Da Pollenzo alle Ande, alla ricerca dell’Arca peruviana

Intervista a Dauro Mattia Zocchi, studente dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, dopo la sua immersione nella cultura del Perù

di Alice Pettenò

75 studenti al lavoro, 16 Paesi visitati, dalla Grecia alla Germania, dal Cile all’Albania, per un totale di oltre 200 nuovi frutti, erbe, pani, formaggi, dolci, legumi e insetti saliti a bordo dell’Arca del Gusto, più un centinaio ancora in fase di valutazione. È il primo bilancio del lavoro svolto fino a oggi dagli studenti di Scienze Gastronomiche coordinati dal prof. Andrea Pieroni.

I futuri gastronomi hanno colto l’opportunità data dai consueti viaggi didattici alla scoperta delle culture alimentari delle diverse comunità del cibo sparse ai quattro angoli del globo, previsti ogni anno dai programmi dell’Università di Scienze Gastronomiche, per far avanzare il contatore dell’Arca del Gusto.

Quale modo migliore per conoscere una cultura diversa dalla nostra, se non assaggiandola, e apprezzarla mettendo al lavoro tutti i sensi? Il racconto di Dauro Mattia Zocchi, studente della laurea magistrale di Scienze Gastronomiche che si è dedicato in particolare al Perù, si è svolto all’insegna del consiglio di Italo Calvino: «inghiottire il paese visitato nella sua fauna e flora e nella sua cultura». Di gastronomi come questi c’è bisogno per continuare a far navigare l’Arca.

«Prima della cena a base di cuy ho aiutato la famiglia a mondare i fagioli per la preparazione di una marmellata»

Come è nata l’idea del viaggio?

«Nel mese di maggio una produttrice peruviana di Lamud mi ha proposto di collaborare alla realizzazione di un mercato di produttori nella regione settentrionale di Amazonas. Prima della partenza mi sono documentato sulla regione e sui suoi prodotti alimentari, che fino ad allora mi erano sconosciuti.  Con sorpresa ho scoperto che questa regione, che si trova al confine con la Colombia, si caratterizza per la coesistenza di ecosistemi molto diversi tra loro, che la rendono un’area con elevata biodiversità: si incontrano per esempio i tuberi, i cerali e i legumi tipici delle aree andine ma assieme a prodotti che crescono nelle fasce tropicali, come il caffè, la canna da zucchero e la frutta.»

Come sei entrato in relazione con i produttori locali?

«Dopo quasi 26 ore di viaggio sono giunto a Lamud, una piccolissima cittadina: qui ad aspettarmi ho trovato le produttrici dell’associazione Club de Madres de Luya y Lamud e ci siamo spostati subito a casa di una di loro, Maria.  Appena entrato in casa, mi è stato offerto un piatto caldo di minestra, del choclo (mais fresco bollito) e del pajuro, un legume tipico della zona che scoprirò avere alcune proprietà e una storia molto interessanti. Durante e dopo la cena abbiamo chiacchierato e ho scoperto che in passato Maria ha lavorato a Lima per l’Anpe (Associazione di Produttori Biologici del Perù), ha partecipato a diversi eventi tra cui Mistura e Terra Madre per poi tornare qui a Lamud seguendo il progetto di aiutare i piccoli produttori della zona. Il giorno dopo è cominciata l’avventura: sveglia presto e assieme al padre di Maria abbiamo raggiunto le coltivazioni che si trovano a circa tre ore di distanza a piedi, a un’altitudine di 3000 metri. Qui abbiamo raccolto pannocchie di mais, la caigua e le erbe selvatiche con le quali ci siamo preparati la colazione. Nel pomeriggio Maria mi ha presentato Josué, un altro produttore della zona; terminata la visita siamo tornati a casa di Maria dove, prima di degustare una cena a base di cuy (un piccolo mammifero, la cavia) allevato in casa e macellato nella cucina stessa, ho aiutato i suoi famigliari a mondare i fagioli che sarebbero serviti per la preparazione di una marmellata ottenuta cuocendo i legumi stessi con il miele  prodotto nella zona. È arrivato finalmente il giorno del mercato: è stato bello realizzare come le diversità di prodotti e di culture fossero fuse perfettamente con lo spirito di collaborazione e di condivisione che ha reso più facile, in seguito, la ricerca dei prodotti per l’Arca. In un momento particolare, parlando con una produttrice, mi ha confessato in lacrime di sentirsi in imbarazzo a causa del lavoro che fa e le ho risposto: Señora, usted tienes que ser orgullosa de ser campesina: sin usted la mayoria de la gente no podrìa seguir adelante (Signora, deve essere orgogliosa di fare la contadina: senza persone come lei la maggior parte Dauro racconterà la sua esperienza in Perù domenica 25 settembre nelle aule dei forum di Terra Madre della gente non saprebbe come andare avanti)

Cosa ti sei portato a casa dopo questa esperienza?

«L’episodio con la signora che, incredibilmente, provava imbarazzo a causa del suo lavoro che invece è molto prezioso lo conserverò per sempre nella memoria: mi ha fatto capire qual è il vero obiettivo del progetto dell’Arca del Gusto, ovvero valorizzare in ogni modo gli sforzi dei piccoli produttori che si impegnano nel custodire e tenere viva la biodiversità alimentare del pianeta.»

Dauro racconterà la sua esperienza in Perù durante il forum “I saperi del mondo salvati dall’Arca del Gusto e dai Granai della memoria” domenica 25 settembre alle ore 13,30 nelle aule dedicate ai forum di Terra Madre – Parco del Valentino – Torino Esposizioni, Sala Gialla.