Ceci n’est pas une pipe o il tradimento delle immagini

di Marta Messa

Un viaggio nei due nuovi Presìdi del Belgio, alcune delle novità più interessanti presenti al Salone Internazionale del Gusto e Terra Madre 2014. Alla scoperta di tradizioni sopite ma non estinte, tenacemente salvaguardate da poche famiglie che non si sono volute piegare all’omologazione e standardizzazione dell’industria, ormai sempre più simile a un monopolio che si appropria del bagaglio culturale popolare (e dei sentimenti diffusi a esso connessi) realizzando brutte copie degli originali, prodotti privi di gusto e neanche tanto sostenibili

Il pittore belga Magritte è rinomato per il dipinto in cui il disegno di una pipa è seguito dalla dicitura (in bella grafia) ceci n’est pas une pipe: questa non è una pipa. Il dipinto s’intitola “Il tradimento delle immagini”: ovvero, non tutto quello che vediamo è quel che sembra. Anche quando siamo di fronte a un’etichetta dovremmo ricordarci di Magritte, come ci dimostrano altri due simboli belgi: il formaggio herve e lo sciroppo di pere e mele. L’herve, formaggio vaccino a pasta molle e crosta lavata, ha dettato per secoli la vita economica del Pays de Herve, una regione dove tratti pianeggianti si alternano a colline dolci, solcate da numerosi corsi d’acqua. Alla fine del XVI secolo, quando un editto vietò l’esportazione del grano verso i Paesi Bassi, questa regione si trasformò in una grande prateria destinata al pascolo. Le origini dell’herve non sono chiare, ma si sa che nel XVI secolo il duca di Limburgo era solito donarlo ai comandanti militari delle truppe di passaggio; nel secolo successivo, i commercianti di formaggio della regione erano soprannominati Hêvurlins e con la loro mercanzia arrivavano fino a Francoforte e Lipsia. Fino alla prima metà del Novecento ancora oltre 500 fattorie producevano herve a latte crudo, ma proprio in quel periodo la tradizione iniziò a essere soppiantata da produzioni industriali. Per garantire una maggiore costanza nella qualità e una commercializzazione più efficace, alcuni commercianti iniziarono ad affinare i formaggi, e così, a poco a poco, i piccoli produttori ne abbandonarono la fabbricazione, per consegnare l’herve fresco agli affinatori. Non solo. Negli anni i contadini aumentarono fortemente il numero di capi allevati: aumentò così anche il numero delle braccia necessarie per allevarli, e per questo molte cascine smisero di produrre l’herve. Madeleine Hanssen, produttrice di herve a latte crudo, racconta: «Una volta il formaggio si faceva in ogni cascina, così come lo sciroppo. Circa sessant’anni fa, 25-30 vacche erano sufficienti per far vivere una famiglia, poi ne sono servite sempre di più. Ora bisogna possedere 100 vacche da latte affinché una coppia possa vivere del suo lavoro. Con una mandria tale non c’è più tempo per produrre formaggio». Nel corso degli anni, poi, norme igieniche troppo rigide hanno penalizzato le aziende più piccole. José Munnix, ultimo fromager fermier (allevatore e formaggiaio) di herve a latte crudo, conferma: «Le norme che ci vengono imposte oggi sono troppo esigenti. La check list per ottenere il certificato Qualité Filière Lait (filiera del latte di qualità) è onerosa, senza parlare dei controlli dell’Afsca (Agenzia federale per la sicurezza della catena alimentare). Le nuove norme richiedono investimenti insostenibili. Oggi si ionizzano i formaggi, li si sterilizza a freddo per distruggere tutti i batteri e permettere una conservazione più lunga. Ma allora si tratta di un formaggio morto, che non evolve più. Questo permette ai produttori industriali di avere delle ottime analisi batteriologiche, ma è così che si privilegiano i prodotti industriali rispetto a quelli naturali».

Madeleine Hanssen e José Munnix sono gli ultimi due produttori di herve a latte crudo. Oltre a loro, è attivo un produttore semi-industriale. Delle circa 450 tonnellate di questo formaggio prodotte all’anno, il 95% sono a latte pastorizzato. Quello a latte crudo è caratteristico per il profumo penetrante e persistente. In bocca entra suadente, grasso, avvolgente, per poi lasciare note piccanti che si fanno sempre più marcate mano a mano che si prolunga la stagionatura. Il profilo sensoriale dell’herve è in linea diretta con la sua terra, con le essenze e i profumi della flora di cui si nutrono le vacche al pascolo e di cui il latte è testimone. Come afferma Fabienne Effertz, fiduciaria del convivium di Liegi, il latte crudo “è” il territorio di Herve. L’esplosione di sapori, i profumi forti non si trovano nella versione a latte pastorizzato. Ma pochi lo sanno. E pochi sanno che la varietà di confezioni colorate che si trovano al supermercato risalgono tutte a un solo produttore, quello semi-industriale. Insomma, ceci n’est pas (il vero) herve: non è l’herve che comunica ancora oggi, nella versione a latte crudo, il suo territorio di origine e i saperi tramandati dal XVI secolo ad oggi. La stessa confusione esiste Ceci n'est pas (il vero) herve: non è l'herve che comunica ancora oggi, nella versione a latte crudo, il suo territorio di origine quando si parla di sciroppo di Liegi. La sua storia risale a più di tre secoli fa, come attesta un manoscritto del 1657. Nel XVIII e XIX secolo, lo sciroppo era prodotto con varietà locali di mele e pere nelle fattorie che possedevano una cuve, ovvero un capiente paiolo in rame, e una pressa. I contadini che non possedevano questi attrezzi portavano i loro frutti nelle fattorie vicine. Così non si buttava via nulla del raccolto autunnale, si conservavano i frutti per poterne mangiare durante tutte le stagioni e avere un po’ di riserva per i periodi di magra. Questo accadeva fino all’ultima guerra, quando i paioli di rame usati per la cottura dei frutti furono sottratti alle fattorie per convertirli in granate. L’evoluzione delle fattorie in aziende sempre più specializzate portò poi all’abbandono definitivo dello sciroppo, esattamente come accadde per l’herve. Il vuoto di produzione artigianale nel corso degli anni è stato occupato da un produttore industriale: nel suo sciroppo si aggiungono zucchero e datteri alla ricetta tradizionale, che prevede tra gli ingredienti soltanto mele e pere. Il solito piccolo trucco industriale, che qui serve ad aumentare la dolcezza dello sciroppo e abbreviare i tempi di preparazione. Anche in questo caso, si tratta di un prodotto che appartiene alla tradizione locale, alla storia delle famiglie e che evoca convivialità. Eppure, nonostante questa lunga storia, il produttore industriale ha deciso di distinguere il suo sciroppo con il marchio registrato “Vrai Sirop de Liège”: il vero sciroppo di Liegi. Di nuovo, Magritte aveva ragione: non tutto quello che vediamo è quel che sembra. Per fortuna alcune, pochissime, famiglie resistono e continuano a difendere oggi l’identità centenaria e la tradizione dell’herve a latte crudo e dello sciroppo artigianale. Per appoggiarle e promuovere la qualità dei loro trasformati, sono quindi nati due Presìdi Slow Food. José Munnix e Madeleine Hanssen si sono riuniti nel Presidio dell’herve a latte crudo. José, che ha ripreso l’attività del padre nel 1970 e da più di quarant’anni alleva una quarantina di vacche, afferma di essere nato nel latte: da piccolo aiutava nella cascina appena rientrato da scuola. Quando la mamma abbandonò la produzione dell’herve, fu lui a riprenderla. Anche per Madeleine si tratta di un affare di famiglia. La mamma Suzanne le insegnò l’arte casearia, e Madeleine continua la tradizione nella cascina ereditata dai genitori. Trasforma il latte del vicino di casa, che alleva una settantina di vacche, lasciate al pascolo durante l’estate e nutrite con fieno ed erbe dei prati circostanti d’inverno.

Ci sono degli spiragli di speranza: Madeleine ha creato un atelier dove altri produttori o giovani apprendisti possano produrre il formaggio, incontrarsi, scambiare idee. E nel 2014 in Belgio si è svolto il primo salone dedicato al formaggio e ai prodotti caseari a latte crudo, organizzato dalla Scuola Provinciale di Agronomia e delle Scienze di Ciney e dal gruppo locale Gal Saveurs et Patrimoine en Vrai Condroz. Il Presidio dello sciroppo artigianale di Herve e dell’Hesbaye, invece, riunisce quattro famiglie, che hanno ereditato tecniche, e spesso anche i paioli in rame, da nonni e bisnonni. In autunno tutti i membri di ogni famiglia si dedicano alla preparazione dello sciroppo: nonni, genitori e figli. E così si tramandano le tecniche, e anche accorgimenti che solo una lunga esperienza permette di avere: come quello di riconoscere il giusto punto di cottura dal mormorio dello sciroppo in ebollizione. Non è un dettaglio da poco: se lo sciroppo cuoce mezzo minuto in più, diventa troppo duro, se cuoce mezzo minuto in meno, resta troppo liquido. Il risultato finale è di colore scuro, quasi nero, lucido, un forte profumo di frutta caramellata e una consistenza viscosa. Con lo sciroppo artigianale, le famiglie Charlier, Delvaux, Nyssen e Thomsin mantengono viva la biodiversità locale. Come da tradizione, preparano lo sciroppo solo ed esclusivamente con varietà locali di mele e pere, come le pere de malade, camberlin, bergamote, jean nicolas, double philippe, o ancora le mele reinette étoilée, reinette dorée, joseph musch, belle bleur, brébant.