È il tempo del distillato

di Claudio Riva

Era il 2004 quando durante la mia prima visita a una distilleria scozzese di whisky mi sono sentito raccontare da una fanciulla un po’ impacciata la storiella che lo scotch è fatto con tre soli ingredienti, acqua, orzo e lievito. Da allora è passato molto spirito nelle serpentine e la storiella è sempre rimasta la stessa. A dire il vero è così – immutata – da alcuni secoli. Di quelle prime esperienze è rimasto davvero tanto, i primi racconti, la crescente consapevolezza di trovarsi di fronte a un “qualcosa” che ha al suo interno un concentrato di tutta la storia del mondo. Non è mai solo un’esperienza tecnica. Capire cosa è la distillazione è davvero un gioco da bambini, l’alcol che evapora a una temperatura più bassa rispetto a quella dell’acqua è un fatto chimico e stupisce scoprire come si possa essere arrivati solo 400- 500 anni fa a un consapevole uso della sua arte. Le esperienze in Egitto di 5000 È il tempo del distillato di Claudio Riva anni fa, quelle in Cina nel 2000 a.C. e l’arrivo nell’Europa Centrale occupano poche righe nei libri di testo. Quello che è successo dal 1500 d.C. in poi ha, invece, riempito intere enciclopedie. Eppure visiti una qualsiasi delle distillerie tradizionali e ti accorgi che la rappresentazione dei piccoli alambicchi presente sui vecchi libri di scuola è rimasta intatta e si manifesta davanti ai tuoi occhi solo con una scala più grande. Acqua, orzo e lievito. Il resto è magia. Per quanto la scienza riesca oggi a interpretare cosa accade dentro questa grande pentola di rame, la sensazione è che solo il passaggio di consegne tra le varie generazioni – spesso tra padre e figlio – possa aver contribuito all’evoluzione di questa arte. In 500 anni si è davvero capito molto. Si è capito che per un’azienda agricola la produzione di acquavite era – nelle annate di elevata disponibilità di cereali – un ottimo metodo per procurarsi una preziosa moneta di baratto. Si è capito che si poteva fare questa attività come primaria e non come secondaria a quella della fattoria. Si è capito che ci si poteva fare del business e sono iniziate le concentrazioni in distillerie sempre più grandi. Evoluzione che ha portato alla situazione di oggi; in Scozia ci sono poco più di 100 distillerie di whisky, così come circa 100 sono le distillerie di grappa in Italia, un numero irrisorio se confrontato con quello dei produttori di vino o (in era contemporanea) di birra, ma più che sufficiente per difendere la biodiversità dello spirito.


Il tempo. È solo qui
che il pungente spirito
bianco acquisisce tutte
le qualità che lo portano
a diventare un prodotto
da meditazione
e quindi da apprezzare
con moderazione

Si è infine capito che c’era un quarto ingrediente nascosto, che neppure la timida ragazzina del 2004 si è ricordata di citare con il necessario entusiasmo. Il tempo. È solo qui che il pungente spirito bianco acquisisce tutte le qualità che lo portano a diventare un prodotto da meditazione e quindi da apprezzare con moderazione. E non è sempre stato così. Il distillato è stato, sino a poco più di un secolo fa, prevalentemente consumato bianco e senza affinamento, poco dopo essere stato prodotto. Solo qualche incidente di percorso ha portato a scoprire il piacere della maturazione in botte e a renderla obbligatoria per disciplinare molti tra gli spiriti più nobili. L’alcol grezzo, spigoloso, solo dopo pochi anni diventava un piacevole e gustoso nettare. È tutto merito del legno di rovere? Fortunatamente no, la parte più importante la fa ancora oggi l’uso sapiente del tempo. È sufficiente fare una visita in Normandia per scoprire come la maturazione del favoloso Calvados avvenga in grandi tini con talmente tanti anni di attività alle spalle da essere diventati dei contenitori inerti. I pregiati vintage dell’Armagnac dopo la botte vengono trasferiti in contenitori di vetro dove continuano il loro lento affinamento. È la micro-ossigenazione a fare la parte più affascinante del lavoro. Infine vai a visitare Capovilla, il Capo, e scopri che i suoi distillati di frutta riposano per anni, tanti anni, in piccoli fusti di acciaio. Se si desidera consumare oggi un distillato di qualità si deve obbligatoriamente passare da questa consapevolezza: non è possibile trovare qualità in uno spirito che passi direttamente dall’alambicco alla bottiglia, e il prezzo basso ne è un chiaro indicatore. Bisogna anche essere consapevoli che il buon distillato non deve necessariamente essere ricercato solo tra i blasonati brand imposti dal mercato: in questo caso il problema può essere il prezzo alto, talvolta proibitivo, sapientemente gonfiato dal marketing. La situazione attuale in Scozia non è facile da raccontare. Oltre due terzi del mercato sono nelle mani di due soli gruppi multinazionali, gruppi che poi sono gli stessi proprietari di altri famosi brand tra rum e brandy. È possibile che in un così agguerrito schieramento ci sia ancora spazio per soddisfare la nostra curiosità? Sì, eccome. Nello scotch, fortunatamente, la tradizione è ancora vincente e ogni volta che si è ritoccato il disciplinare lo si è fatto per renderlo più rigoroso.

È possibile incrociare distillati che siano ancora accessibili come rapporto qualità/prezzo? Provate a elencare tutti i marchi che conoscete di scotch whisky, probabilmente arriverete a 10, 15, 20, non di più. E di questi molti saranno nomi commerciali, non corrispondenti a una vera e propria distilleria. Vi resteranno da esplorare almeno altre 80-90 distillerie, distillerie non conosciute perché producono whisky per i più famosi blended e non hanno avuto la forza
Nello scotch,
fortunatamente,
la tradizione è ancora
vincente e ogni volta
che si è ritoccato
il disciplinare
lo si è fatto per
renderlo più rigoroso
per farsi conoscere come single malt. Ognuna di queste distillerie potrà trasmettere in modo autentico il proprio terroir, dove con terroir non intendo l’origine delle materie prime ma quello indotto dal luogo della maturazione, quello che rende semplicemente impossibile pensare di poter produrre quel tipo di whisky in qualsiasi altra parte della Scozia e del mondo. Perfetto traghettatore in questo oceano di preziose novità è una figura che non esiste nel mondo del vino o della birra, dove il rapporto è sempre diretto con il produttore. Sto parlando dell’imbottigliatore indipendente, colui che seleziona tra le briciole dimenticate dai giganti, alla scoperta dell’incredibile. Colui che apre tutte le porte verso i distillati meno conosciuti e, fidatevi, dove la curiosità paga sempre. I più vecchi imbottigliatori indipendenti sono vecchi tanto quanto lo solo le distillerie e oggi, sempre più frequentemente, costituiscono la vera memoria storica dello scotch whisky.