Il formaggio quotidiano a Cheese 2015: i giovani e la montagna

A Bra, durante i quattro giorni di Cheese, risaliremo “Alle sorgenti del latte” e lo faremo attraverso le storie, le esperienze e i racconti dei protagonisti del mondo caseario di qualità

di Agnese Del Canto

Che cosa intendiamo per formaggio quotidiano? Prima di rispondere a questa domanda la questione da porsi è un’altra: chi produce il nostro formaggio quotidiano? E soprattutto, che cosa significa essere casari oggi? Cercheremo di rispondere nel corso di questa edizione di Cheese, focalizzando l’attenzione non solo sul prodotto, ma soprattutto su chi dedica la propria vita a fare in modo che le forme di cacio arrivino sulle nostre tavole. A Bra, durante i quattro giorni della manifestazione, risaliremo “Alle sorgenti del latte”, e lo faremo attraverso le storie, le esperienze e i racconti dei protagonisti del mondo caseario di qualità: giovani casari che hanno scelto di proseguire una professione antica e nobile, pastori e malgari che, nonostante tante problematiche, hanno deciso di rimanere (o ritornare) in montagna e preservare quella biodiversità che solo i pascoli e gli alpeggi sanno offrire. I pastori sono l’elemento vincente nel mondo della produzione casearia: i loro formaggi, proprio perché fatti in alpeggio e conservati su assi di legno all’aria di montagna, raggiungono qualità organolettiche inarrivabili altrove. Usanze millenarie, che rappresentano un esempio di sfruttamento razionale delle risorse di un territorio, funzionale e positivo nei confronti dell’equilibrio dell’ecosistema, un valido modello insomma, alternativo a quello basato sulla produttività a discapito della qualità e dell’ambiente. Di esperienze da raccontare ce ne sono diverse, storie che meritano di essere valorizzate. Ascoltare le parole di chi quel mondo lo vive e lo affronta ogni giorno, ci permette di capire l’importanza che abbiamo anche noi consumatori, che con le nostre scelte determiniamo l’economia. Alcune storie partono da lontano, come quella di Agitu Idea Gudeta, ragazza che dall’Etiopia (da cui è stata scacciata in seguito al suo impegno contro il land grabbing) si è stabilita in Trentino per salvare la capra pezzata mochena dall’estinzione, oppure quella di Ruben Lazzoni, che più di 10 anni fa, venticinquenne, decise di dedicarsi all’azienda agricola di Champremier, in Valle d’Aosta, dove vive con la sua famiglia. Oggi gli animali allevati da Ruben sono oltre cinquanta, perlopiù capre di razza camosciata alpina, da cui ogni anno si ottengono sei tipi di formaggi diversi, dai crottins, allo champchevrette, fino al corquet. Giovani che spesso, a differenza dei loro avi, sono in grado di fare rete, di scambiarsi esperienze tramite le nuove tecnologie e, perché no, di dare vita a progetti di recupero delle tradizioni e dei territori. Ne sa qualcosa Elisa Fantino, che con la società Des Martin ha messo in piedi a un’attività produttiva artigianale per riportare la vita a Valliera, Valle Grana, Castelmagno. Una borgata abbandonata in cui, assieme al giovane casaro Michele Salvi, bergamasco di origine, formatosi all’Istituto Lattiero- caseario di Moretta, oggi produce il castelmagno d’alpeggio Presidio Slow Food, cercando di diffonderne la cultura. Questo nobile formaggio subisce la concorrenza del castelmagno prodotto a valle, dove si può lavorare tutto l’anno e si realizza un prodotto certamente meno ricco, ma dal prezzo molto più conveniente. «Purtroppo i consumatori hanno un’idea di un castelmagno con pasta molto bianca, gessoso… noi abbiamo fatto ricredere diverse persone su questa cosa. Non siamo partiti con un prezzo troppo basso per non sminuire la qualità».

Che dire, poi, dell’esperienza e dell’impegno di Simone Cualbu, che in località Serradellu, in provincia di Nuoro, produce il fiore sardo dei pastori, Presidio Slow Food? «L’allevamento ovino è una risorsa fondamentale per le montagne e per le aree italiane più marginali e depresse. Se si vuole dare una speranza alle piccole aziende bisogna fare resistenza, una solidale “resistenza casearia”, per ristabilire la dignità di produrre secondo tradizione, conservando razze antiche, tutelando ingredienti di qualità, proteggendo dal degrado territori incontaminati. E ovviamente guadagnando e pagando il giusto». I piccoli produttori devono affrontare sempre nuove sfide: prima le quote latte e il bassissimo prezzo del prodotto e adesso il rischio di un via libera alla produzione con latte in polvere. La Commissione europea, sollecitata da una parte dell’industria lattiero-casearia italiana, ha infatti invitato
Slow Food dice no alla modifica della legge italiana che proibisce l’uso di latte in polvere per la produzione di formaggi
l’Italia a modificare la legge che proibisce la produzione di formaggi con latte in polvere per garantire la libera circolazione delle merci. Ancora una volta, in nome del libero mercato, si tenta di livellare verso il basso, a spese dei produttori di qualità e dei consumatori. Il latte in polvere non è nocivo per la salute, ma il suo utilizzo per produrre formaggi ha un unico risultato: aumentare i profitti dei giganti dell’industria casearia, omologando un prodotto che dovrebbe nascere dalla biodiversità dei latti, degli animali, dei territori. Se l’Italia ammettesse la produzione di formaggi anche con latte in polvere non farebbe altro che aumentare la confusione dei consumatori, penalizzando ulteriormente i produttori virtuosi. Slow Food ha preso una dura posizione contro la modifica di questa legge, e con noi l’hanno fatto tanti produttori, come Serena Di Nucci, casara da undici generazioni, base ad Agnone, nel cuore dell’Appennino molisano, ventiseienne: «Quasi ogni giorno in azienda ospitiamo scolaresche. Da Slow Food ho imparato che se vogliamo lottare contro decisioni che rischiano di annientarci, come quella del latte in polvere, dobbiamo partire dai consumatori di domani mostrando loro come teniamo le vacche, l’alimentazione, raccontando della transumanza e facendo vedere come si fa il formaggio… con il latte». Dobbiamo chiederci, quindi, quale vogliamo che sia il formaggio che arriva sulle nostre tavole: quello che rispetta le regole imposte dall’Unione Europea – prodotto anche con latte in polvere – o quello che rappresenta la vita, l’esperienza e anche il futuro di tanti piccoli produttori che nel loro piccolo si impegnano per infondere in ogni pezzo di cacio un po’ del loro sapere.