Birra e cibo L’abbinamento quotidiano

di Eugenio Signoroni

Eccoci come promesso a continuare il nostro viaggio negli abbinamenti tra cibo e birra. L’autunno è ormai alle porte e quindi, dopo aver affrontato l’acido e l’amaro, adatti alle calde temperature estive, ci spostiamo su sensazioni gustative che richiamano il clima più mite dell’autunno.

Probabilmente il dolce è il sapore che, assieme all’amaro, accostiamo più facilmente alla birra. La dolcezza è dovuta a molti fattori. Innanzitutto all’utilizzo del malto, l’ingrediente che conferisce al mosto di birra la componente zuccherina che una volta fermentata diventa alcol. Una parte di questi zuccheri non vengono però fermentati e sono proprio questi che ci danno le sensazioni di dolcezza più evidenti. L’alcol è un altro di quegli elementi che può contribuire alla dolcezza della birra, senza dubbio renderne più evidente l’impatto. Tra gli ingredienti non classici, un posto d’onore lo occupa il miele, materia prima spessissimo utilizzata dai birrai (anche e soprattutto in Italia) e che oltre alle sue note dolciastre aggiunge alla bevanda profumi di fiori e di erbe aromatiche. Tantissimi sono gli stili che possiamo collocare sotto il cappello di birre dolci. Si va dalle tedesche helles che si caratterizzano per una grande leggerezza sia gustativa sia alcolica, e hanno dolci note di miele e sono molto adatte ad abbinarsi a pesci bianchi e crostacei, alle più intense bock, anch’esse di stampo germanico ma che hanno la dolcezza più ricca del caramello e chiedono accanto a sé carni o formaggi a pasta molle. Spostandoci in Belgio, gli stili che possiamo collocare sotto il cappello di “birre dolci” sono molti. Tra i più noti sicuramente le dubbel dal tono ambrato carico e con un intenso e complesso aroma di zucchero candito e qualche leggera nota tostata. Di più complesso profilo sono invece le triple che, se è vero che hanno un attacco decisamente dolce, con evidente note di frutta a pasta gialla matura, hanno una chiusura più secca e con vene amarognole che rendono il sorso estremamente piacevole. Anche il mondo anglosassone non manca di presentare esempi dolci. Anzi, è bene qui ricordare che per secoli la parola ale, oggi considerata sinonimo di birre ad alta fermentazione, ha invece designato, nel Regno Unito, le birre dolci, in contrapposizione con le beers che avevano un profilo più amaro. Affascinante è la dolcezza delle sempre più rare mild, che ricordano la pasta di nocciola tostata o il cioccolato al latte e sono adattissime ad abbinarsi con formaggi a pasta dura di buona stagionatura. Inattesa è la dolcezza delle milk stout, birre dal tono scuro alle quali viene aggiunto lattosio che conferisce morbidezza e una sensazione vellutata alla birra. Infine, per chiudere la carrellata, non si possono non citare i barley wine, un prodotto talmente particolare che si fatica quasi a considerarlo birra. Prodotti dalla gradazione alcolica elevata (si superano tranquillamente i 10 gradi), dal colore scuro e con molti zuccheri non svolti in alcol che danno una dolcezza complessa che va dai canditi al caramello, dall’uvetta al vino cotto e che oltre a essere un fantastico fine pasto sono anche compagni perfetti per formaggi piccanti e di grande stagionatura. Proprio come questi formaggi anche i barley wine sono adattissimi per essere invecchiati a lungo

Può forse sembrare strano ma le note affumicate non sono così rare nella birra. Certamente questa nota aromatica è relegata a un numero limitato di stili, ma quando la si incontra il fascino è garantito. L’esempio più noto sono le rauchbier tedesche prodotte ancora oggi nella splendida Bamberga, piccolo gioiello delle Franconia. L’affumicatura, molto evidente in queste birre, è data dai particolari malti utilizzati che conferiscono però anche una piacevolissima dolcezza in grado di equilibrare molto bene il profilo gustativo. L’abbinamento è quasi scontato con carni alla griglia e salumi. Diversa la sensazione che invece hanno le birre di stampo anglosassone in cui è presente malto peated (torbato). In questo caso, infatti, l’affumicatura è meno pungente ma comunque ben presente. Anche in questo caso prodotti affumicati sono il massimo dell’abbinamento, ma molto valido è anche l’accostamento con pesci e frutti di mare in genere.

Chiudiamo questo veloce percorso con le birre che prevedono spezie tra gli ingredienti. In questo caso è più complicato tracciare un catalogo netto di quali siano le tipologie: l’utilizzo delle spezie è infatti molto libero e ha più a che fare con la creatività del birraio che non con l’aderenza a uno stile. Le blanche, che abbiamo già citato parlando di acido, sono tra i pochi casi ad avere una speziatura canonica con coriandolo e scorza di arancia amara. Per il resto la speziatura delle birre va da delicati fiori a note certo più intense di erbe aromatiche quali anice, menta o resine raccolte nei boschi. Qui l’abbinamento è quanto di più gastronomico possa esistere. Quindi non abbiate paura e sbizzarritevi.