Dalla testa alla coda

di Camilla Micheletti

Non di soli filetti e lombate è fatto un manzo, così come non di solo petto è fatto il pollo. Quando di un manzo consumiamo solo i tagli più pregiati, infatti, non impieghiamo che 40 chili dell’animale, e le parti che non si acquistano spesso finiscono tra gli scarti. Imparare a valorizzare tutto l’animale, “dalla testa alla coda”, ci può invece aiutare ad abbattere gli sprechi, a riscoprire interessanti ricette locali, a valorizzare pienamente il lavoro degli allevatori e dei macellai. Del resto tutta la cucina popolare, a qualunque latitudine, prevede ricette che hanno come obiettivo quello di utilizzare l’intera bestia (del maiale non si butta via niente, recita il vecchio adagio) ed evitare gli sprechi.

Il consumo dei tagli alternativi di carne mette in moto un circolo virtuoso: proviamo a vedere la portata di questa buona pratica dal punto di vista di tutti i protagonisti della filiera produttiva, traslando il paradigma “dalla testa alla coda” in “dalla stalla alla tavola”. Per quanto riguarda gli allevatori ne guadagnerebbero i tanti produttori che propongono sul mercato carne di qualità e certificata: in questo caso, infatti, ogni parte dell’animale (non solo il filetto!) è ottima.
Sfogliando le pagine
della guida Osterie
d’Italia non è difficile
imbattersi, tra i piatti
consigliati, in lingua,
guancia, trippa,
diaframma, coda
La costante e ingente richiesta degli stessi tagli favorisce l’allevamento industriale e intensivo, un mondo in cui lo scarto è il male minore e inevitabile, un sistema che si situa all’opposto di ciò che intendiamo quando parliamo di buono, pulito e giusto. Scegliere tagli alternativi, in questo caso, dimostrerebbe rispetto non solo per gli animali ma anche per gli allevatori che hanno il diritto di vedere riconosciuto il valore complessivo dell’animale. Per i rivenditori, ovvero i macellai, una maggiore richiesta di tagli alternativi significherebbe una notevole riduzione di merce invenduta. Inoltre, dal momento che nella grande distribuzione non è semplice trovare tagli alternativi – prevalgono invece le solite fettine comodamente impacchettate –, la riscoperta di ricette della tradizione invoglierebbe i consumatori a recarsi nelle piccole macellerie, contribuendo a riattivare quel commercio al dettaglio che a causa del minor tempo che dedichiamo a fare la spesa è uno dei settori che ha sofferto di più questa lunga crisi.

Per il ristoratore e per il cuoco, oltre all’evidente risparmio nell’acquisto della materia prima, c’è la sfida di mettersi alla prova e far apprezzare al cliente sia ricette del territorio, sia rivisitazioni che alleggeriscono e rinnovano le preparazioni tradizionali. Basta pensare al grande lavoro compiuto in questo senso dai locali di Osterie d’Italia: sfogliando le pagine della guida non è difficile imbattersi, tra i piatti consigliati, in lingua, guancia, trippa, diaframma, coda, ma anche frattaglie di coniglio e di pollo, collo d’oca, orecchie e piedini di maiale. Fortunatamente la riscoperta delle ricette della tradizione sta investendo non solo la cucina delle osterie, ma anche l’alta ristorazione. Uno degli esempi più evidenti è Damini e Affini, ristorantemacelleria stellato in cui i fratelli Giorgio e Gian Pietro, uno macellaio, l’altro cuoco, scelgono di cucinare con tutte le parti dell’animale, come nel loro celebre piatto, il Damburger, un hamburger all’italiana realizzato con la parte anteriore della bestia macellata. Arriviamo infine al consumatore, che sia in versione cliente del ristorante o cuoco casalingo: il primo e più evidente vantaggio arriva con il gusto. Anche quello dei tagli alternativi e delle frattaglie è un mondo ricco di biodiversità, in cui è possibile assaggiare dai piatti ipersaporiti a quelli molto delicati. L’ultimo aspetto, ma non meno importante, è il prezzo: anche il portafoglio, oltre al palato, ne guadagnerebbe non poco. Una stima effettuata all’inizio del 2015 da Coldiretti Lombardia e Consorzi carni bovine ha messo in evidenza come le famiglie lombarde potrebbero risparmiare quasi 500 milioni di euro acquistando i tagli meno conosciuti o utilizzati. Secondo l’analisi, infatti, a fronte di un consumo annuo di 20 chili di carne bovina a testa, ogni famiglia lombarda potrebbe risparmiare fino a 300 euro se il 50 per cento della spesa di carne fosse riservata a tagli da bollito, trita di qualità, polpa scelta e ossibuchi. «Molto spesso – afferma Ettore Prandini, presidente di Coldiretti Lombardia – c’è una specie di resistenza a utilizzare questi tagli di carne, quasi che fossero di seconda scelta. Invece se l’allevamento è di qualità, tutto il prodotto è di qualità, in ogni sua parte».