Il nostro cibo quotidiano: veleno o medicina?

di Olivia Reviglio

Carboidrati raffinati, alte dosi di zucchero e sale, additivi chimici, residui di pesticidi, eccessi di proteine animali e forti dosi di antibiotici presenti nella nostra dieta: il modo in cui ci alimentiamo può danneggiare la nostra salute. E invece il cibo quotidiano potrebbe essere uno straordinario alleato, strumento di prevenzione e fonte di benessere

«Fa che la medicina sia il tuo cibo e che il cibo sia la tua medicina». Si è aperta con la citazione di Ippocrate, padre di tutti i medici, la conferenza Il nostro cibo quotidiano: veleno o medicina? al Teatro Carignano durante Terra Madre Salone del Gusto 2016. Sul palco due dei maggiori esperti sul tema: il professor Franco Berrino, medico ed epidemiologo, esperto di medicina preventiva e convinto assertore dell’utilità di una dieta corretta per evitare l’insorgere del cancro, e Kathleen Sykes, membro della Mayor’s Age-Friendly Taskforce a Washington DC, esperta nello sviluppo di politiche per la sostenibilità ambientale. A moderare l’incontro il dottor Andrea Pezzana, direttore del Dipartimento di Dietetica e Nutrizione Clinica dell’Ospedale San Giovanni Antica Sede di Torino.

«C’era una volta – ha cominciato Kathleen Sykes – una comunità in America che viveva in armonia con la natura. Gli animali delle fattorie crescevano sani, i fiori sbocciavano e gli abitanti vivevano in pace. Era un luogo bellissimo e tutti i passanti si fermavano ad ammirarlo. Ma un giorno, all’improvviso, si diffuse una luce inquietante, una sorta di incantesimo malvagio e i maiali cominciarono a morire, i cuccioli degli animali non erano più forti abbastanza per crescere, i fiori appassivano…

Questa storia, narrata nel libro Primavera silenziosa di Rachel Carson, pubblicato nel 1962, racconta di una situazione ipotetica ma realistica, perché è basata sull’osservazione di molte situazioni simili negli Stati Uniti. Si tratta di un racconto, apparso originariamente come articolo sul The New Yorker, fondamentale per sensibilizzare la popolazione e far crescere la consapevolezza anche dei governanti. La storia, pubblicata in anni in cui la discussione sui pesticidi e sull’agricoltura industriale era appena agli inizi, suscitò pesanti reazioni da parte delle industrie di pesticidi, che accusarono l’autrice di essere un’impostora, una millantatrice in quanto non scienziata. Carson era una ricercatrice e una scrittrice di talento, che ha reso tutti noi consapevoli e consci di quello che oggi è un tema globale».

Un altro documento fondamentale per cominciare a indagare il rapporto tra cibo e salute è quello elaborato da Franco Berrino insieme all’American Institute for Cancer Research (AICR), Linee guida della fondazione mondiale per la ricerca sul cancro. Temi dello studio sono i dietary pattern, le abitudini alimentari e gli stili di vita.

«Studiare la relazione tra cibo e salute in termini di stili alimentari complessivi – ha continuato Franco Berrino – è stata una rivoluzione: gli studi precedenti che si focalizzavano sui singoli ingredienti (gli zuccheri, le vitamine, ecc.) erano spesso contraddittori.

A partire dagli anni 2000, invece, le abitudini alimentari sono state studiate in termini di stili di vita, analizzando milioni di questionari alimentari compilati da diversi campioni, per cercare di definire uno stile complessivo.

Un campione di 50 000 italiani è stato oggetto di studi per stabilire quanto il loro stile di vita si avvicini alla dieta mediterranea (intesa come l’alimentazione del Sud Italia negli anni Quaranta e Cinquanta). Chi si avvicina di più alla dieta mediterranea ha più di metà delle possibilità di ammalarsi di cancro all’intestino.

Un’altra chiave di lettura – il cosiddetto pattern infiammatorio – è analizzare gli stili di vita evidenziando gli alimenti ad alto potere infiammatorio. Per esempio, è stato dimostrato come il cancro all’intestino sia più frequente tra i mangiatori di cibi animali. Il terzo pattern è quello metabolico: diverse malattie croniche (diabete, problemi di cuore, fegato grasso, ecc.) sono legate alla sindrome metabolica, uno stato infiammatorio cronico che si presenta come una difesa del corpo, ma che stimola anche la proliferazione cellulare per riparare i tessuti. Nel caso di tumori, la proliferazione delle cellule aumenta il diffondersi della malattia.»

L’accesso a cibi freschi e sani come frutta e verdura è uno dei requisiti fondamentali per la prevenzione di malattie legate all’alimentazione. In caso di difficoltà di accesso è probabile che in una comunità si manifesti un grave problema medico, o comunque che un potenziale problema si concretizzi in futuro. In alcune parti del mondo la scarsa disponibilità di frutta e verdura è già evidente, come nel caso del Food Desert degli Stati Uniti. «Il problema del Food Desert negli Usa – ha affermato Kathleen Sykes – è associato all’habitat dei poveri, sia nelle aree rurali che in quelle urbane. Sono così definite quelle zone dove, nell’arco di un miglio, si patisce la mancanza di frutta e verdura fresche. Si tratta di una distanza che rende inaccessibile il cibo per molte persone senza auto o bicicletta. In queste aree un recente studio ha riscontrato un numero maggiore di casi di malattie cardiovascolari.

L’aspetto positivo è che, grazie a questo studio, conosciamo le azioni che possiamo intraprendere per ridurre la differenza di livello di salute nel nostro Paese, che riguarda generalmente i più poveri. In molte delle aree in questione, c’erano piccoli negozi o botteghe sui cui scaffali si potevano trovare prodotti alimentari freschi e sani, a prezzi economici. Molti di questi esercizi commerciali sono stati spazzati via dalla crisi: è quindi importante sostenere i piccoli negozi.»

«Slow Food – ha ricordato Andrea Pezzana – ha sempre creduto molto nelle botteghe e nella distribuzione su piccola scala; ai Mercati della Terra e ai mercati di prossimità che avvicinano il co-produttore al produttore. Infatti, anche se il mercato globale ci vuole consumatori, anche inconsapevoli, noi con le nostre scelte possiamo essere attivi e cambiare la situazione.

Bisogna quindi fare attenzione all’etichettatura, ricercare i micronutrienti, preferire il consumo di frutta e verdura a quello di carne, un altro tema scottante a livello globale. Il passato, in questo caso, ci viene in aiuto, perché c’era una conoscenza diretta dell’investimento economico dell’allevamento in tempo, in cibo, in accudimento.

I consumi di carne erano riservati tradizionalmente ai momenti delle feste – i tempi grassi – e non abusati. Mentre normalmente – nei tempi magri – si mangiavano i cibi di origine vegetale.

Tuttavia, secondo Kathleen Sykes, anche i cibi vegetali possono diventare veleni. «L’IPM (Integrated Pest Management) è un sistema di controllo integrato dei pesticidi in agricoltura che può essere usato intorno a casa nostra, nel nostro giardino, in frutteti e piccole fattorie. Si focalizza soprattutto sul ruolo degli impollinatori, che sono responsabili del 30-35% del nostro cibo. L’idea è che utilizzando l’IPM si possano avere maggiori benefici economici, oltre a ridurre l’impatto potenzialmente negativo dei parassiti sulla salute umana.

I soggetti particolarmente fragili ed esposti, come i bambini e gli anziani, sono molto più suscettibili agli effetti negativi dei pesticidi. Inoltre, lo scopo su cui si fonda IPM è quello di proteggere l’ambiente, dal quale dipendiamo per la nostra vita.

Quando abbiamo la possibilità di acquistare dei prodotti che non utilizzano pesticidi o li usano in quantità minime, facciamo una buona scelta: i prodotti chimici devono essere non una prassi quotidiana, ma l’ultima risorsa per massimizzare la produzione di cibo. Così come l’autrice del libro sopracitato, purtroppo ancora oggi dobbiamo confrontarci con le aziende di pesticidi; sono passati anni e siamo ancora qui!»

Per Franco Berrino lo stesso tema può e deve essere affrontato da diversi punti di vista, a partire da quello dei nutrizionisti: «Le conseguenze dell’agricoltura industriale sono sotto agli occhi di tutti, come il furto della terra nei Paesi del terzo mondo per realizzare monoculture che andranno a nutrire il bestiame che noi consumiamo; in particolare in Europa, Cina e Stati Uniti. Più consumiamo carne più aumentano i rischi per la nostra salute, e più si incentiva la monocultura di soia e altri cereali per nutrire gli animali, in un ciclo continuo di clamorosi sprechi economici. I cereali che servono per allevare una mucca sfamerebbero almeno dieci persone. Sono stato in Costa d’Avorio negli anni Settanta ed era un Paese ricco, oggi ci sono esclusivamente monoculture di cacao, caffè, caucciù e palma da olio. L’ulteriore dimostrazione che solo l’agricoltura di prossimità può salvare i Paesi dalla povertà».