Carta canta

Le carte dei vini nei ristoranti sono davvero in grado di raccontare un territorio?

di Gabriele Rosso

«Davvero il patrimonio culturale è fatto di incontri privati e individuali con un presunto capolavoro assoluto? Un’esperienza che non ha nessi con il contesto, che potremmo avere uguale a Torino, come a Milwaukee, come in Australia: noi di fronte a un Caravaggio. È questo il patrimonio culturale? La risposta della tradizione italiana è no, non è questo. Il nostro patrimonio culturale è un contesto. È fatto di esterni monumentali, di luoghi di incontro, di luoghi tutti diversi uno dall’altro. Esiste una biodiversità del patrimonio culturale che non si può ridurre nell’industrializzazione della top ten dei feticci dell’industria culturale». Queste parole, pronunciate dallo storico della gastronomia Massimo Montanari durante l’ultimo Salone del Gusto, si inserivano in un’ampia riflessione sul legame inscindibile tra le ricchezze di un territorio e il contesto in cui queste sono nate e si sono sviluppate. Ora, cosa c’entra il patrimonio culturale con il Vinitaly, il vino e la ristorazione italiana? Apparentemente poco, in realtà moltissimo. Sì, perché anche il vino – così come il cibo – acquista un valore (storico, simbolico, culturale e, perché no, intrinseco e qualitativo) nel recare in sé le tracce del territorio da cui nasce. Non esiste un vino senza radici. O, meglio, non esiste un vino di qualità che non le abbia e non trovi in esse la sua ricchezza e la sua ragion d’essere. Insomma, anche il patrimonio enogastronomico è una questione di contesto, per usare le parole di Montanari. E in questo contesto il valore del vino si costruisce in tanti modi.

Uno di questi, forse uno dei più decisivi, passa attraverso la ristorazione. Ancora: cosa c’entra la ristorazione? C’entra eccome, perché volenti o nolenti sono i ristoranti a rappresentare il punto d’accesso privilegiato e più diretto al patrimonio enogastronomico di un determinato territorio.

Grandi vini senza carte.
A dicembre sul sito di Slow Wine ci eravamo chiesti: cosa fa la ristorazione per valorizzare il nostro vino? E viceversa cosa fanno i produttori per costruire rapporti proficui con la ristorazione italiana? Lo spunto a porci queste domande veniva dalla visita a una piccola ma solida realtà di Barbaresco, Gigi Bianco. Una cantina riconosciuta tra le migliori interpreti del Barbaresco, ampiamente celebrata negli anni da critica e appassionati. Una cantina, tuttavia, i cui vini non si riescono a trovare in nessun ristorante, se non in tre locali a poche centinaia di metri di distanza. Un po’ poco per parlare di contesto. Troppo poco per pensare che la Langa, la provincia di Cuneo e il Piemonte, in ordine ascendente di grandezza, abbiano saputo valorizzare appieno il proprio patrimonio vitivinicolo.  La prima impressione che se ne ricava è che nel nostro Paese, a fronte di una solida e lodevole minoranza di ristoratori che dedicano al vino la giusta attenzione, scrivendo carte dei vini che sono il frutto di una selezione puntuale, fatta “camminando le vigne”, ci sia un mare magnum di ristoratori che non scelgono, forse perché poco conoscono, e che a volte delegano ai distributori e ai rappresentanti le decisioni sulla loro “offerta vinosa”.

Perché? Mancanza di tempo, di risorse, di cultura vitivinicola? Fallimento dei produttori, che non riescono a fare sistema con i ristoratori, a proporsi nel modo giusto, o semplicemente preferiscono affidarsi a mercati ritenuti più “comodi”? Insomma, quali che siano le cause ci è sembrato che fosse arrivato il momento giusto per aprire una riflessione sul tema del vino nella ristorazione italiana, sulla distribuzione, su chi sceglie cosa, sugli investimenti (non) fatti per promuoverlo prima di tutto nel nostro Paese, sulla mancanza di una cultura gastronomica di pari livello, in parte della ristorazione odierna, tra offerta di cibi e offerta “liquida”.Sembra, infatti, che a volte a influenzare le scelte siano le scorciatoie: il  vino del produttore arcinoto, quello che il distributore propone a un prezzo conveniente, quello che incontra le richieste della clientela (il cliente ha sempre ragione). Tuttavia, in questi casi viene da domandarsi dove vada a finire la firma del ristoratore, il suo lavoro di selezione, e quindi il valore aggiunto della sua mediazione. Perché fondamentalmente il ristorante è questo: un luogo di mediazione tra chi produce il cibo (e il vino) e chi lo consuma, che si realizza attraverso la cucina, la sala e l’offerta “liquida”.

Produttori e ristoratori: un rapporto in crisi?
Date queste premesse è diventato inevitabile provare a entrare nel ristorante, innanzitutto. Per capire, attraverso le parole di alcuni osti “virtuosi”, quali sono le problematiche principali, qual è il loro punto di vista, quali sono gli ostacoli e le difficoltà che incontra questo “mediatore” rispetto al vino.

Federico Malinverno del Caffé La Crepa di Isola Dovarese, una trattoria ed enoteca del Cremonese che sta facendo storia e che, non a caso, è segnalata con la Chiocciola nella nostra guida Osterie d’Italia 2015, sottolinea come «per quanto riguarda la carta dei vini in sé quello che spesso fa pigro il ristoratore è il fatto che sia venuta a mancare la collaborazione tra il produttore e il ristoratore stesso. I produttori hanno cominciato a vendere ai privati senza più riconoscere il ruolo del ristoratore, applicando lo stesso prezzo o a volte addirittura un prezzo inferiore. Ciò non aiuta il ristoratore, perché non viene affermata l’importanza del suo ruolo nel valorizzare il vino. Perché io magari ti compro poco vino ma nel tempo te ne compro e te ne faccio comperare anche di più: il mio lavoro è quello di proporlo, di abbinarlo a un piatto, di far capire alla gente come si consuma, di farlo conoscere, di spiegarlo. Questo è il lavoro dell’oste. Purtroppo però a volte succede che io non compri più un vino perché non ha senso tenerlo se poi il produttore lo vende direttamente al cliente a un prezzo più basso di quello a cui viene proposto a me». Insomma, sembra essersi sgretolata una rete di relazioni. Il grande lavoro di selezione della famiglia Malinverno, tuttavia, continua anche oggi, pur tra queste difficoltà. Nella consapevolezza che il ruolo di mediazione dell’oste è cambiato proprio perché è cambiato il rapporto tra produttori di vino e ristoratori.

Il tema ritorna, sotto diverse spoglie, anche nella parole di Christian Macario, responsabile di sala della Trattoria Nazionale di Vernante, una vera e propria istituzione della montagna cuneese. Qui basta gettare uno sguardo alla carta dei vini per capire quanto tempo e quanta passione le vengano dedicati: «il lavoro del ristoratore assorbe molto – racconta Christian, – noi facciamo una degustazione alla cieca alla settimana, però capisco le difficoltà dei miei colleghi nel dedicare molto tempo al vino». Nel complesso, anche dal suo punto di vista ci sono responsabilità collettive: «per quanto riguarda i produttori io mi chiedo: quanti sanno come viene stappato, conservato, gestito e servito il loro vino?

Ci sono produttori di vino con cui lavoro da  più di dieci anni che non hanno idea se io faccio le pizze, le cozze o altro. Non me l’hanno mai chiesto. Non conviene forse venire a mangiare una volta, anche un piatto solo, e sfogliare la carta dei vini? Come fai a propormi un vino se non hai la più pallida idea della cucina che faccio?».

Il ristorante è il luogo di mediazione
tra chi produce il cibo (e il vino)
e chi lo consuma, che si realizza attraverso
la cucina, la sala e l’offerta “liquida”

Che fare?

L’impressione è che il tema del vino nella ristorazione italiana sia centrale per il futuro del nostro patrimonio vitivinicolo, della sua forza e della fortuna che può avere anche all’estero. Scoperchiare questo vaso di Pandora non è – non deve essere – un voler puntare il dito l’uno contro l’altro: ristoratori vs distributori vs produttori. Semmai può essere un’occasione: quella di recuperare un rapporto che sembra essersi incrinato, di ricostruire una rete di relazioni che è condizione necessaria per dare valore a un patrimonio come il nostro, di fare ancora più buono il vino italiano. Il percorso di riflessione, di confronto e di scambio di opinioni su questo tema, quindi, non deve e non può fermarsi qui. L’invito è esplicito: parliamone. Noi continueremo a farlo, a partire dalle pagine del sito di Slow Wine.