DOP: le dimensioni contano

Un confronto critico tra denominazioni di una stessa regione, molto diverse per entità produttiva

di Gloria Feurra e Gennaro Mazzola

È il 1992 quando, sulla scia del fermento di un vecchio mondo che si veste di nuovo sposando la filosofia del libero scambio, i prodotti europei agricoli di qualità mostrano la necessità di una disciplina unica e specifica che li governi e li tuteli all’interno degli Stati Membri. È il 1992 quando il Consiglio della Comunità Europea adotta il Regolamento Cee 2081/92, dando vita al sistema delle denominazioni d’origine e delle indicazioni geografiche protette. I fiori all’occhiello della produzione agroalimentare sbarcano oltre i confini nazionali, bussando alle porte dei consumatori europei e finalmente viene offerta la possibilità di acquistare eccellenze che portano i nomi dei luoghi originari in totale trasparenza: i produttori ci mettono la faccia, la Comunità pure (e il bollino). Passano quattordici anni e nel 2006 l’Ue approva il Regolamento Cee n.510/2006. Rispetto al precursore il nuovo regolamento sottolinea con maggiore inslow tensità l’idea che una denominazione d’origine sia il frutto di un legame imprescindibile con il territorio, un territorio che si arricchisce di significati semantici molto vicini a quelli di terroir, dove i fattori umani hanno peso tanto quanto quelli ambientali. Un complesso da cui discende l’irripetibilità del prodotto finale, intrinsecamente limitato, quantitativamente finito e quindi meritevole di essere riconosciuto, supportato e tutelato in tutta l’Unione. Nella triade prodotto-territorio-qualità, le Denominazioni di origine protetta (Dop), molto più delle sorelle Igp (Indicazione geografica protetta) e Stg (Specialità tradizionale garantita) incarnano compiutamente questo legame sinergico: l’espressione finale del bene è frutto esclusivo di quel territorio, in cui allora si circoscrivono tutte le fasi di produzione, elaborazione e trasformazione. Fonte d’entusiasmo e successo così come, talora, di scandalo e chiasso, oggi le Dop italiane sono 277. Delle decantate gioie e dei commisurati dolori si può agevolmente dibattere a partire da un’area per certi versi omogenea dello Stivale, limitata in modo non casuale, quella dell’Emilia-Romagna. Una regione che da sola conta 41 tra Dop e Igp, molte delle quali bene si prestano a calibrare sui piatti della bilancia gli effetti potenzialmente discordanti che una tutela comunitaria può comportare, quando applicata a “taglie” molto diverse tra loro.

Cibo
Procediamo per categorie merceologiche e cominciamo con un’analisi che calza a pennello con la stagione: quella dell’olio. Sono due le Dop attive nel territorio ed entrambe insistono nella stessa porzione di Romagna: le province di Forlì-Cesena, Ravenna e Rimini. L’olio di Brisighella, dal comune da cui la cultivar prende il nome, vanta il primato di riconoscimento in Italia della denominazione per l’olio. È probabilmente sul concetto di “piccolo” che fa leva la denominazione: i produttori sono stabilmente 120 e la produzione si aggira dai 200 ai 100 ettolitri l’anno, a esclusione dell’ultima, disastrosa annata: un 2014 che conta solo 18 ettolitri prodotti. La rarità di un bene è per certo uno dei primi fattori deputati a far lievitare i costi e Brisighella Dop si aggiudica regolarmente un secondo primato: quello dell’olio più caro d’Italia. D’altra parte, è piuttosto complicato mappare le tavole che Brisighella Dop presidia: si parla di un export del solo 10% contro un 60% consumato esclusivamente a livello locale. Tuttavia, il presidente del Consorzio mostra di ritenere che «l’olio sia in realtà molto più internazionale di quanto i dati dimostrino», infatti «il turista assaggia e compra qui il prodotto per poi portarlo a casa in Usa, Germania e Giappone». Diverso ma accomunabile è il discorso relativo alla seconda Dop olio, Colline di Romagna, una realtà più giovane ma che assorbe oltre l’80% della produzione regionale del settore. L’ex presidente del Consorzio, Giovanni Tiberio, parla di una situazione borderline: la produzione è di per sé un terno al lotto e, oltre alle condizioni territoriali complicate per l’olivicoltura, si addizionano oggi fattori climatici inediti che colgono impreparate le azioni dei produttori. Si può agire solo in una prospettiva a brevissimo termine e la Dop non risulta ancora uno scudo efficiente per muoversi sul panorama europeo; così il prodotto finisce per ancorarsi a una commercializzazione su scala locale-regionale o al massimo nazionale. Due esempi e un primo bilancio: risulta lecito chiedersi se abbia senso sostenere alti costi per ottenere una protezione diffusa su tutto il territorio dell’Unione Europea quando poi, a conti fatti, quei beni non avranno alcun competitore sugli scaffali inglesi, danesi o polacchi, semplicemente perché su quegli scaffali non arriveranno.

Aceto
Una diversa riflessione viene offerta dell’aceto balsamico emiliano. Esistono tre consorzi: due Dop – che portano il nome di aceto balsamico tradizionale, rispettivamente uno di Modena e uno di Reggio Emilia – e un’Igp, dove la qualifica “tradizionale” viene depennata riducendosi ad aceto balsamico di Modena. Più antiche le due Dop, che rispondono perfettamente all’istanza della tutela di una tipicità irripetibile quando viene portata fuori dai confini di casa. Anche in questo caso, peraltro, l’idea di export è relativa: nel caso modenese, in effetti, il prodotto esce dall’acetaia per finire sui mercati esteri internazionali, mentre le preziose bottiglie del Reggiano diventano prevalentemente souvenir gourmet dopo le visite turistiche nelle soffitte ospitanti le batterie di famiglia. In entrambi i casi, produttori e consorzi mirano a una modifica del disciplinare rispetto al formato del confezionamento, sostenendo che formati più ridotti agevolerebbero le vendite
Si può iniziare
a dibattere di Dop
a partire dall’Emilia-
Romagna, una regione
che da sola conta
41 tra Dop e Igp
di un prodotto dal costo ovviamente proibitivo. Accanto alle due realtà, che si portano dietro un’eredità di autentica tradizione intergenerazionale, sta il colosso dell’aceto balsamico di Modena. Un’Igp che non nasconde la sua fisionomia industriale e che s’impone nel mercato mondiale con un’immagine non troppo distante dalle prime due, sebbene con prezzi finali drasticamente inferiori grazie a una tecnica produttiva semplicemente incomparabile con quella tradizionale. Riduttivo assegnare le parti del buono o del cattivo, ma doverosa è invece l’analisi di questioni di natura prima legislativa e poi comunicativa. Il quadro normativo europeo prevede una pubblicizzazione delle procedure di registrazione in modo tale che ogni soggetto interessato abbia la possibilità di esprimersi in accordo o disaccordo durante l’iter e, molto spesso, il diritto di manifestare un dissenso discende da una logica che mira a evitare che un prodotto vada a insistere sulla stessa zona geografica o immediatamente limitrofa a quella in cui avviene la produzione di un’altra denominazione con le medesime caratteristiche. Come è possibile che non sia nata alcuna opposizione da parte delle antecedenti Dop rispetto all’avanzare della registrazione di un’Igp che tanto aveva in condivisione con loro? Come mai le istituzioni competenti non hanno storto il naso dinanzi alle richieste di registrazioni di prodotti così prossimi in senso tanto territoriale quanto merceologico, come nel caso dei due aceti balsamici tradizionali? A giochi fatti ciò che palesemente emerge è l’esigenza delle due Dop di riuscire a comunicare le proprie differenze e di esprimere con forza il valore aggiunto del prodotto di cui si fanno carico. Ciò che è invece inutile è lamentarsi di uno scivolamento nel cono d’ombra dove agli occhi del consumatore medio l’aggiunta in etichetta dell’aggettivo “tradizionale” non giustifica la moltiplicazione del prezzo rispetto al vicino e accessibile fratello Igp.

Prosciutto
L’ultimo confronto si pone come eccezione alla regola del “chi prima arriva meglio alloggia”. Ancora due Dop: la prima del prosciutto di Parma, la seconda quella del prosciutto di Modena. Data d’iscrizione ai registri? Il 21 giugno 1996, per entrambe, ovviamente, vale a dire il primo giorno in assoluto in cui furono registrate delle Dop a livello comunitario. Se vogliamo divertirci con il gioco del “trova le differenze”, noteremo che nei due disciplinari, a esclusione dell’area di trasformazione e del più dettagliato elenco dei parametri chimico-fisici contemplati per le cosce parmensi, i punti sovrapponibili sono parecchi. Ciò che cambia drasticamente sono invece gli esiti commerciali: il prosciutto modenese, con 9 aziende consorziate, conta una produttività media che si aggira attorno alle 80 000 unità annue prodotte e vendute per il 90% all’interno dell’areale; il prosciutto di Parma, con 153 consorziati, raccoglie nel 2014 vendite attorno alle 8 800 000 unità, con un export del 30% e un fatturato di 250 milioni di euro. Curioso però come l’espressione delle diversità territoriali si rintracci esclusivamente nelle fasi
Ha senso creare
sullo stesso territorio
denominazioni d’origine
differenti per prodotti
produttivamente
molto simili?
di elaborazione – e l’aria per la stagionatura, a Modena, sarà poi così diversa da quella di Parma? – mentre, rispetto alla materia prima, le cosce giungono in entrambi i casi da un raggio di distanza dall’areale piuttosto notevole. Ma soprattutto: se le performance devono limitarsi ai palcoscenici più prossimi, perché attrezzarsi per tour continentali? Ovvero: il prosciutto modenese ha davvero necessità di corazzarsi con una Dop se il campionato si riduce ad amichevoli giocate in casa? Interrogativi profondi e risposte che richiedono onestà intellettuale Si può alla luce di queste evidenze ragionare su alcune questioni: Ha senso richiedere una certificazione comunitaria se poi i prodotti prescelti avranno un mercato unicamente nazionale, o addirittura locale, per via dei minimi volumi produttivi? Ha senso creare sullo stesso territorio denominazioni d’origine differenti per prodotti produttivamente molto simili e per di più con un’origine della materia prima che non li differenzia? Non avrebbe senso lasciare da parte orgoglio e campanilismi per raggiungere lo scopo di una visibilità internazionale? Ciò che emerge dalla nostra analisi è che non necessariamente una denominazione d’origine risponde puntualmente alle esigenze di un’area e di un prodotto e che, conseguentemente, non sempre è auspicabile riadattarsi (prostrarsi?) alle logiche delle protezioni comunitarie. Realtà micro che resteranno tali, per ragioni fisico-geografiche, difficilmente potranno sfruttare appieno gli strumenti offerti dalle protezioni per competere sui mercati esteri, finendo per gravitare nell’orbita commerciale più prossima e più modesta e giustificando gli incrementi di prezzi con costi e controlli che forse, in tutta onestà, non sono necessari. Tornare sui propri passi e aprire i propri orizzonti per contemplare forme di tutela e pubblicizzazione alternative – come potrebbero per esempio essere marchi collettivi, i Presìdi Slow Food o ancora i marchi De.Co – non necessariamente cancella gli sforzi pregressi, ma può piuttosto risultare una nuova, più efficiente leva per risultati soddisfacenti. Allo stesso modo, ammettere la possibilità di una fusione tra disciplinari e consorzi che insistono nella stessa area geografica, o in assoluta contiguità territoriale, può configurarsi come una soluzione per abbattere gli oneri e aumentare i volumi, consentendo una maggiore visibilità a prodotti che nascono con la pretesa di rivolgersi a un panorama più vasto dell’attuale.