaggero di gusto e cultura, il primo numero della quale risale all’aprile del 1996. Riassumendo il viaggio nel 2006 in un articolo di presentazione della seconda edizione di Terra Madre (intitolato, guarda caso, “Alimentazione e libertà”), Alberto Capatti, il direttore della rivista, racconta di «… un progetto culturale, nato in margine alle Langhe, sviluppatosi in una dimensione internazionale a Parigi, comunicato dieci anni fa da una rivista Slow, prima in tre lingue, poi in quattro e oggi in sei, trasfuso in un quadro gigante che abbraccia la comunità dei produttori, dei cuochi e delle università del mondo intero» (Slow, 53, gennaio 2006).

Il viaggio Capatti l’aveva previsto in tempi non sospetti. «Bisogna viaggiare, leggere, gustare uscendo dalla tentazione dell’isolamento conservatore – scrive già nel 1997 –. Queste proposte, che in sede associativa si traducono in manifestazioni, gemellaggi, turismo, nel nostro periodico iniettano reportages, avventure, esperienze…» (Slow, anno II, numero 8, gennaio-marzo 1997). Non male come viatico. Se oggi Petrini ricostruisce e racconta le tappe del viaggio, allora la rivista Slow ne tracciava il percorso, suggeriva le mete da visitare, descriveva paesaggi e panorami, mandava cartoline. A far da cicerone Jean-Anthelme Brillat-Savarin, capostipite del pensiero slow e di tutto quello che ne consegue (se, per esempio, l’Università di Scienze Gastronomiche è figlia di Slow Food, Brillat-Savarin ne è certamente il trisnonno). Ricordando la genesi teorica del movimento a metà degli anni 1980, Petrini scrive: «Gastronomia come scienza; allora non se ne parlava affatto, e l’ultimo ad averlo fatto era stato Jean-Anthelme Brillat-Savarin, nel suo libro Physiologie du goût». D’altronde, uno che ha scritto che i veri gourmet «mangiano lentamente e assaporano con riflessione» non poteva non piacere. Com’è naturale, il padre della gastronomia francese ha frequentato spesso le pagine della rivista Slow, che ha riconosciuto il debito nei suoi confronti omaggiandolo di una bellissima sezione Se oggi Petrini ricostruisce e racconta le tappe del viaggio, allora la rivista Slow ne tracciava il percorso, suggeriva le mete da visitare, descriveva paesaggi e panorami, mandava cartoline monografica – chicca compresa sottoforma di facsimile di un’inedita lettera scritta di suo pugno –, curata dallo studioso di cultura alimentare Maurice Bensoussan (Slow, anno X, aprile-giugno, 2005). Ispirandosi appunto a Brillat-Savarin, Petrini continua: «… diventò urgente riformulare questa scienza [la gastronomia], affinché diventasse olistica, interdisciplinare, in grado di abbracciare tutto il sapere, ma anche l’essere, che sta dietro ogni cibo». Se mai si volesse aggiornare e ristampare Il dizionario di Slow Food (Slow Food Editore, 2002), strumento di consultazione prezioso ma forse un po’ dimenticato, per come viene usata oggi, la parola “olismo”, presa in prestito dalla biologia, meriterebbe una voce tutta sua. Lo Zingarelli la definisce così: «Teoria secondo cui l’organismo costituisce una totalità organizzata non riconducibile alla semplice somma delle parti componenti». Deriva dal greco olos, “tutto, intero”. Prendo a caso uno dei primi numeri di Slow – anno II, numero 8, gennaio-marzo 1997 – e ne scorro il sommario. Ebbene, gli argomenti trattati vanno dalla tecnologia alimentare, con un articolo del compianto Marco Riva, alla sensorialità, con un giro del mondo dei sapori piccanti; dalla ristorazione, con articoli sull’osteria italiana e sulla haute cuisine parigina, ai concetti della tipicità e della tradizione, all’agricoltura ecologica, con un articolo tecnico e pionieristico del critico gastronomico danese Clause Meyer-Nielsen. Più olistico di così! Allora – cito sempre da Il dizionario – si adottava il “multiculturalismo come approccio e fondamento”, oggi, invece, si parlerebbe appunto di “olismo”. Un altro caso di evoluzione semantica è quello segnalato da Cinzia Scaffidi in un articolo pubblicato nel numero 20 di Slow nel 2001: «Chi si occupava di biodiversità trent’anni fa non aveva a disposizione nemmeno la parola che oggi usiamo per indicarla» (Slow, anno IV, 20, gennaio-marzo 2001). Ecco, la biodiversità, altra pietra miliare del viaggio. Presentando ai lettori della rivista il Manifesto sul futuro del cibo (chi lo ricorda?), è Petrini stesso a scrivere: «L’esperienza e la storia di Slow Food hanno segnato una profonda (e logica) evoluzione di movimento verso le tematiche delicate della salvaguardia della biodiversità…» (Slow, anno VII, novembre 2003). Oggi, in Cibo è libertà, fa un passo più in là: «bisogna liberare la diversità, perché possa essere sempre più e sempre meglio uno straordinario elemento creativo». In realtà, la centralità del tema della (bio)diversità era stata consacrata molto prima. Nel 1996 per la precisione, con il varo dell’Arca del Gusto, dal quale avranno origine i Presìdi. All’Arca Slow ha dedicato una serie di numeri monografici, a partire dall’aprile 2002.

Dall’Arca e dai Presìdi al Premio Slow Food per la difesa della biodiversità, istituito con l’obiettivo di individuare e valorizzare attività di ricerca, produzione, commercializzazione, divulgazione o catalogazione che vadano a beneficio della biodiversità agroalimentare, il passo è breve. L’articolo di Cinzia Scaffidi citato sopra stila la cronaca della prima edizione, celebrata a Bologna nel 2000. Il 2004 vede l’esordio dell’ambizioso progetto di Terra Madre, stretta discendente del Premio. È sempre Cinzia Scaffidi che ne racconta la nascita, durante «una sera di maggio troppo calda e invitante per chiuderla» in una «Firenze quieta e accogliente». È in compagnia di Carlo Petrini e della sua assistente Laura Bonino. «Investiamo in un progetto che abbia un senso per le persone alle quali il premio è dedicato – dice Petrini –, per chi si occupa di biodiversità e che impedisce a questo pianeta di sfasciarsi […] un mega-evento, un incontro mondiale, a ottobre a Torino […] produttori da tutto il modo, tutti quelli che sono stati premiati finora e tutti quelli che ragionano nello stesso modo […]. Un’assise, certo, ma che si parli di agricoltura finalmente, non basta fare i social forum per denunciare lo sfacelo, bisogna lasciar Terra Madre sarà anche un «punto di arrivo» ma non é che il viaggio finisca qui parlare chi lo sfacelo lo combatte, chi tiene in piedi il cibo di qualità…». «Frena un secondo – interviene la Scaffidi – ma di quanta gente stai parlando?». «Adesso non saprei – risponde Petrini –, ma per darvi un’idea, direi diecimila» (Slow 46, anno IX, aprile-giugno 2004). Il numero si dimezza poi a un misero cinquemila, ma il dado, come si dice, è tratto. Presentando la prima edizione dell’evento sulla rivista Slow, Petrini afferma che «… nulla nasce per caso e l’idea di Terra Madre rappresenta il punto di arrivo di un percorso che Slow Food ha perseguito passo dopo passo» (Slow 47, anno IX, luglio-settembre 2004). Terra Madre sarà anche un «punto di arrivo» ma non è che il viaggio finisca qui. Anzi, in sole cinque preziose pagine, lo spazio di due articoli, Slow 52 (anno X, ottobre-dicembre 2005) coglie tutto il senso non solo della strada già fatta ma anche di quella ancora da fare. È stato appena pubblicato il libro Buono, pulito e giusto. Principi di nuova gastronomia (Einaudi, Torino 2005) e, nel primo articolo, Carlo Petrini prima elabora il concetto della rete, poi introduce lo slogan che – lo scrive oggi in Cibo e libertà – «non soltanto a livello teorico, ha liberato la gastronomia»: «Slow Food si sta trasformando in una rete di soggetti molto diversi tra loro, ma accomunati dalla volontà di perseguire una ricerca della qualità che amiamo ricordare sotto l’alveo di tre caratteristiche importanti e imprescindibili: bontà organolettica (buono), sostenibilità ecologica (pulito) e giustizia sociale (giusto)». Il secondo articolo, intitolato “I nuovi gastronomi” e firmato da Alberto Capatti, è una recensione di Buono, pulito e giusto che si conclude con un giudizio netto: «Non assolverei al mio compito non di direttore di Slow, ma di responsabile didattico e scientifico dell’Università di Scienze Gastronomiche se non evidenziassi […] il ruolo che Buono, pulito e giusto avrà nella costruzione di una nuova cultura alimentare». La rivista Slow-Messaggero di gusto e cultura saluta la compagnia nel 2007, ma il viaggio continua. Da oggetto la gastronomia diventa soggetto, la “gastronomia liberata” si trasforma in “gastronomia per la liberazione”. Torna, naturalmente, alla mente il Manifesto dal quale siamo partiti: «È qui, nello sviluppo del gusto e non nel suo immiserimento, la vera cultura, di qui può iniziare il progresso, con lo scambio internazionale di storie, conoscenze, progetti. Lo Slow Food assicura un avvenire migliore».

Post scriptum
Un invito, infine, ai giovani che lavorano a Slow Food, che studiano all’Unisg, che si associano al movimento. Per conoscere meglio voi stessi, leggete sì Cibo e libertà, ma non disdegnate di sfogliare le pagine dei vecchi numeri di Slow ogni tanto. Troverete di tutto… olismo allo stato puro!