I mieli, una tavolozza di sfumature da conoscere e apprezzare

di Francesco Panella

Il miele è una delle poche derrate nel commercio mondiale con grande richiesta e quotazioni stabilmente sostenute. La crescita delle monocolture e dell’agricoltura intensiva, con pesticidi sempre più tossici, impedisce che si riesca a produrre miele a sufficienza. Un solo paese, la Cina, è stato in grado di fare il miracolo: incrementare dell’80%, in poco più di un decennio, la sua capacità produttiva e le esportazioni. Come l’olio extravergine di oliva, il miele è caratterizzato allo stesso tempo sia da grandi picchi di eccellenza e biodiversità, sia da una sempre più vistosa banalizzazione, se non addirittura adulterazione. Gran parte del miele consumato in Europa, e anche in Italia, è infatti di origine asiatica e frequentemente presenta fenomeni di adulterazione evidenti al palato, ma difficilmente accertabili per via analitica. Le più semplici ed efficaci precauzioni da adottare per l’acquisto sono: · Non limitarsi a confrontare il prezzo. · Acquistare sempre e solo prodotti che abbiano la dignità di presentare in etichetta la loro carta d’identità d’origine. · Diffidare delle definizioni d’origine confuse, come “Miscele di …”. · Non confondere l’indirizzo del produttore con l’origine geografica effettiva del miele. Il passo successivo è addentrarsi nella tavolozza di colori, sapori e aromi che va a comporre il prodotto finale.

Prodotto animale o vegetale?
Il miele ha una natura duplice. Il ruolo delle api è fondamentale nell’elaborazione del prodotto: solo a loro è possibile compiere l’incredibile lavoro di raccolta di minuscole goccioline per assemblare quantità significative di nettare, da trasformare poi con un processo altrettanto minuto e paziente. La materia prima di partenza, però, è di origine vegetale e il miele finito deve le sue caratteristiche, più che a ogni altro passaggio, alle caratteristiche e alla provenienza della materia iniziale. Il nettare è una sostanza zuccherina che le piante producono proprio per attirare gli insetti, che si fanno così vettori inconsapevoli dei polline, l’elemento fecondante che viene trasportato su altri fiori. Anche il polline viene raccolto dalle api: non serve per l’elaborazione del miele, ma come alimento proteico per l’alveare. Nel miele il polline è presente solo in piccolissima quantità, come componente accidentale. Altro materiale di partenza per la formazione del miele è la melata: si tratta della linfa stessa delle piante, della quale si nutrono insetti quali gli afidi e le cocciniglie. Il surplus di sostanza zuccherina non utilizzata da questi insetti viene riciclata dalle api.

Miele o mieli?
Piante diverse danno nettari diversi. Questa è la ragione per cui si parla di mieli al plurale, piuttosto che di miele generico. La suddivisione in mieli monofloreali è data da una presenza rilevante su un territorio di una fioritura attraente per le api, ma in parte anche dalla maestria dell’apicoltore, che eventualmente trasporta appositamente le api sulla fioritura ed estrae il miele monofloreale evitando la contaminazione con raccolti che provengono da specie diverse. Un miele è monofloreale quando proviene principalmente da un’unica origine botanica e ne risulta sufficientemente caratterizzato dal punto di vista della composizione e delle caratteristiche organolettiche e microscopiche (cioè la presenza significativa, nel miele, di granuli del polline corrispondente a quel fiore in particolare). Il miele monofloreale può essere identificato da un colore, da un profumo e da un sapore caratteristici, a seconda che provenga da fiori di robinia,
Tra i diversi prodotti
non può essere fatta
una graduatoria
di qualità: anche ogni
amante del miele sceglie
il preferito secondo
il gusto e le abitudini
alimentari personali
di castagno, di cardo, di tiglio, di trifoglio eccetera. La grande varietà, in Italia, di specie mellifere consente pertanto la produzione di molti mieli monofloreali – circa 50 – oltre a infinite variazioni di mieli millefiori, che si ottengono quando le api si trovano in presenza di più fioriture contemporaneamente. Il millefiori, quindi, non è una miscela. Il termine si associa a un ambiente multifloreale e serve a indicare il miele che deriva dall’attività naturale dalle api. Tale termine non può invece essere utilizzato per un miele ottenuto dalla miscelazione artificiosamente prodotta dall’uomo. In questo caso è obbligatorio usare il termine “miscela…”, che implica l’intervento dell’uomo nel formare un prodotto finale. Ogni millefiori possiede proprie caratteristiche che si ripetono di anno in anno con variazioni più o meno importanti, ma che non nascondono la base: il paragone con le annate del vino è il più appropriato. A volte i mieli millefiori sono caratterizzati da una presenza botanica che prevale e che costituisce il nucleo del miele, ma che è accompagnata da una flora concomitante che ne costituisce la specificità, e nello stesso tempo non permette la denominazione monofloreale. Per esempio, il miele dell’Emilia-Romagna a base di erba medica è più corposo di quello che sarebbe il miele di erba medica in purezza. In altri casi può succedere che due fioriture in grado di dare anche raccolti separati si sovrappongano: molto comune, in tutto l’arco alpino, il miele misto di castagno e tiglio, che coniuga due aromi diversi e molto forti in un millefiori speciale. Altre volte le componenti del miele sono davvero infinite, come capita per il prodotto delle fioriture di alta montagna o come certi mieli primaverili della macchia mediterranea: dire da che cosa dipende quel certo aroma è impossibile, ma il risultato è comunque straordinario.

Qual è il miele monofloreale più buono?
Qual è il vino più buono? L’olio più buono? Impossibile rispondere. Tra i diversi prodotti non può essere fatta una graduatoria di qualità: anche ogni amante del miele sceglie il preferito secondo il gusto e le abitudini alimentari personali. Generalmente i mieli poco aromatici, neutri e delicati (acacia, sulla, leguminose in genere) piacciono a tutti, come pure i mieli con aroma floreale leggero (rododendro) o intenso (agrumi). I mieli con aroma deciso non piacciono a tutti, ma il consumatore che sceglie un miele fortemente aromatico (come castagno o corbezzolo) generalmente lo preferisce a tutti gli altri.