Contro lo spreco. I cuochi tra mode e sostanza

di Gabriele Rosso

«Se compro il caviale compro anche lo storione. E non compro altro caviale finché non ho finito l’intero storione». Un’osservazione che a prima vista potrebbe sembrare banale, in realtà non lo è. Potrebbe sembrare banale perché non fa altro che declinare l’assunto fondamentale della cucina povera: fare economia vuol dire sfruttare ogni minima risorsa a disposizione, non sprecare nulla che potrebbe essere utilizzato per riempire lo stomaco o per un qualsiasi altro uso domestico. Non lo è perché a pronunciare questo concetto è Brett Graham, cuoco di The Ledbury, celebrato ristorante londinese che conta 2 stelle Michelin e prezzi non propriamente alla portata di tutte le tasche. Graham ben rappresenta una generazione di cuochi che ha dovuto fare (e ancora sta facendo) i conti con un mondo che sta cambiando: allo sviluppo galoppante della fine dello scorso secolo si sono sostituite la crisi, l’incertezza, la precarietà. E niente più della stringente necessità riesce a far cambiare mentalità e prospettive: dove non c’è spazio per voli pindarici ci si arrabatta come si può, ci si ingegna, si rimesta nel baule dei vecchi costumi alla ricerca di soluzioni sagge e, perché no, coraggiose. Tutto ciò vale anche per la cucina. Da un lato quella povera o popolare, nutritasi nell’esigenza di trovare la quadratura del cerchio; dall’altro l’alta cucina, che per definizione non si pone limiti e non ha cerchi in cui stare. Estremizzazioni, certo, ma aiutano a rendere l’idea. E aiutano a considerare ciò che sta succedendo negli ultimi anni sotto un’ottica diversa.

Il tema della lotta allo spreco del cibo, infatti, è diventato via via più popolare e diffuso, portando sotto lo stesso tetto sia chi la pratica per necessità sia chi la pratica come buona abitudine e principio etico da seguire, pur non essendovi costretto da particolari “catene” sociali ed economiche. E lo stesso è successo alla ristorazione: con coloro che percorrono le strade della cucina popolare, che portano avanti e arricchiscono giorno dopo giorno la tradizione del riutilizzo, della valorizzazione dello scarto, dell’uso di ingredienti poveri e del quinto quarto, anche perché è elemento centrale nella nostra cultura gastronomica, e quelli che percorrono la strada dell’alta cucina che sempre più spesso ragionano sugli stessi temi e sugli stessi principi, ma partendo da un punto di vista diverso. Insomma, a sentir parlare i cuochi di oggi la cucina degli scarti e la lotta allo spreco alimentare sembrano essere diventati la conditio sine qua non di qualsiasi ragionamento gastronomico. Soprattutto nell’anno dell’Expo: non a caso l’ultima edizione di Identità Golose, il congresso internazionale di cucina che ogni anno a Milano riunisce alcuni dei più grandi cuochi italiani e del resto del mondo, non s’è parlato quasi d’altro. La domanda che dobbiamo porci, quindi, è: quanta sostanza e quanto rincorrere una moda o un tema popolare c’è in tutto questo? Non tutto è oro quel che luccica, infatti. Se cucinare ingredienti poveri o di scarto diventa un’operazione di facciata che produce altri scarti e altri sprechi, siamo daccapo.

E, purtroppo, a volte succede. La sostanza, quella vera, sta nel maiale, più precisamente nel detto secondo cui «del maiale non si butta via niente». Se la cucina – alta, media o bassa – accoglie questo saggio insegnamento, il tema della lotta allo spreco alimentare, ben più ampio e complesso rispetto al limitato mondo della ristorazione, non potrà che giovarne. Facendo del cuoco, che sia da copertina o meno, un esempio da seguire nel quotidiano. Perché sia così lo scarto, l’ingrediente non considerato, il taglio meno pregiato non dovrebbero far parte di un discorso del tipo «guarda che grande piatto riesco a fare con una materia prima povera». Dovrebbero, semmai, essere il caposaldo su cui si basa il concetto stesso di rispetto del cibo. Un concetto che si ritrova nell’idea di cucina di Antonia Klugmann, talentuosa cuoca dell’Argine a Vencò, in provincia di Gorizia: una cucina, la sua, basata sulla necessità di una relazione profonda con ogni ingrediente, sia esso di origine animale o vegetale, e di un cuoco a impatto zero, in grado di reperire prodotti e materie prime senza diventare un peso in termini “energetici”. Per non diventarlo, è quasi scontato, va utilizzata ogni parte dell’ingrediente di turno, limitando al massimo o addirittura azzerando lo scarto. Che poi, in un certo senso, ci si rispecchia nella filosofia dei fratelli Damini. Il loro ristorante, fresco di stella Michelin, si trova ad Arzignano, in provincia di Vicenza. Più che un ristorante vero e proprio è una macelleria e bottega con annesso ristorante. E la saggezza del macellaio Gian Pietro Damini, il suo rispetto per il cibo, si ritrova tutto nel rapporto con il fratello (e cuoco) Giorgio, espresso in maniera esemplare proprio sul palco dell’ultima edizione di Identità Golose: «Se Giorgio mi chiede un particolare taglio di carne prima di aver finito l’intera “bestia” che gli avevo fornito, non glielo do. Quando ha utilizzato tutto, gli do un’altra “bestia”».