Bere biodiversità La varietà dei latti dalla vacca alla caldaia

di Raffaella Ponzio
e Ludovico Roccatello

In Europa ci nutriamo di oltre 200 litri annui pro capite di latte. Gran parte di questo arriva da un’unica razza, la frisona, selezionata dall’uomo per trasformarsi in una “macchina da latte”; a regime di produzione intensiva arriva a produrre fino a 50, 60 litri di latte al giorno, vivendo pochi anni, reclusa spesso in condizioni di mobilità limitata e alimentata con mangimi e integratori per massimizzare la resa anche a scapito della qualità. L’allevamento di questi animali è oggi sempre più serializzato per rispondere alle norme igieniste, alla volontà di aumentare velocità e volumi di produzione, ma anche alla richiesta di un mercato abituatosi da tempo a gusti costanti e uniformi nel corso delle stagioni. Un processo standardizzato implica che anche il prodotto risulti standardizzato, presentando ovunque lo stesso sapore, indifferente all’eterogeneità dei sistemi produttivi. Eppure il latte andrebbe declinato al plurale. Il latte è infatti un universo ricco e vario di cui animale, alimentazione, metodo di allevamento, possibili trattamenti rappresentano solo le principali di molteplici variabili. L’uomo è l’unica specie a nutrirsi di latte anche dopo la prima infanzia e che si nutre di latte appartenente a specie diverse. A seconda dell’area (più o meno arida o ospitale), del contesto (economico, culturale) beviamo latte di vacca, pecora, capra, ma anche cammella, asina, yak, renna e bufala (la quarta grande specie lattifera in Italia e la seconda per produzione a livello mondiale). Il latte prodotto nel nostro Paese e nel mondo oggi è però soprattutto quello bovino (85%), prima ancora che per cultura, per produttività: la vacca unisce infatti la capacità di produrre in grandi quantità uno dei latti più ricchi dal punto di vista nutrizionale a una grande adattabilità a contesti ambientali diversi (dai pascoli di montagna alle grandi pianure). Al fine di adattarle a condizioni ed esigenze diverse (esistono razze da lavoro, da carne e, appunto, da latte, e razze che uniscono più di una di queste caratteristiche), l’uomo ha contribuito alla selezione di razze diverse all’interno della stessa specie, generando popolazioni animali connotate da attributi specifici. Caratteristiche che le rendono riconoscibili e adatte ai territori di origine, quali la forza o le dimensioni tipiche delle razze alpine (bruna, grigio alpina, rendena o le razze valdostane, per citare le più celebri), o la rusticità e frugalità, nelle aree aride del Meridione (modicana, cinisana o le razze podoliche) dove è necessario accontentarsi di pascoli magri e poca acqua. Una biodiversità straordinaria oggi a serio rischio di estinzione: basti pensare che in Europa cinquant’anni fa si contavano 180 razze bovine ma un terzo di queste è stato sacrificato in nome della resa e dell’omologazione dei sistemi produttivi. Negli ultimi trent’anni la produzione mondiale di latte è aumentata del 43%, eppure gran parte delle razze sopravvissute fino a oggi rischiano di estinguersi in poche generazioni. Razze e adattabilità incidono significativamente anche sul tipo di allevamento praticabile: non tutte le vacche possono reggere mesi di alpeggi o terreni scoscesi, così come non tutte sono adatte a fornire produzioni stabili e costanti o sono sufficientemente mansuete da convivere in stalle o su pascoli limitati. I metodi di allevamento variano quindi notevolmente e, con essi, il cibo che gli animali hanno a disposizione.


Perché è così
importante se il latte è trattato o meno? Perché la temperatura, oltre a variare
sensibilmente il profilo nutrizionale del latte che beviamo, incide moltissimo sulla qualità del formaggio

L’alimentazione con erba fresca donerà al latte aromi particolari e intensi che si possono riconoscere all’assaggio e sfumature giallastre conferite dalla parte grassa. La composizione delle erbe del pascolo può variare sensibilmente, così come può variare quella dei foraggi di cui si nutrono gli animali. Un’alimentazione ricca, varia ed equilibrata garantisce la qualità del prodotto finale, che altrimenti risulta pallido e dolciastro, quasi insapore. Quando il foraggio fresco non è disponibile, la vacca può essere nutrita a fieno, ma più spesso viene nutrita con insilati, ovvero mais o altri vegetali acidificati in assenza di ossigeno (il metodo più comune è quello delle balle di fieno fasciate in plastica o dei silos), o ancora con mangimi standard. Oltre a questi fattori, anche la fase della lattazione, le condizioni di salute degli animali, la tecnica e i tempi di mungitura, il clima sono importanti, ma uno dei passaggi chiave è successivo alla produzione in sé: la conservazione. La grande deperibilità del latte ha fatto sì che l’uomo si sia sempre posto il problema di conservarlo. Le tecniche più antiche hanno portato ai tanti latti fermentati e alle produzione casearie. Oggi i metodi più diffusi sono i trattamenti termici. Trattare termicamente il latte significa – per avere un’idea – scaldarlo per 15 secondi a una temperatura tra 57 e 68°C (termizzazione) oppure per 15 secondi a 72°C (pastorizzazione) o per un secondo a 135°C (sterilizzazione). Ma perché è così importante se il latte è trattato o meno? Perché la temperatura, oltre a variare sensibilmente il profilo nutrizionale del latte che beviamo, incide moltissimo sulla qualità del formaggio. I trattamenti termici impattano – seppur in misure diverse – sulla microflora presente nel latte, sostituita con fermenti industriali che eliminano le differenze e omologano i sapori, privando i prodotti artigianali della loro unicità e quindi del legame con il territorio che consente di garantire continuità alle produzioni di aree marginali come quelle montane, altrimenti non competitive con le quantità prodotte in pianura. A Cheese vi racconteremo il percorso del latte, dalla terra che produce l’erba di cui si nutrono gli animali, alle molte forme e sapori del latte diventato formaggio: visitate il percorso presso la Casa della Biodiversità in via Marconi.