Gastronomi al lavoro per dare valore alle diversità bioculturali

di Alice Pettenò

Anno nuovo, vita nuova qui a Pollenzo. Anzi, forse sarebbe meglio dire rotta, visto che l’Università di Scienze Gastronomiche ha deciso di prendere una parte del timone, assieme a Slow Food, per condurre l’Arca del Gusto verso un primo e nuovo traguardo ambizioso: raggiungere quota 10.000 prodotti da salvaguardare.
Con la decisione di inserire il vasto tema della biodiversità alimentare, l’Arca assume un ruolo importante sia nelle attività didattiche degli studenti sia nei progetti di ricerca.
Prende il via così un Ufficio specifico che da Pollenzo mette insieme il lavoro di ricerca accademica e la catalogazione dei possibili prodotti da inserire nel catalogo dell’Arca, ma soprattutto coordina le segnalazioni che tornano dai viaggi didattici degli studenti.
Devo ammettere che all’inizio dell’avventura un po’ di timore lo avevo: l’idea di tornare a Pollenzo non più da studentessa, interrompendo il mio girovagare per passare le giornate a sfogliare libri, catalogare prodotti, perdermi nei meandri dei database metteva un po’ in crisi la mia voglia di curiosare e viaggiare.
Dopo alcuni mesi devo ricredermi, perché questo timore è durato ben poco: il lavoro di catalogazione e mappatura dei possibili prodotti da inserire nell’Arca del Gusto rivela delle belle sorprese da cui nascono dei viaggi, soprattutto mentali, sicuramente affascinanti.

Tra una varietà di fave che spunta solo nell’isola di Santorini, una razza caprina sperduta sui Pirenei e una noce di cocco della selva australiana (attenzione: solo per stomaci forti, si tratta di un insetto… sì, bleah!) si fa conoscenza con alcuni prodotti che hanno una storia tanto affascinante quanto divertente.
Una di queste storie di biodiversità me l’ha fatta conoscere Bruno, uno studente della laurea triennale in Scienze Gastronomiche originario del Brasile.
«Si chiama vinho de jabuticaba e si dice g-i-a-b-u-c-i-c-a-b-a, mio nonno lavorava nella città in cui si produce, Varre-Sai, e tutti per ringraziarlo dei lavori che svolgeva gli regalavano bottiglie di questo jabuticaba ma lui non l’ha mai aperto» mi dice Bruno quando si presenta in ufficio a raccontarmi la storia di questo prodotto. E continua: «Sai, in Brasile c’è stata una fortissima migrazione dall’Europa ma soprattutto dall’Italia. A Varre-Sai ci sono tantissimi veneti: quasi il 70% della popolazione ha almeno un parente originario del Veneto. Quando sono arrivati a Verre-Sai hanno trovato questa bacca nera, acida ma anche dolce che assomigliava all’uva…»

Spero che Bruno non ci rimanga male, ma arrivata a questo punto del suo racconto ho cominciato a farmi guidare dalla fantasia: mi sono subito immaginata un Bepi qualunque che, orfano della sua osteria, sente la mancanza della sua ombreta e di una bella fetta di sopressa con cui consolarsi dopo le ore di lavoro in qualche campo del mio Veneto. Bepi, esattamente dall’altra parte dell’emisfero, vede un albero di jabuticaba, queste bacche che crescono sul tronco dell’albero e…
«C’è questa vecchia signora a Verre-Sai che produce il vino e racconta di come gli emigranti veneti abbiano raccolto questa falsa uva, l’abbiano spremuta e lasciata fermentare nei barili. E per fortuna hanno realizzato qualcosa di buono e non sono morti tutti avvelenati!». Così continua lo studente e anche in questo caso mi sono lasciata trasportare soprattutto dall’autoironia, pensando ad alta voce: «Certo che noi veneti ci facciamo sempre riconoscere, pure nel mondo!».
Tornando con piedi e testa per terra, il prodotto segnalato da Bruno è in grado di suscitare tantissime curiosità. Innanzitutto, se è abbastanza facile pensare all’importanza del vino nel nostro Paese e soprattutto per i veneti che sono sempre dipinti come “intenditori”, lo è un po’ meno quando si tratta di ragionare sull’importanza assunta dal vino in un contesto diverso rispetto a quello di origine.
E poi c’è la materia prima. Il vinho de jubuticaba fa parte di quel vasto mondo che prende il nome di fruit wine, ovvero vini ottenuti dalla fermentazione alcolica di frutta diversa dall’uva. Jabuticaba è il nome locale per indicare quello che in botanica si chiama Plinia cauliflora, il frutto di un albero originario del Brasile molto particolare. La prima cosa che colpisce guardandolo è che sia i fiori sia i frutti crescono sul tronco. Non solo: i frutti sembrano proprio dei piccoli acini d’uva. Sono tondi, viola e hanno una polpa che visivamente ricorda quell’uva di cui i migranti veneti avevano nostalgia.
«Nei dipartimenti del Sudest brasiliano, come Espírito Santo e Rio de Janiero, molte famiglie di agricoltori di origine veneta continuano a realizzare cose “venete” o “italiane”, comunque legate alla loro terra d’origine. Per noi brasiliani di quelle città, però, tali prodotti sono diventati in qualche modo autoctoni e per questo bisognerebbe tutelarli per la loro diversità».

Il racconto di Bruno finisce qua, ma in un certo senso continua. Salga o non salga come prodotto dell’Arca del Gusto, questo vinho de jabuticaba ci lascia delle domande, delle curiosità e degli spunti che possono portare in molte direzioni.
Portano sicuramente una neogastronoma come me a interrogarsi su come i problemi di adattamento a un ambiente nuovo passino attraverso meccanismi culturali per cui, in assenza di vino (e uva!) si sia cercato un modo di realizzarlo guardandosi attorno.
La direzione più importante porta invece a un ampliamento dell’orizzonte in cui far navigare quest’Arca del Gusto: non più verso una salvaguardia della biodiversità fatta di varietà genetiche (la ciliegia purbach frühbraune dell’Austria, l’oliva hamanda di Grecia,  il varietà d’uva gamza di Bulgaria…), bensì dando valore alle diversità bio-culturali che, soprattutto oggi ma da sempre in fermento, stanno emergendo nel mondo.
Il porto in cui l’Arca deve cercare di giungere è un luogo che non ospita solo la biodiversità come intesa fin ora, ma uno spazio in cui trovare le conoscenze e le esperienze che siano in grado di salvaguardare una produzione alimentare in armonia con le diversità, in un sistema-mondo che ci vuole tutti mono-c(o)ulturali.