Degustazione Culturale

di Fabio Pracchia

Vino ed etichette
Tempo addietro, di ritorno da un viaggio in Borgogna, decidemmo di fermarci a conoscere alcuni produttori di Beaujolais. Dopo una mattinata passata in cantina, ricevemmo un invito a pranzo molto cordiale. Si pensò di omaggiare i nostri ospiti, a tavola, con una bottiglia di un prestigioso Premier Cru comprata durante il pellegrinaggio nella Côte de Nuits. Uno dei simpatici vignaioli vide la bottiglia. Sorridendo, nel riporla dentro la carta velina, ci disse: «Dovete bere vino, non etichette». Quel vignaiolo, frustrato dall’impoverimento culturale della viticoltura, non ne poteva più dell’ignoranza di esperti degustatori

 

In Campagna
Usciamo da anni in cui abbiamo riposto troppa attenzione nelle etichette, spostando il baricentro del valore di un vino tutto sulla degustazione. Per tanto tempo la qualità è coincisa con la sola prestazione enologica; ingenui e inconsapevoli abbiamo contribuito al lento corrugarsi di un’intera e maestosa enografia nazionale che contava su plurime varietà di vitigni autoctoni e altrettante tradizioni contadine di vinificazione. Secoli di viticoltura hanno dovuto subire la rivoluzione di consulenti enologici e di mercati inesperti ma assetati. Dopo che la tecnologia ha esaurito in circa quindici anni le sue novità, omologando aree vitate e vini, siamo ritornati ad affacciarci sulla nostra campagna per misurarne il cambiamento e porre rimedio. I vignaioli hanno fatto la loro parte. La viticoltura sembra oggi godere di un respiro più ampio, in armonia con la terra e le tradizioni agricole dei luoghi di elezione. In questi ultimi anni abbiamo assistito a un ritorno alla campagna da parte di giovani generazioni di tecnici disposti all’ascolto e all’integrazione con il passato contadino. Operare in questo modo significa collocare di nuovo la campagna al centro qualitativo di ogni percorso enologico. Significa, di conseguenza, proporre vini sempre più aderenti alle singole vocazioni e liberi da modelli imposti. L’esperienza profonda di un territorio viticolo porta alla conoscenza dei limiti stessi dell’agricoltura praticata. È da questi limiti che scaturisce la preziosa biodiversità delle produzioni. Sta a noi dunque dare valore a ciò che è diverso.

 

Sfere, non piramidi
Amare le differenze. Chiunque si appresti a conoscere il vino deve ricordarsi che il valore più importante in un bicchiere è la diversità. Risultato di storia, geografia e cultura umana, il vino pone ai nostri sensi una continua opportunità di scoperta. Per anni concentrati a ricercare frutta e fiori nei calici, abbiamo rischiato di dimenticare che il vino rappresenta la trasformazione liquida dell’energia solare che attraverso la vite si armonizza al sapore del suolo, racchiuso nei grappoli. L’esperienza dell’uomo donerà l’unicità dell’opera artigianale a questa intimità naturale. Degustare un vino è stato per anni un esercizio autoreferenziale di puro riconoscimento aromatico. In conformità a una didattica della degustazione scissa dalla storia contadina ci siamo abituati a pensare al calice come a un specchio dove riflettere edonismo o bravura. Mentre l’industria enologica confezionava vini sempre più omologati, il nostro discernimento gustativo si sedeva su espressioni sensoriali standardizzate. Abbiamo costruito gerarchie enologiche come piramidi, con la beata ignoranza di chi non ha mai camminato in una vigna o parlato con un contadino. La viticoltura stessa ci ha costretto a tornare fuori, a visitare le vigne, a provare come la qualità di un vino sia legata alla bontà del suolo di origine. Così la nuova degustazione si costruisce non rifacendosi a un modello di riferimento ma attraverso la composizione di differenze. Si deve apprezzare l’acidità tagliente di una Barbera, il frutto maturo di un Nero d’Avola, il tenue colore del Nebbiolo, il sapore pieno, quasi orizzontale, del Trebbiano. Sono segni di distinzione, caratteri culturali e geografici di tante identità; è la nostra ricchezza. La dimensione della degustazione non è dunque gerarchicamente piramidale bensì di accoglienza sferica, tesa, infine, a inglobare differenze.

 

Fiore non sentirti solo, ama quello che è diverso da te
Diaframma, Fiore non sentirti solo, 1995

Invito al viaggio
Un siffatto approccio alla degustazione invoglia a distendere l’enografia nazionale, contratta da troppo tempo in una manciata di denominazioni di riferimento. Stimola, ogniqualvolta si percorra una strada di campagna, a interrogarci sulla viticoltura di quel luogo, consapevoli che ogni vino di qualità si origina da una radicata tradizione viticola. Dispone alla conoscenza di nuove e vecchie denominazioni in un atteggiamento curioso, pronto a cogliere le peculiarità di ogni vino come carattere identitario. Si deve tornare, per esempio, tra le vie di Oristano per assaporare un vino quasi unico come la Vernaccia. Dimenticato, forse per la sua ossidata unicità, è uno dei simboli che unisce la storia mediterranea della viticoltura dalla Grecia alla Spagna. Così come bere i vini rossi dell’Oltrepò Pavese ci mette in contatto con una profonda cultura enogastronomica. Una storia che ha reso possibile la presenza in un vino rosso al contempo di anidride carbonica e, talvolta, di residuo zuccherino, eppure di somma bevibilità. Approdare in territori meno conosciuti come l’Appennino toscano oppure le valli della Val d’Aosta dove si produce vino da tempi immemorabili.
Le strade si moltiplicano davanti ai nostri occhi, lasciano le vie fino a oggi frequentate per dare al viaggio enologico il senso più ampio di percorso culturale che finalmente siamo pronti a comprendere.