CHIARI COME L’OLIO

Ovvero Guida agli Extravergini 2016

di Francesca Rocchi

Foto di Yulia Grigoryeva / Shutterstock

«Non è possibile che un litro d’olio costi meno di cinque o sei euro: se accade, significa che il contadino non può essere pagato il giusto, che i costi di lavorazione sono superiori al prezzo finale e si è commessa qualche ingiustizia nella filiera di prodotto.»

Carlo Petrini, Buono, pulito e giusto

Può sembrare una bella notizia che mai come ora si senta parlare di extravergine in televisione, alla radio, sui giornali, sui social network. Ma, sebbene ci siano state sfibranti controversie sulla xylella o sulla constatazione che ci siamo lasciati alle spalle il peggior anno per la produzione olivicola da secoli, tutto questo parlare non ci conforta affatto. O perlomeno dobbiamo prendere atto che non è cambiato assolutamente nulla per il consumatore, che si ritrova sempre allo stesso punto – forse persino con qualche dubbio in più – e si domanda: «Quale olio posso comprare che sia garantito ma che soprattutto sia extravergine di oliva vero?».

Mentre il regista Silvio Muccino impazza sui network statunitensi con uno spot pieno di buoni propositi e pathos mediterraneo per indurre a non acquistare prodotti italiani che non siano originali (visto che il fenomeno dell’italian sounding, la contraffazione del made in Italy, ci costa ben 60 miliardi di euro, il doppio di quanto esportiamo), qui, nel nostro Bel Paese dove si produce l’extravergine più buono del mondo, continuiamo a non fornire strumenti adeguati a chi acquista affinché possa scegliere di comprare un olio italiano di qualità e difendersi da tutto il resto.

Questa è la principale ragione per la quale Slow Food Editore pubblica da ben sedici anni la Guida agli Extravergini (curatore Diego Soracco), che continua a essere la più bella fotografia dell’olio italiano, quello prodotto in maniera artigianale e non industriale, frutto del lavoro di un’agricoltura familiare e di prossimità, che accomuna la quasi totalità delle regioni. Le 745 aziende che per questa edizione ci hanno dato l’opportunità di assaggiare 1075 extravergini di qualità indicano una strada sicura per chi ha intenzione di capirci di più e desidera essere consapevole di ciò che acquista.

La difficoltà in cui si trova il consumatore quando deve scegliere che cosa comprare ci ha portato inoltre a riflettere sulla necessità di fornire indicazioni più esaurienti di quelle obbligatoriamente riportate in etichetta, e quindi abbiamo inserito nelle prime pagine dell’edizione 2016 interventi nati dal confronto con esperti in alcuni ambiti come la contraffazione alimentare. Abbiamo chiesto a Giuseppe Vadalà, comandante regionale del Corpo Forestale dello Stato per la Toscana, di offrirci un quadro di ciò che sta accadendo in Italia e di descriverci le azioni che gli organi di controllo possono attuare per garantire un’offerta di qualità. Segue, a cura del dottor Andrea Pezzana – nutrizionista clinico e responsabile didattico del nuovo Master in cibo e salute dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo –, una panoramica sui benefici dell’extravergine, utile per capire fino in fondo l’importanza di consumare quello “vero”.

La parte introduttiva continua con un’indicazione chiara In un’annata buona gli oli assaggiati hanno confermato la crescita di un comparto che potrebbe essere la punta di diamante dell’agricoltura italiana
e graficamente molto efficace su quali siano e come vadano decifrate le informazioni obbligatorie in etichetta: a spiegarlo è il Laboratorio Chimico della Camera di Commercio di Torino, che ha attivato da alcuni anni uno sportello per aiutare le imprese alimentari a etichettare e presentare i loro prodotti. Un ultimo capitolo è dedicato agli extravergini del Presidio Slow Food, elencati con i riferimenti alle aziende che li producono in regime biologico e in un contesto affascinante di oliveti secolari. Gli extravergini del Presidio esibiscono l’etichetta narrante, con tutte le indicazioni necessarie per un acquisto davvero consapevole.

In un’annata buona che ha rimesso in piedi i produttori dopo i problemi dell’anno scorso, e che ha visto l’Italia dell’olio abbastanza omogenea nel produrre con ritrovata serenità – rari gli attacchi di mosca e i problemi climatici –, gli oli assaggiati hanno confermato la crescita di un comparto che potrebbe essere la punta di diamante dell’agricoltura italiana, potendo contare su una biodiversità di cultivar straordinaria, che ci pone al vertice della proposta di extravergine a livello mondiale. Una crescita nel saper produrre con cura e sapienza che ci ha indotto a incrementare i riconoscimenti rispetto all’edizione precedente: ben 18 Chiocciole – assegnate ad aziende per il modo in cui interpretano valori organolettici, territoriali e ambientali in sintonia con la filosofia slow – 54 Oli Slow – extravergini capaci di emozionare in relazione a cultivar di origine e territori di provenienza, ottenuti con pratiche agronomiche sostenibili e dal buon rapporto tra qualità e prezzo – 71 Grandi Oli – eccellenti per pregio organolettico, aderenza al territorio e alle cultivar autoctone.

Ora non vi resta che prendere in mano la nostra guida, uscire dalle città e dai supermercati e andare a conoscere chi produce olio vero. La consapevolezza è la meta di un cammino fondamentale anche se lento, come noi.