Birra e cibo L’abbinamento quotidiano

di Eugenio Signoroni

Le mille sfaccettature della birra consentono di abbinarla praticamente con ogni piatto

Come promesso, torniamo sul tema dell’abbinamento cibo-birra, questa volta non tanto per analizzare quanto stia avvenendo sulla scena italiana e internazionale – sebbene da poco l’industria abbia sferrato il suo ultimo attacco a suon di chef stellati presenti sull’etichetta (vedi l’articolo “I grandi chef celebrano la Moretti, alla prossima tocca al Tavernello”, su slowine.it) – ma per cogliere invece quali immense opportunità la birra offra a cuochi, sommelier e osti nell’accompagnamento dei loro piatti. La birra, a differenza di quanto si sia comunemente abituati a pensare, è una bevanda dalle mille sfaccettature. Si possono avere birre estremamente dolci o intensamente amare, birre acide o profumate come un campo di fiori. Birre dall’elevato calore alcolico o birre leggere e scorrevoli. Questa grande variabilità consente di abbinare la birra praticamente con ogni piatto a seconda del risultato che si vuole ottenere. Proviamo a entrare più nel dettaglio.

Amaro
Uno dei caratteri gustativi più spesso collegati alla birra è la sua componente amara. In effetti, per molte birre l’amaro è una sensazione ben evidente. Esistono nella birra almeno due tipologie di amaro: quello dato dal luppolo e quello apportato dai malti tostati. Nel primo caso si tratta di note facilmente riconducibili alle componenti amare del carciofo, Birra e cibo L’abbinamento quotidiano di Eugenio Signoroni delle radici (si pensi al rabarbaro), di alcune erbe di campo o della scorza di agrume. Si trovano soprattutto nelle India pale ale (stile anglosassone che fa ampio uso di luppolo) e in alcune versioni di pils. Queste sono molto adatte ad accompagnarsi con piatti anch’essi amari (è questa una tendenza molto in voga nella cucina creativa) o con preparazioni in cui verdure amare ed erbe hanno un ruolo preponderante, che sarebbe altrimenti difficile accompagnare con qualcosa. Nel secondo caso, invece, si tratta di una sensazione amara più morbida, che ricorda il caffè non zuccherato, il cioccolato con importanti percentuali di cacao o la parte bruciata del pane. Queste birre vanno sotto il gruppo delle stout e delle porter, per stare in ambito anglosassone, o delle schwarz spostando lo sguardo sulla Germania. Qui l’abbinamento è invece ottimo con dolci a base di cioccolato (ed ecco un altro dei prodotti considerati difficili da abbinare) o con formaggi a pasta molle, piuttosto dolci e grassi.

Acido
Qualcuno potrebbe storcere il naso pensando alla birra acida. Potrebbe pensare a un prodotto andato a male e quindi da buttare. E invece, come già spesso raccontato anche su queste pagine, le birre acide sono un patrimonio importantissimo della cultura brassicola mondiale. Come per l’amaro, anche per l’acidità esistono diverse sfumature e intensità. Si va dalle acidità quasi impercettibili delle weizen e delle blanche, alle acidità più importanti delle göse (rarissimo stile tedesco che prevede la fermentazione con acidi lattici e un’aggiunta di sale che dà alla birra anche uno spiccato carattere salato) fino alle appuntite note acide delle birre a fermentazione mista e spontanea. Al primo caso appartengono per esempio le red flemish ale, spesso segnate da vivaci note di acido acetico mitigate dalla dolcezza dei malti. Il secondo caso è invece quello di lambic e gueuze, birre dal profilo molto complesso in cui si va dalla morbida acidità lattica (che ricorda un po’ lo yogurt) alla pungente acidità acetica o citrica. Il tutto reso ancora più tagliente da una secchezza estrema. Qui l’abbinamento è davvero molto ampio. Si va dal pesce, da proporre con le birre dall’acidità più sottile (provate un pesce bianco con una blanche), ai fritti di pesce e verdure che sono perfettamente a loro agio in compagnia di gueuze e red flemish. Birre, queste ultime, che danno il meglio di sé quando abbinate a cucine speziate o esotiche come la cinese.

Abbiamo solo iniziato. Con due sapori spesso difficili. Nel prossimo numero vedremo esempi più rari da incontrare come le birre affumicate, quelle speziate e quelle dalla grande dolcezza. Il viaggio è solo a metà. Non vorrete perdere la fine.

Continua nel prossimo numero.