Brodetto

di Antonio Attore

Come non concordare con John Lanchester quando scrive, a proposito della bouillabaisse, parente dei mille brodetti, cacciucchi, guazzetti mediterranei e madre di tutte le zuppe di pesce, che si tratta di una perfetta combinazione di sfarzo e praticità, di romanzesco e di realistico? E quando poi si chiede – in forma chiaramente retorica – se sia o no possibile preparare questa zuppa lontano dal Mediterraneo e dalle baie rocciose che forniscono la mirabile varietà di specie di pesci indispensabili per la sua riuscita, quale altra risposta se non che no, non è possibile? La dimensione locale è così imprescindibile che perfino Pellegrino Artusi, quando parla dei brodetti nel suo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene mette le mani avanti, o meglio se le lava: suggerisce di rivolgersi ai pescatori locali, posto per posto, porto per porto: troppo difficile tentare una catalogazione. Ancora Lanchester, nel suo romanzo La gola, ricorda poi che «un grande piatto è il massimo risultato di innumerevoli generazioni», connotando zuppe di pesce e affini in una duplice prospettiva: la dimensione locale e il rispetto per un patrimonio di memoria storica e di savoir faire accumulato attraverso innumerevoli generazioni. C’è da aggiungere, a proposito del brodetto di pesce (o meglio dei brodetti, vista l’opportunità della declinazione plurale), che potremmo inscriverli nell’inesauribile capitolo delle ricette di recupero: se la cucina degli avanzi esemplifica una costante antropologica, ovvero il rapporto stretto che il gusto intrattiene con la necessità, i vari brodetti hanno in comune la nascita a bordo delle imbarcazioni da pesca e non in comode cucine, e soprattutto il fatto di impiegare pesci di scarto – perché poco commerciabili o perché rovinati dalle reti – e poche altre materie prime, facendo di necessità virtù.

Se è vero che identifica ed è simbolo della cultura alimentare marinara della media fascia adriatica compresa tra Rimini e Termoli, il brodetto racconta al tempo stesso, attraverso le varianti locali, la particolarità di ogni singola comunità, proprio per il suo carattere specifico ed evocativo. Non a caso la proverbiale contesa tra le varie comunità costiere per attribuirsene la paternità non ha mai celebrato – né mai potrà farlo – vincitori e vinti; piuttosto, sta a confermare la vitalità di un mito condiviso che, come i racconti nelle tradizioni orali, acquista coloriture e accenti locali. La matrice comune di questa ricetta-canovaccio (simile anche, se volete, allo standard jazzistico, su cui improvvisare a partire da un accordo comune) va ricercata nell’usanza di cuocere i pesci sminuzzati dalle reti o di inferiore valore commerciale con i pochi condimenti disponibili in barca, secondo un’usanza dell’intera area del Mediterraneo, specie sulle imbarcazioni che praticavano la pesca costiera nei mari chiusi a bassi fondali con buona varietà di specie. Non a caso dalla parola turca kuciuk, che sta per minutaglia, o per pesce sminuzzato, deriva la zuppa di pesce tirrenica per antonomasia, il cacciucco livornese.

Per entrare poi nei particolari delle numerose varianti locali, si può dire che pesci dalla carne piuttosto compatta (scorfano, gallinella), la presenza di molluschi (la seppia in particolare) e crostacei (la cicala di mare) siano tratti comuni a tutti i brodetti (anche se non si escludono brodetti per così dire monovarietali, per esempio di sole triglie), così come l’uso del pomodoro più o meno maturo (di rado la conserva) e della cipolla (ma spesso c’è anche l’aglio).

I peperoni verdi, il pepe o il peperoncino (quest’ultimo da San Benedetto del Tronto in giù), lo zafferano (nel solo, singolare caso del brodetto di Porto Recanati), l’aceto, compongono una teoria che, da Pesaro a Pescara, fino a Vasto, trova innumerevoli articolazioni locali, senza contare che esistevano brodetti di bordo, di cui restano testimonianze orali, brodetti di casa (arricchiti, appunto, da una sapienza domestica) e brodetti di ristorante (condizionati dalla scelta di andare incontro ai gusti dei consumatori introducendo pesci e crostacei più familiari o presumibilmente graditi: si pensi agli scampi, certamente assenti nelle ricette originarie).

C’è chi asserisce che il brodetto esiga sette tipi di pesce, chi dodici, come gli apostoli, chi tredici o diciassette, in chiave scaramantica, ed entriamo così nella sfera del sacro e del relativo, della devozione privata e del senso di appartenenza, nell’accomunarsi e dividersi di quello che Predrag Matvejevic, profondo conoscitore dell’Adriatico (e del Mediterraneo, naturalmente), definisce un mare parente, con i suoi accenti e dialetti, traduzioni e tradimenti. Somiglianze e distinzioni che ritroviamo ben oltre l’Adriatico anche in tante espressioni linguistiche, nelle forme musicali, nelle cucine e, in definitiva, nella koiné dell’intera area mediterranea; Katharina di Nieuwervw, viaggiatrice e gastronoma olandese, tenta un sintetico catalogo mediterraneo di zuppe e non zuppe per spiegare «cosa non è una bouillabaisse»: non è una cotriade (cioè una marmitta) bretone con pesci, crostacei e legumi, non è la chaudrée o la bouillinada catalana, non è la zarzuela («opera lirica a Madrid, sceneggiata a Napoli e zuppa di pesce in Andalusia») e neppure la caldeirada dell’Algarve. Ma allora cos’è? Con autorevolezza definitiva Katharina afferma che la bouillabaisse nasce come flemmatico (per lentezza di cottura) ragout dei calanchi di Marsiglia (e, per generosità, di Tolone), che rimanda all’antica kakavia dei pescatori greci, preparata secondo la leggenda da Venere a Vulcano affinché si appisolasse e lei potesse appartarsi con Marte. Nel corso dei secoli si sarebbe trasformata in una casseruola di acqua di mare con i sapori della Provenza, ovvero aglio, zafferano e anice, non prima di essere diventata piatto-simbolo nei Paesi dell’America Latina e in particolare in Uruguay, Cile e Brasile: questa, naturalmente, è un’altra storia. E un altro mare.