Da 20000 Isole a 10000 prodotti per l’arca del gusto

Un viaggio da Indonesia e Filippine fino a Torino

di Elena Aniere e Sara Silvestri

Gli arcipelaghi tropicali dell’Indonesia e delle Filippine sono costituiti da decine di migliaia di isole. È fisiologico pertanto che siano ricchi di biodiversità. Se la biodiversità agricola è a rischio in tutto il mondo, lo è in particolare su queste isole tropicali i cui fragili ecosistemi vengono distrutti dalla rapida espansione di piantagioni di palme da olio, di progetti minerari, di urbanizzazione e di infrastrutture turistiche.

È all’interno di questi straordinari ecosistemi tropicali che, nel corso dei secoli, i popoli hanno creato tradizioni culturali e spirituali centrate sul cibo. Non è sorprendente quindi che le reti Slow Food in Indonesia e nelle Filippine, piccole e relativamente nuove, abbiano risposto all’invito del loro fondatore Carlo Petrini di aggiungere 10 000 prodotti di tutto il mondo all’Arca del Gusto.

Queste reti sono orgogliose del proprio cibo e del proprio patrimonio culturale. Ispirati da questo progetto di sensibilizzazione sulla biodiversità locale, molti volontari hanno dedicato tempo alla ricerca di nuovi prodotti da proporre e, nella prima metà del 2014, sono stati segnalati almeno due prodotti alla settimana. A oggi, sono stati caricati 31 e 29 prodotti rispettivamente da volontari indonesiani e filippini.

L’Arca in Indonesia
L’Indonesia è costituita da oltre 17 500 isole ed è abitata da circa 300 diverse etnie. Dopo il Brasile, il Paese è ritenuto il secondo sul pianeta per livelli di biodiversità. Queste isole equatoriali sono considerate il luogo d’origine della banana, di cui esistono oggi oltre 340 varietà, nonché di diverse varietà di riso, mango e zenzero. In seguito alla colonizzazione, l’area fu nota nel mondo occidentale come Isole delle spezie, ma oltre alle spezie vanta molti tesori nascosti. I prodotti che sono stati riscoperti e proposti per l’Arca provengono da tutto il Paese, comprese le isole di Halmahera, Sanghihe, Sumatra, Java, Borneo e Bali.

Uno dei principali obiettivi dell’Arca è quello di conservare i saperi tradizionali a beneficio delle generazioni future: dal reperimento e raccolta di piante autoctone a particolari metodi agricoli o di lavorazione alimentare, ai rituali culturali che accompagnano la preparazione di piatti locali per determinate occasioni. Bibong Widyarti, responsabile del convivio Slow Food di Jabodetabek-Jakarta, crede che «il progetto dell’Arca del Gusto debba fare da ponte per una collaborazione intergenerazionale volta alla costruzione di un sistema alimentare migliore e più giusto». Nella Giava centrale sono già coinvolti nel progetto alcuni studenti dell’Università Gadjah Mada. Guidati da Sandra Ariestiawati, responsabile del convivio Slow Food di Yogyakarta, e da Amaliah, coordinatrice dell’Arca del Gusto locale, collaborano con colleghi provenienti da altre università della zona per scoprirne le tradizioni alimentari. I prodotti già scelti da loro comprendono il growol, derivato dalla fermentazione e la lavorazione della cassava, e il benguk tempeh besengek, altro prodotto fermentato che, a differenza dal tempeh diffuso in altre parti del mondo, a base di soia, è preparato con il fagiolo benguk. Data l’importanza che rivestono per il paesaggio indonesiano, il convivio di Yogyakarta si sta adoperando per “imbarcare” le tante varietà di banane autoctone sull’Arca del Gusto. Il lavoro s’ispira, in parte, a quello della mercante di banane presso il mercato di Yogyakarta, una signora di ben 104 anni ma giovane di spirito, che vende 15 varietà di banane ogni settimana. I soci del convivio parlano spesso con la signora che, con savoir faire, contribuisce in modo significativo alla salvaguardia di queste varietà, esponendole al mercato e garantendo la loro presenza nell’alimentazione quotidiana degli indonesiani. Finora sono state proposte sei varietà per l’Arca – pisang ambon lumut, pisang kepok, pisang raja bagus, pisang gabu, pisang sewu, pisang susu – e ne sono in arrivo altre 25.

Non sono solo le varietà ortofrutticole e cerealicole che rendono unica l’alimentazione tradizionale indonesiana, ma anche metodi produttivi tramandati da generazioni. Un altro nuovo arrivato sull’Arca del Gusto, per esempio, è il sale marino kusamba, prodotto ancora da poche famiglie. Il processo di lavorazione inizia facendo evaporare acqua marina sopra letti di sabbia vulcanica nera per creare una purissima salamoia distillata. Questa è lasciata a cristallizzarsi all’interno di recipienti costruiti con tronchi di cocco. Il sale cristallino che si forma in superficie è setacciato a mano La cultura alimentare e i modi di vivere della gente del Borneo sono minacciati dalla rapida espansione di piantagioni di palme da olio e dalla deforestazione e seccato per rimuovere la salamoia in eccesso. Servono fino a cinque giorni per completare il processo di cristallizzazione all’interno di ogni tronco prima della raccolta del sale. Sull’isola di Borneo, più a nord, c’è un altro sale, il cosiddetto sale di montagna, che proviene dalle sorgenti saline del territorio delle montagne Krayan. La zona è anche il luogo d’origine di un’antica varietà di riso, il nero adan del Krayan, coltivata con l’impiego di pratiche tradizionali e servita, nel corso di cerimonie, cotta e avvolta da foglie di banano o di pandan. Entrambi i prodotti – il sale e il riso – furono imbarcati sull’Arca grazie al contributo del popolo indigeno della zona e all’aiuto della rete Slow Food locale e del Wwf Indonesia. Come in altre parti dell’Indonesia, la cultura alimentare e i modi di vivere della gente del Borneo sono minacciati dalla rapida espansione di piantagioni di palme da olio e dalla deforestazione dovuta alla crescente domanda di legnami, entrambe attività che stanno devastando l’isola senza preoccuparsi delle conseguenze per la sua biodiversità.

L’Arca nelle Filippine
Come l’Indonesia, le Filippine sono un Paese costituito da una serie di isole e da molti diversi popoli indigeni. Gli abitanti lo chiamano 7101 Sabor, un soprannome che mette in risalto il fatto che ognuna delle 710 isole nazionali possiede un suo sapore caratteristico. Un filo comune però è costituito dall’importanza del riso.

Per i filippini, il riso è vita. Kanin, la parola tagalog per “riso bollito”, è anche la radice del verbo kain, che significa “mangiare”. Migliaia di varietà tradizionali di riso sono scomparse dalle Filippine in seguito all’introduzione di varietà moderne dall’alta resa durante la “Rivoluzione verde” degli anni Sessanta del Novecento. Poche aree isolate, sparse attraverso tutto l’arcipelago filippino, coltivano ancora i chicchi sacri degli antenati. Una di queste è la regione montuosa della Cordillera nella parte settentrionale dell’isola di Luzon. Per evidenziare l’importanza delle varietà tradizionali di riso ancora coltivate qui dai contadini, ne sono state proposte sei per l’Arca del Gusto. Il riso non è solo una coltivazione fondamentale ma costituisce anche la base di numerosi prodotti lavorati, caratteristici delle Filippine da generazioni. Le varietà glutinose della provincia di Ifugao sono impiegate per produrre baya, un vino di riso fermentato che ha un ruolo importante nella società locale. Per garantire un raccolto abbondante e per proteggere i campi della zona, uno sciamano, qui chiamato mumbaki, canta preghiere alle divinità pagane offrendo loro baya in dono. Il vino è il prodotto di un ciclo agricolo annuale in cui le varietà glutinose richieste sono coltivate sulle numerose terrazze della regione.

Il successo dell’Arca del Gusto nelle Filippine non sarebbe possibile senza la dedizione e l’entusiasmo dei volontari locali. Molti di loro hanno avvertito un forte legame tra la scomparsa della biodiversità e la perdita graduale delle tradizioni alimentari più amate della loro infanzia. Vickee Padilla, responsabile di un convivum locale e delegata a Terra Madre, parla con affetto dei suoi ricordi di infanzia a Cebu, che l’hanno portata a segnalare sei prodotti ora sull’Arca del Gusto: «Quello che ricordo di più sono i piatti che accompagnavano le ricorrenze. Noi di Cebu, che rimanevamo in casa per osservanza del periodo della Quaresima, specie il giovedì santo e il venerdì santo, mangiavamo binignit, una minestra di verdura tradizionale, addensata con landang, una farina derivata da una palma chiamata buli o buri (Corypha elata). Poi i mesi estivi non passavano senza assaggiare la mia torta preferita, budbud kabog, tipica di Cebu e preparata con kabog, l’unico miglio che abbiamo nelle Filippine. Tinigib, un autoctono granoturco bianco arrostito visayano, e saging saba o saging mondo, che sono varietà di banane cotte, sono tra i piatti preferiti dei miei zii durante le riunioni di famiglia. E le giornate di pioggia non sarebbero complete senza la cioccolata cremosa calda che compriamo dal nostro vicino, e lo champorado, una polenta dolce preparata tradizionalmente bollendo riso appiccicoso con tableya, chicchi di purissimo cacao criollo seccati, tostati, poi ridotti in tavolette impiegate nelle Filippine per preparare la cioccolata calda. La maggior parte di questi piatti sono preparati con l’impiego di ingredienti proposti per l’Arca del Gusto».

Non è sorprendente il fatto che un arcipelago tropicale nell’Oceano Pacifico abbia un alto livello di biodiversità. Lo è invece la presenza sull’Arca del Gusto di un pesce d’acqua dolce proveniente dalla stessa nazione. Sull’isola di Luzon, infatti, c’è il lago di Taal, formato da una serie di eruzioni vulcaniche nel Settecento. Il tawilis, una specie di sardina autoctona, rimase intrappolato allora nel lago e ora è ritenuto l’unica sardina al mondo che vive completamente nell’acqua dolce. I filippini amano mangiarlo alla sinaing, cioè fritto, avvolto in foglie di banano e fatto andare con abbondante bilimbi, un frutto, e sale.

Come in Indonesia, il contributo delle etnie autoctone delle Filippine è fondamentale nell’evidenziare la biodiversità e le tradizioni culinarie della zona. Ecco quindi l’introduzione nell’Arca del maiale nero indigeno della Cordillera e del kiniing, un salume preparato con la sua carne. Il maiale ha spesso un ruolo centrale nella cerimonia canao e la sua carne è conservata in diversi modi. Per preparare il kiniing, la carne è immersa in acqua calda aromatizzata con foglie di guava, che le conferisce un sapore specifico che serve sia per allontanare gli insetti dal luogo della preparazione sia per indurirne la consistenza. Poi è affumicata e conservata per il consumo. Il kiniing quindi è un simbolo non solo della cultura locale ma anche della sicurezza alimentare.

Molti di questi prodotti e altri ancora saranno esposti alla mostra dell’Arca del Gusto che sarà allestita in occasione del Salone del Gusto e Terra Madre quest’anno. Presso gli stand delle Filippine e dell’Indonesia, i visitatori potranno inoltre assaggiare e farsi raccontare le storie di questi alimenti particolari, tutti meritevoli di essere salvaguardati.

Per avere informazioni più dettagliate su questi e altri prodotti dell’Arca del Gusto provenienti dalle Filippine e dall’Indonesia: http://www. slowfoodfoundation. com/ark