«Il cibo buono, pulito e giusto: l’asse portante di tutto ciò che facciamo»

Intervista a Fausto Costagli anima della Condotta del Monteregio

Come sei entrato a far parte di Slow Food?

Sono diventato fiduciario un po’ per caso: il primo contatto è stato nel 2001, quando partecipai a un Master sul vino guidato da Ernesto Gentili. Ero affascinato dal mondo di Slow Food: un giorno un mio collega – lavoravo in Comune – mi coinvolse in una riunione a cui erano presenti diverse persone, tra cui l’assessore al Turismo di Massa Marittima e il presidente della Strada del Vino. L’idea dell’incontro era stata di Livia Bai, allora assessore, che sarebbe poi diventata sindaco di Massa.

Livia proponeva per il nostro territorio la certificazione di “cittaslow”: per ottenere il riconoscimento la presenza di una condotta Slow Food era un requisito preferenziale. Per questo possiamo dire che la condotta di Monteregio è nata in maniera particolare, in seguito a un’iniziativa politica.
C’è stata subito la volontà di non limitare la condotta al territorio di Massa Marittima, ma di coinvolgere altri comuni: sette per la precisione, tutti gravitanti nel territorio circostante. Oggi, a distanza di anni, posso dire che quel Master sul vino mi ha cambiato la vita.

Far partire una condotta che coinvolgesse più comuni è stato un lavoro difficile?

Alla riunione in cui abbiamo preso la decisione di far nascere la condotta Livia Bai era l’unica socia Slow Food, mentre io mi sono iscritto poco dopo all’associazione. La nuova realtà si sarebbe inserita tra quelle allora già ben strutturate di Siena, Grosseto e Piombino. Per far nascere una condotta era necessario avere almeno 30 soci di partenza. Io mi sono appassionato alla causa e siamo arrivati a presentare la richiesta con 62 soci, 48 dei quali fatti da me. Avevo già esperienza nell’associazionismo e le persone si sono fidate di me. Lì ho capito che Slow Food era la mia strada.

Come facevi a esserne così sicuro?

Soprattutto per i temi che venivano trattati nell’associazione. Pensa che credevo di avere inventato io il Gioco del Piacere: con alcuni amici appassionati di vino organizzavamo serate in cui ognuno portava un vino importante o interessante sotto qualche aspetto e poi li degustavamo alla cieca. L’atmosfera era conviviale, diversa da quella di una degustazione tecnica. Era un modo per stare insieme e bere bottiglie interessanti. Quando poi mi sono avvicinato a Slow Food ho scoperto che una cosa del genere esisteva già – il Gioco del Piacere, appunto – e da parecchi anni.

Tu sei l’emblema del fiduciario attaccato alle proprie radici e al territorio. Quali sono le responsabilità e le difficoltà di questo incarico?

Innanzitutto devo premettere che dal 1 febbraio 2016 non sono più fiduciario: ho deciso di lasciare spazio agli altri collaboratori coinvolti nel progetto. La nostra condotta è impegnativa: in alcuni anni si è posizionata tra le prime in Italia per numero di soci. Siamo arrivati a trecento, di cui 292 iscritti direttamente da noi. (I restanti si associavano attraverso il sito Internet, ndr).
Si tratta di una bella realtà, in cui ci confrontiamo spesso e ci incontriamo faccia a faccia. Non avrei mai potuto fare questo lavoro se non avessi avuto un appoggio, che per me è stata la figura di Fabio D’Avino. Lui era il fulcro, io la leva. Tra le tante cose che abbiamo realizzato insieme di cui andiamo fieri, c’è il fatto che la nostra condotta è stata tra le prime a diffondere a livello nazionale un notiziario (dura ancora oggi) delle attività svolte, per favorire la comunicazione tra differenti realtà territoriali.

Come è cambiato nel tempo il ruolo del fiduciario?

Nei primi anni dell’associazione il fiduciario era una sorta di valvassore, il principe del contado. Già il nome è indicativo: fiduciario perché aveva la fiducia di Carlo Petrini. Non si trattava di un sistema elettivo come quello che possiamo vedere oggi. La “democrazia” dentro Slow Food è arrivata nel 2006, quando la dirigenza ha deciso di lasciare più spazio ai territori.

Invece dal punto di vista dei soci?

Qui il cambiamento è stato soprattutto nell’approccio: da gruppi di persone che si riunivano per il gusto della convivialità siamo arrivati alla condivisione di un progetto, accomunati dall’aver compreso l’importanza di salvare ciò che altrimenti rischierebbe di andare perduto. Salvaguardare la gastronomia significa prendersi cura di tutti i soggetti coinvolti, dal cibo che arriva in tavola a chi lo prepara e lo produce. Ma è un cambiamento che richiede tempo: fino a una ventina d’anni fa era impensabile che negli ambienti di governo o nei ministeri si parlasse di biodiversità. Anzi, fino a dieci anni fa non si sentiva neanche la parola.
Nel frattempo è cresciuta in noi la consapevolezza di detenere un ruolo importante, che ancora non esisteva. Siamo un’associazione che salvaguarda, ma non solo: siamo l’unica associazione che può cambiare il mondo, perché riusciamo a instaurarci dove governi e istituzioni non arrivano.

Avete avuto il merito di esplorare i concetti di buono pulito e giusto sul campo, con iniziative sul territorio: ci racconti come è stato declinato il “pulito” nella vostra condotta ?

Lo abbiamo esplorato con Gusto pulito, un progetto che esiste da otto anni, nella prima comunità che produce cibo con energia rinnovabile. Il disciplinare dei prodotti è simile a quello dei Presìdi, con un marchio dedicato. Per la produzione si usavano energie da fonti rinnovabili, come quella geotermica.

Un esempio?

Nei caseifici San Martino e Podere Paterno, a Monterotondo Marittimo, si sfrutta il vapore che esce naturalmente dalla terra. Trasformato in vapore acqueo tramite uno scambiatore di energia, scalda le marmitte termiche con cui si cagliano i formaggi e si fanno le ricotte. Lo stesso metodo si usa nelle celle di maturazione dei salumi di cinta senese di Arcadia, o per far crescere il basilico della Parvus Flos.

Cosa ci dici invece del cibo giusto?

Per promuovere il concetto di giusto è nato Gusto è libertà, il progetto più duraturo di Slow Food Toscana. È un progetto che riesce ad autofinanziarsi, portando risorse all’associazione regionale grazie agli sponsor che siamo riusciti a raccogliere. Tutto è partito dall’idea di considerare il carcere come occasione di educazione: quello di Massa Marittima è un piccolo carcere da 30 posti, e si tratta di una struttura di reinserimento, in cui le persone non restano mai per lunghi periodi. In questo contesto non aveva senso creare un percorso per istruire i detenuti a un mestiere: prima ancora di aver completato la formazione la maggior parte di loro sarebbe uscita. Quello che abbiamo cercato di fare, allora, è stato portare all’interno la realtà esterna. Nato come occasione di educazione culturale, Gusto è libertà ha coinvolto “studenti” di tutte le età, agricoltori e ristoratori. Si tratta di una forma di comunicazione con una forte valenza sociale.

Gusto è libertà è partito da un piccolo comune per arrivare all’Unione Europea: come è stato possibile?

Dopo dieci anni è stato proposto come progetto internazionale per l’istruzione degli adulti. Abbiamo vinto un bando europeo, per la prima volta Slow Food ha avuto un contributo comunitario e Gusto è libertà è diventato Taste of Freedom. Nel tempo il progetto è cresciuto ancora, e ha cominciato a formarsi un’ossatura anche in altre nazioni.
E pensare che è nato dal basso, dall’iniziativa di una piccola condotta: ecco perché quando mi chiedono come mai mi impegni tanto in questa associazione rispondo che è la soddisfazione di vedere realizzate le proprie intuizioni, a ripagare il volontariato.

Quali vantaggi ha portato Slow Food al vostro territorio?

Il nostro, fino a poco più di dieci anni fa, era un territorio marginale con un po’ di buon vino. Ma è stata la costanza delle persone che hanno lavorato al progetto della nostra condotta a renderlo rilevante dal punto di vista enogastronomico, spingendo il settore enologico e soprattutto quello oleario.
Ho iniziato a collaborare con le guide di Slow Food nel 2002: dal 2006 ho scelto di mettere da parte la mia passione per il vino per dedicarmi all’olio extravergine di oliva. Sebbene oggi il nostro olio ottenga numerosi riconoscimenti, solo una decina di anni fa gli oli della costa toscana non erano considerati nel novero delle grandi produzioni regionali. Anzi, erano chiamati in modo dispregiativo «gli oli con la mosca». Ebbene, il duro lavoro ci ha portato a far riconoscere i nostri prodotti: con un progetto di educazione, promozione, degustazioni alla cieca, quegli «oli con la mosca» si sono posizionati al pari dei grandi extravergini toscani. Il nostro territorio si è così fatto un nome, prima con il vino e oggi anche con l’olio.