Il formaggio come il vino? Ragionamento sul naturale

di Piero Sardo

Nel mondo enologico il termine “naturale” ha trovato un suo status: indica pratiche meno invasive e l’uso di lieviti autoctoni. E se applicassimo questa parola alla produzione casearia?

La natura ama celarsi: lo ha scritto Eraclito detto «l’Oscuro» 2500 anni fa e, a ben vedere, l’assunto è ancora valido: nonostante le sbalorditive scoperte scientifiche di oggi, non si è ancora riusciti ad arrivare a decifrare la natura ultima delle cose e dell’origine. Evidentemente tanto oscuro Eraclito non era. Eppure, anche se la natura ama nascondersi, il termine “natura” e l’aggettivo “naturale” non sono mai stati tanto usati come oggi. Ma lo si fa in modo totalmente indeterminato. “Natura” infatti appartiene al novero delle parole astratte, sorta di cassetti a doppio fondo da cui ognuno estrae il significato che più gli fa comodo. E si presta alle interpretazioni più difformi. Come scrive Michael Pollan, succede per esempio che il termine “naturale” sia «percepito come un assurdo imbroglio degli anni 70» quando «qualunque cosa – anche prodotti con aromi artificiali – era La produzione naturale è assai più vasta di quella codificata e certificata (che comprende biologico e biodinamico), anche se certamente più indefinita
definita naturale».

Invece almeno nel mondo del vino il termine ha trovato un suo status: sta a indicare una visione che ribalta il modo cosiddetto moderno di fare vino a favore di pratiche meno invasive, meno standardizzate, più “naturali” insomma, e questa visione si sta imponendo. Piaccia o non piaccia il termine, quando si parla di vino naturale tutti capiscono bene che si sta parlando di un certo ambito produttivo, di un certo stile, anche se non è possibile estrapolare da questo consenso una definizione univoca del termine.  Il mondo del consumo è in movimento e la direzione presa è incoraggiante. Lo ha compreso assai bene l’agroindustria, che ha intuito con largo anticipo che i cibi biologici rappresentavano una minaccia: e ha reagito cercando all’inizio di screditare l’agricoltura biologica, per poi cambiare strategia e cominciare a comprare aziende biologiche (Alice Feiring, Vino (al) naturale, Slow Food Editore). Ma sgombriamo subito il terreno da un possibile equivoco: con naturale non si intende esattamente il mondo del biologico e del biodinamico. Ovviamente questi metodi produttivi naturali lo sono, ma non c’è una sovrapposizione perfetta dei due universi. La produzione naturale è assai più vasta di quella codificata e certificata (che comprende biologico e biodinamico), anche se certamente più indefinita.

Non è questa la sede per tracciare la storia dei pionieri del movimento e di chi ha contribuito e sta contribuendo ad affermare valori alimentari diversi da quelli dell’industria. L’epoca dei pionieri è finita, e oggi si può parlare di una rete vasta e articolata di sostenitori, di consumatori, di addetti ai lavori, di giornalisti che guardano al naturale con simpatia, con convinzione, a volte, ammettiamolo, anche con fanatismo. Una rete che si è formata anno dopo anno in modo spontaneo e con una crescita esponenziale.

Questa premessa ci consente di porre la seguente domanda: è trasferibile al mondo del formaggio lo stesso percorso di “naturalizzazione”? Possiamo parlare di formaggi naturali e, se sì, a quali categorie casearie ci riferiamo? La scarsità sul mercato di formaggi certificati biologici o biodinamici ci lascia intendere che evidentemente è più complicata la filiera casearia di quella del vino: infatti coinvolge esseri viventi alla base del processo e non viti e grappoli. E la componente industriale di questa filiera è molto più sviluppata e ramificata di quella enoica, e onestamente va detto che questa filiera è più organizzata, più attenta alla qualità che non quella del vino. C’è un ma, tuttavia: l’industria casearia può trasformare solo latte pastorizzato, quella del vino gode delle stesse opportunità dei piccoli vignaioli. La differenza si misura – generalizzo, è ovvio – solo in ordine alle quantità e ai processi tecnologici, ma la materia prima può essere uguale per tutti. L’uso di latte pastorizzato impone, invece, l’aggiunta di fermenti selezionati per poter avviare la coagulazione. Vengono aggiunti anche al vino, da tutti, grandi e piccoli: come dicevo la materia prima di partenza è simile per i piccoli e Anche quei piccoli artigiani o pastori che usano latte crudo hanno da qualche tempo iniziato ad aggiungere fermenti selezionati: così evitano molti difetti per i grandi. E il movimento dei vini cosiddetti veri si batte in primis proprio contro l’uso di questi fermenti selezionati, sostenendo, a ragione, che appiattiscono la qualità, che cancellano l’influenza dei terroir, che alterano il tradizionale processo di vinificazione. L’industria casearia non può farne a meno. Il fatto grave è che anche quei piccoli artigiani o pastori che usano latte crudo – e che quindi potrebbero farne a meno – hanno da qualche tempo iniziato ad aggiungere fermenti selezionati: così evitano molti difetti, si garantiscono una continuità di sapori, controllano meglio il processo. Ma i formaggi tendono ad assomigliarsi tutti, quelli che arrivano dai grandi caseifici, con latte di varia e indeterminata provenienza, e quelli di piccoli allevatori, che trasformano solo il latte dei propri animali.

Si dice che oggi, grazie alla migliore igiene delle stalle e dei locali di lavorazione, la quantità di flora microbica necessaria per la caseificazione sia scarsa, sovente insufficiente, e che dunque si renda necessario l’inoculo di una coltura batterica specifica. Ma se questo è vero – anche se non credo sia estendibile a tutto l’universo caseario –, allora bisogna far sì che il casaro si crei la propria coltura, quella che attinge la carica microbica dal luogo e dagli animali di proprietà. Che riproduca, insomma, l’impronta unica e irripetibile del suo caseificio. Si può fare? Certo che si può fare, è lavoro in più, ma anche minori spese: i fermenti industriali costano! Ma per far sì che questo avvenga occorre che noi consumatori di formaggio premiamo quelli che appunto non utilizzano fermenti industriali: e vogliamo chiamarli naturali? Come i vini? Perché no. Se ristoranti, locali specializzati, distributori cominciassero a distinguere i formaggi naturali dagli altri, chiedendo ai produttori una sorta di autocertificazione, il movimento certamente crescerebbe e il numero di questi formaggi tendererebbe a crescere. Occorre un marchio? Direi di no, come per far crescere il mondo dei cosiddetti vini veri non è stato necessario aggiungere un marchio. Noi di Slow Food tra l’altro abbiamo già la nostra rete di Presìdi che dovrebbe – sottolineo: dovrebbe! – garantire formaggi naturali. E, badate, l’uso di fermenti è talmente sotto traccia che neppure i disciplinari del biologico e del biodinamico li escludono. Diamo dunque noi il via a questo movimento, a questa piccola rivoluzione dei consumi: altrimenti tra pochi anni ci troveremo a dover rimpiangere i caci di un tempo.