Di-vino aceto

di Gabriele Rosso

«Gli uomini sono come il vino. Alcuni diventano aceto, i migliori invecchiano bene». Questa frase, attribuita a papa Giovanni XXIII, rende perfettamente l’idea del ruolo che l’aceto occupa nel nostro immaginario. Se il vino è il nettare divino, l’aceto di (staccato) vino per molti è prima di tutto la sua “degenerazione”, il difetto che ne modifica l’armonia. Eppure non c’è dispensa di casa che non ne conservi qualche bottiglia, e il suo uso è quotidiano che più quotidiano non si può. Viene quindi da chiedersi: come può un alimento tanto comune essere così poco considerato? Mettiamo da parte il mondo dell’aceto balsamico, che tra alti e bassi si muove comunque su un piano culturale a sé stante, e quello degli aceti di frutta. Se parliamo di aceto di vino avremo a che fare con qualcosa che nella stragrande maggioranza dei casi arriverà da produzioni industriali, in cui la cura per la qualità delle materie prime e per il risultato finale, da un punto di vista gustativo, sarà molto bassa, anche perché per la maggior parte non è rivolto all’uso alimentare. C’è però un piccolo mondo da tenere d’occhio e valorizzare, quello degli aceti di vino artigianali, realizzati con il cosiddetto metodo di Orléans. Un mondo minacciato sia dalla concorrenza della controparte industriale, che sui prezzi è spietata, sia dai paletti legislativi, che come spesso succede diventano bastone tra le ruote per chi ricerca l’alta qualità e la genuinità.

In acetificazione il rapporto tra grado alcolico del vino utilizzato e la percentuale di acido acetico sviluppato è quasi di 1 a 1. Ciò significa che partendo da un vino con gradazione alcolica pari a circa il 13%, si potrà ottenere un aceto con il 6-7% di acido acetico solo a patto di avere un residuo alcolico intorno al 3-4%. E qui iniziano i problemi, perché la legislazione, fino a pochi mesi fa, prevedeva che la soglia massima di residuo alcolico fosse di 1,5%. Motivo per cui la conditio sine qua non per fare l’aceto entro questi limiti era di utilizzare vini allungati con l’acqua: nessun problema per l’industria, che da sempre viaggia in quella direzione, un mare di problemi per i produttori artigianali, che puntano su vini di qualità e non diluiti per conservare intatti i pregi della materia prima di partenza.

Finalmente, però, qualcosa sembra muoversi: con il regolamento sui prodotti alimentari del 2011, da poco in vigore, è stata cancellata la norma che consentiva ai produttori di aceto di non indicare l’aggiunta di acqua in etichetta, anche se la Commissione Agricoltura della Comunità Europea sembra voler mettere nuovamente in discussione tale decisione. Inoltre un comma inserito lo scorso anno permette ai produttori italiani di aceto artigianale a lunga fermentazione di arrivare a un livello di alcol residuo pari al 4%.

Nonostante ciò, la cultura dell’aceto di vino artigianale stenta ancora – e aggiungiamo “purtroppo” – a fare breccia. Questo perché un tempo la sua produzione era una pratica casalinga comune e diffusissima. Poi, con l’arrivo delle versioni industriali, quest’abitudine è andata via via perdendosi, e oggi sono pochissimi coloro che ancora se lo fanno in casa. Anche la scena produttiva artigianale è tutto sommato esigua: le aziende italiane che realizzano aceto di vino in questo modo sono poche decine, e i loro volumi di traffico non sono granché rilevanti sul totale presente in commercio. Come sottolinea Claudio Rosso, produttore di vino e di aceto di vino artigianale nelle Langhe nonché autore del libro Asì. L’aceto artigianale nella tradizione piemontese, pur trattandosi di un prodotto «che ha grossi estimatori in diverse regioni (per esempio proprio in Piemonte c’è molta gente che impazzisce per il buon aceto), in realtà è tipico principalmente dell’arco alpino, tant’è che molti produttori di aceto di vino artigianale sono concentrati in Friuli Venezia Giulia, Trentino e Alto Adige. Sono tutte realtà molto piccole e spesso legate ad aziende che già fanno il vino».

Stupisce, in questo contesto, che della qualità dell’aceto di vino si parli poco o nulla. Tanto più che si tratta di qualcosa che finisce continuamente sotto i nostri denti e tra le nostre papille gustative, sia come condimento di insalate fredde che nella cottura di carni e verdure. Per non parlare, rimanendo in Piemonte, del carpione, la marinatura tipica delle tavole estive. E in tutto questo la ristorazione dove sta? Non pervenuta, verrebbe da scrivere: mentre sugli oli è cresciuta negli anni la consapevolezza dell’importanza di puntare su prodotti di alta qualità artigianale, e lo stesso discorso si può fare per gli aceti balsamici, per cui la presenza di una più profonda e radicata cultura produttiva fa la differenza, sugli aceti di vino artigianale tutto tace, o quasi. Forse è giunto il momento di fare un passo avanti anche qui: iniziamo a dire ad alta voce che anche l’aceto di vino può invecchiare bene…