I Locali del Buon Formaggio

di Angelo Surrusca

La premiazione si terrà domenica 20 settembre al teatro Politeama Boglione di Bra

Per chi le ha vissute tutte, per chi l’ha vista crescere da piccola manifestazione con idee chiare ma pochi mezzi a grande evento internazionale sulle forme del latte, fa un po’ impressione pensare che siano già passati ben 18 anni dalla prima edizione di Cheese. Ne sono passati quasi altrettanti anche da quello che, fin da subito, è diventato un appuntamento complementare tra i più attesi da parte di negozianti, affinatori, ristoratori che dal Nord al Sud Italia propongono ai loro clienti le produzioni casearie di qualità: stiamo parlando della premiazione dei Locali del Buon Formaggio. Anche quest’anno, proprio mentre a pochi metri ferverà tutto intorno, carico di colori, profumi e sapori, il mercato di Cheese, il teatro Politeama Boglione di Bra, domenica 20 settembre alle 17, ospiterà l’evento assieme alla presentazione della nuova edizione, ampliata e aggiornata, della guida Formaggi d’Italia nata, così come i Locali del Buon Formaggio, nel 1999. Cheese, Formaggi d’Italia, Locali del Buon Formaggio: una triade indivisibile, tre iniziative nate quasi in contemporanea con uno scopo comune, portare alla ribalta le piccole produzioni e i formaggi di qualità che in quel periodo stavano vivendo un momento difficile, a tutto vantaggio delle produzioni industriali. A Piero Sardo, presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus, si deve l’invenzione di questo riconoscimento: ma com’è nata l’idea? Come ricorda Sardo, nel 1997 il modo dselezionare i formaggi e di proporli da parte dei negozianti e dei ristoranti era quasi inesistente: «Ci venne in mente di istituire un premio che servisse da stimolo. Molti progetti di Slow Food come i Presìdi e i Master non esistevano ancora, così, all’inizio, la selezione non era molto rigorosa. Il premio si è evoluto nel tempo: è servito ad ampliare la conoscenza in tema da parte dei ristoratori e a far sentire meno soli i produttori». Oggi il panorama è mutato: i piccoli produttori hanno retto alla crisi, mentre l’industria casearia, pur sempre dominante, si è ridimensionata. Inoltre, pubblico e consumatori, quelli che Carlo Petrini chiama in causa con le loro scelte d’acquisto tanto da diventare «coproduttori», oggi sono più informati, più attenti. È aumentata, ma – ne siamo consapevoli – c’è ancora tanta strada da fare, la percentuale di coloro che pensano che nella preparazione del cibo, non solo del formaggio, abbiano un valore l’azione umana, il saper fare, il processo di piccola scala; che sia meglio stare dalla parte di chi il formaggio lo fa con la sua visione, magari con le sue incertezze e piccoli difetti, ma arrivando a volte a esprimere un’eccellenza e una personalità che il prodotto industriale non avrà mai. Il merito di questa presa di coscienza è anche di chi, quotidianamente, con il proprio lavoro divulga una cultura gastronomica vera, non da spadellatori televisivi. Persone che nella piccola bottega di quartiere come nel grande
A differenza dell’industria, i piccoli produttori hanno retto alla crisi
emporio metropolitano, nella classica osteria, nel giovane bistrot come nel luogo di alta ristorazione, scelgono di comunicare saperi e sapori dell’Italia casearia. E che poi, questa scelta, hanno il gusto e la voglia di raccontarla, regalando a clienti o commensali una storia. Per meritare il riconoscimento di Locale del Buon Formaggio, inoltre, la selezione di formaggi deve comprendere una valida rappresentanza di prodotti del territorio o della regione, con una prevalenza di caci a latte crudo preparati senza fermenti di sintesi. Ultima regola, ugualmente importante, riguarda la capacità di conservazione dei formaggi da parte del rivenditore: vale poco avere un tesoro caseario fra le mani se poi lo si ripone in posti troppo caldi, troppo freddi, non accuratamente puliti. Da qualche anno, nel conferimento del premio, a Slow Food si è affiancata l’Onaf (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggio): il modo migliore per rispondere a tutti quelli che, partecipando ai corsi e alle degustazioni dell’Onaf come di Slow Food, puntualmente alla fine chiedono «Dove posso trovare questo formaggio?».