Dove sarebbe dovuta finire l’europa

Alla ricerca dell’Arca a Kars

di Piero Sardo

Cronaca di un viaggio molto evocativo, in una terra dove ogni limite (reale o immaginario) posto dall’uomo si perde nella vastità dell’altopiano di Kars, all’estremo occidentale turco. Qui i limiti li detta solo la Natura. Siamo alla ricerca di nuovi prodotti per l’Arca del Gusto – come in ogni altra parte del mondo -, di nuovi prodotti da presidiare. Ecco cosa spesso capita ci sia dietro l’operare della Fondazione Slow Food per la Biodiversità: mondi da scoprire. Ed ecco perché amiamo questo lavoro

Qui sarebbe dovuta finire l’Europa: mi è venuto in mente atterrando sull’altopiano dove sta Kars, un altopiano di colline verdi a perdita d’occhio, circondato dalle montagne dell’Armenia e della Georgia. Due ore di volo da Istanbul per percorrere in lunghezza tutta la Turchia, il tempo che impieghiamo da Milano per arrivare a Madrid. Due ore benedette: prima che costruissero l’aeroporto, il viaggio dalla capitale durava due o tre giorni. Ora i cinque voli giornalieri su Kars hanno avvicinato questa estrema provincia orientale alla parte più dinamica e ricca della Turchia. Estrema, dicevamo, perché se la Turchia fosse entrata nell’Ue – cosa che diventa di anno in anno meno probabile, visti gli orientamenti dell’attuale governo – a Kars si sarebbe dovuto piantare il paletto del nec ultra, oltre non si va. Oltre troviamo il monte Ararat e poco distanti le sorgenti del Tigri a Kars convivono armeni, russi, azeri, curdi, greci, turkmeni oltre ai turchi, ovviamente: un calderone multietnico e dell’Eufrate: con tutta la buona volontà del mondo non è più Europa. Qualcuno – soprattutto i Greci, ça va sans dire – sostiene che neppure la Turchia sia Europa: i paletti vanno collocati a Cipro e a Bucarest, non a Kars. Ma si sa, questi ragionamenti sono condizionati da vecchie ruggini mai completamente metabolizzate. Noi invece arriviamo sull’altopiano puri di spirito e senza preconcetti. Slow Food ha organizzato la visita nel quadro delle attività del progetto europeo Essedra, perché questa provincia è un po’ il cuore bianco della Turchia e Kars si può definire una piccola capitale del formaggio: siamo alla scoperta di nuovi prodotti dell’Arca e possibilmente di nuovi Presìdi. Non a caso il locale convivium leader Ýlhan Koçulu, che viene ad accoglierci, è un produttore di formaggio. Ma sarebbe limitante definirlo così, Ilhan è molto di più: è presidente della Bogatepe Environment and Life Association, ma soprattutto è una sorta di genius loci. Conosce tutto e tutti, si muove con la pacata autorevolezza che si acquista solo quando viene da tutti riconosciuta. Orari stretti, programma fitto: il tempo di sistemarci nel bel Kar’s Hotel, una bianca casa del periodo russo splendidamente ristrutturata, e poi assieme a Biricim Özhuy e Burcu Gezeroglu appuntamento a cena al ristorante Sehr-i Ayaz con il convivium. È un locale di recente apertura, una vecchia caserma ristrutturata, dove sotto la guida attenta di Dilek Adýgüzel opera in cucina un gruppo di donne del posto riunite in un’associazione. Piatti tradizionali, di buona fattura in contaminazioni di varia provenienza, come del resto è tipico della zona. A Kars, infatti, convivono armeni, russi, azeri, curdi, greci, turkmeni oltre ai turchi, ovviamente, un calderone multietnico che per fortuna ha cessato di ribollire furiosamente. Almeno in superficie.

Chiediamo ai nostri accompagnatori cosa significhi il nome Sehr-i Ayaz e ci spiegano che vuol dire Terra del vento. Nome curioso, replichiamo, dov’è tutto questo vento? Allora sorridendo ci invitano a venire a Kars d’inverno: metri di neve, temperature a picco, sovente sotto i venti gradi, venti freddi e rapinosi. Capirete, aggiungono, il perché del nome e capirete anche il paesaggio in cui Orhan Pamuk ha ambientato il suo romanzo Neve. Ma siamo in estate fortunatamente, la tipica estate continentale: sole battente di giorno, qualche piovasco, notti frescoline. E dunque si va per formaggi, salendo al villaggio di Bogatepe, quello in cui Ilhan ha casa, famiglia e caseificio. Un’oretta di viaggio, lungo steppe ondulate dove pascolano libere mandrie di vacche rosse, perlopiù, o nere. «La rossa e la zavot dell’Anatolia sono le razze più adatte a sopportare le nostre temperature invernali» ci spiega Ilhan. «In questa provincia sino a pochi anni or sono c’erano almeno 10.000 vacche in lattazione, ora se ne sopravvivono 3000 è molto. E per noi caseificatori sta diventando un problema trovare il latte». A me, così d’acchito, pare un numero sottostimato: si vedono mandrie a ogni svolta della strada e qualcuna è decisamente numerosa. Ma probabilmente anche qui – terre pressoché totalmente agricole – il prezzo del latte è troppo basso per garantire una dignitosa sussistenza e i contadini smettono. È bastata una breve sosta al mercato settimanale dei bovini – uno spiazzo immenso, una Tienammen in mezzo al nulla – Oche ovunque, oche della razza di Kars. Ma niente foie gras, qua l'oca si macella, si mette aperta in salamoia e si fa seccare al sole per toccare con mano la crisi: l’enorme distesa era fitta di animali, soprattutto vacche, tutte in vendita, ma gli affari erano pochi e molti contadini stavano già tornando sui loro passi con i loro animali. In genere i mercati boari mettono allegria, un’allegria che viene da lontano, da millenni, dai primi passi dell’uomo agricolo, che guarda caso si sono impressi sulla terra proprio qui. O poco lontano. Questo mercato invece dà una sensazione di sconfitta, di ineluttabilità, di tramonto dell’Occidente. Al caseificio di Bogatepe tre o quattro energici giovani ci attendono per le fasi finali della produzione di groviera. Latte crudo, niente fermenti, meccanizzazione al minimo, anche se l’ambiente è igienicamente corretto e funzionale. Niente meccanizzazione vuol dire che quando è il momento di agitare la massa (teleme in turco: buon segno quando esiste una terminologia locale!) di granuli finissimi, uno dei momenti più importanti della produzione di groviera, in Svizzera danno il via ai motori e ai bracci meccanici, qui i casari si passano lo spino (harbi) dopo aver sputato l’anima per cinque o sei minuti di rimestio forsennato. E sempre a mano si estrae la cagliata nei panni di cotone, un blocco di 20 chili, per porla negli stampi, alla pressa e in salamoia. Strana cosa trovare una produzione di emmenthal agli estremi confini della civiltà casearia: «Sono stati gli emigranti russi a portare qui negli anni Venti questa tecnica – ci dice Ilhan – e loro l’avevano imparata dagli olandesi e dagli svizzeri. Ma lo dico senza iattanza: la qualità del latte che abbiamo qui non c’è da nessuna parte. E poi noi produciamo solo d’estate, quando le vacche sono al pascolo. Solo così si spiega il giallo oro del nostro groviera. Ma ahimè, siamo rimasti solo più due a fare groviera in modo artigianale». Si ridiscende al villaggio di Susuz e si cambia di scenario: oche ovunque, oche della razza di Kars che caracollano libere per i prati, che affollano le strade, che sguazzano nei rii. Ma niente foie gras, qua l’oca si macella, si mette aperta in salamoia e si fa seccare al sole. Una procedura unica al mondo, direi, che garantisce un prodotto facile da conservare e di straordinaria sapidità. Con le istituzioni locali lanciamo l’idea di un Presidio di questa conserva d’oca e il presidente dell’associazione per lo sviluppo di Susuz- Cilavuz, il sig. Efkan Zariç pare decisamente interessato. Il giorno dopo si va a vedere il formaggio simbolo della zona, il kashar. Non c’è pasto se non c’è kashar, i negozi e i mercati traboccano delle forme di questo cacio stagionato e la produzione abbraccia tutta la provincia. Sono 76 i caseifici, molti dei quali industriali, ma solo 18 seguono ancora le regole dettate centoventi anni or sono dagli immigrati balcanici e che lavorano solo l’estate. Un procedimento lungo, complicato: la massa estratta dal siero riposa per 48 ore, poi viene nuovamente frazionata, impastata con sale marino, messa negli stampi e trasferita alternativamente in locali caldi e a temperatura ambiente.

Dopo 60 giorni il kashar è sfregato con siero di latte o acqua e quindi posto al sole per alcune ore. Alla fine viene insacchettato in teli di canapa e posto a stagionare: sei mesi come minimo, ma può maturare assai di più. Ce lo racconta Mehmet Ömür, uno dei 18 casari tradizionali, un colosso, ma bonario e gentile, molto orgoglioso del suo lavoro. Il formaggio è uno dei più affascinanti al mondo, è fuor di dubbio, ma la situazione produttiva è piuttosto complicata, un Presidio sarebbe inopportuno. Il percorso caseario si conclude nel villaggio di Hanak, piuttosto noto per il Il percorso caseario si conclude nel villagio di Hanak: molto interessante è la produzione del formaggio a frange, una specialità turkmena suo miele di ape caucasica, una delle specie meno aggressive che esistano. Ma molto interessante è la produzione del formaggio a frange, una specialità turkmena. E un gruppo di simpatiche donne turkmene ce lo produce in diretta, manipolando velocemente un anello di pasta filata sino a che si asciuga e si sfrangia. Prima di partire però è d’obbligo arrivare ad Ani, esattamente sul confine con l’Armenia, un confine segnato da un profondissimo canyon scavato dal fiume Akhurian. Ani è stata una delle più ricche e popolose città della zona, capitale per più di un secolo del regno di Armenia e poi oggetto di interminabili conquiste e riconquiste, sino a metà del Settecento quando fu completamente abbandonata. Il «varco è qui», cioè il ponte, ora in rovina, sul fiume che collega Turchia e Armenia: oggi varchi non ce ne sono più, ma la immensa spianata di rovine, ancora presidiata da un blocco di mura ciclopiche e con alcuni bellissimi monumenti sopravvissuti che si innalzano solitari, è un colpo d’occhio emozionante. E inquietante: suggerisce storie e faide, potenze e disfatte, lontananze e spiritualità. Forse la visita a Kars bisogna iniziarla proprio da qui, bisogna venirci, perché come scrive Pamuk a proposito di Kars «nessuno può capirci da lontano».