Il Grand Tour torinese dell’Arca del Gusto

di Sophie Marconi

L’Arca è diversa e complessa, riflesso della biodiversità che vuole tutelare. A Terra Madre Salone del Gusto 2016 il visitatore che l’ha cercata in un luogo fisico è sicuramente rimasto deluso, entusiasta invece colui che l’ha scoperta disseminata tra le stradine del mercato all’interno del parco del Valentino, nel cuore degli eventi e della città di Torino, o sublimata in un piatto delle Cucine di Terra Madre

LArca ha iniziato la sua passeggiata con l’esibizione di antiche varietà di mele presso lo spazio biodiversità dello stand Slow Food, nel cuore della città, in piazza Castello. Tra le mele, portate direttamente dai delegati di Terra Madre, curiose erano le kazake, dalla regione di Almaty, culla originale di tutte le varietà di mele domesticate. Se la mela sievers, antenato millenario selvatico e minacciato di scomparsa, non ha potuto esserci per la buona ragione che, essendo una specie protetta, la sua raccolta è strettamente regolamentata, la mela rossa almaty aport e la piccola mela limone si sono fieramente esibite in mezzo a numerose altre varietà del Caucaso e di tutta l’Europa. Sono state le ambasciatrici di questa regione del mondo, in cui le varietà antiche e i frutteti tradizionali sono progressivamente sostituiti da monocolture industriali di varietà importate.

Da piazza Castello, il passo verso le vie del centro torinese è stato breve, per ritrovare l’Arca sul menù di un Laboratorio del Gusto. In particolare, l’Arca è stata protagonista con i prodotti australiani del bush, o selva. Nel palazzo del Circolo dei Lettori, Dale Tilbrook, cuoca e produttrice di etnia Wardandi Bibbulmun della popolazione aborigena dell’Australia occidentale, ha presentato piatti tipici della dieta del suo popolo, a base di carne di canguro. I piatti sono stati conditi con i prodotti autoctoni del bush, come il quandong del deserto (santalum acuminatum), specie unica, nota anche come pesca indigena. Il frutto cresce su una pianta parassita che si arrampica a un albero fratello, ed è sempre stato una risorsa alimentare di base. Il quandong ha un ruolo anche nella mitologia aborigena, cosi come il pomodoro del bush (solanum cleistogamum) consumato dagli aborigeni dell’Australia centrale da decine di migliaia di anni. Ha un sapore forte, simile a quello dei pomodori essiccati, e molto fragrante.

Qualche strada più a sud in via Cavour, presso la sede delle Aste Bolaffi, nel corso di un Laboratorio di Mixology, i prodotti dell’Arca sono stati degustati “on the rocks”. Qua si potevano incontrare di nuovo le antiche mele piemontesi sotto forma di un cocktail cremoso, ma anche le pesche di Mogliano Veneto in elisir d’amore, mentre il sale marino di Cervia portava un ultimo tocco a un cocktail di agrumi.

Leggermente brilla, l’Arca se n’è andata a vogare lungo il Po, serpeggiando nei viali del Valentino, dove si è offerta alla curiosità dei passanti. Gli stand asiatici abbondavano di prodotti affascinanti come quelli provenienti dalle Filippine: lo zenzero selvatico juyana dilaw, e l’adlay, graminacea usata principalmente in farina per preparare dolci tipici, o mangiata come cereale. Nello spazio dedicato alla biodiversità indonesiana, i passanti potevano scoprire il patilo o il gatot, sorta di chips popolari derivati dalla fermentazione e trasformazione di varietà di manioca, secondo tecniche tradizionali che cambiano da una comunità all’altra.
La passeggiata andava a perdersi nel mercato europeo dove si potevano assaggiare alcune razze autoctone, selezionate da centinai di anni dai piccoli allevatori che oggi resistono e continuano a tutelarle, come il maiale tedesco di Schwäbisch-Hall.

Questo maiale rosa con macchie nere a entrambe le sue estremità è una razza rustica dal carattere socievole, adatta all’allevamento allo stato brado.

E per finire accogliendo nuovi passeggeri, l’Arca si è accostata al Castello del Valentino, dove gli studenti dell’Università di Scienze Gastronomiche raccoglievano racconti e storie di possibili nuovi prodotti, portati direttamente da contadini, produttori, guardiani della biodiversità, venuti dai quattro angoli del mondo.

Oggi l’Arca accoglie più di 3800 prodotti e continua, determinata, il suo viaggio, per oltrepassare il capo del 4000esimo prodotto.