Il piacere delle regole

di Massimo Montanari

La storia della gastronomia ci insegna che certe liberazioni non sono mai univoche e il piacere si declina a seconda del contesto in cui è percepito. Da dieta a etica, passando per Brillat-Savarin, guardarsi indietro fa capire il presente.

Gli antichi greci, e poi i romani, così come in altre civiltà gli indiani o i cinesi, disegnarono attorno al cibo un insieme complesso di regole, un “discorso” – una narrazione – fatto di idee e di pratiche sociali, di implicazioni simboliche e nutrizionali. Tutto ciò possiamo senz’altro chiamarlo “gastronomia” cioè, alla lettera, “regole dello stomaco”. Queste regole ebbero come obiettivo primario la salute del corpo. Ippocrate e Galeno, padri della medicina occidentale, sono anche i padri della dietetica e quindi della gastronomia. Per quasi duemila anni (fino al XVII secolo e oltre) le regole alimentari – modalità di cottura, di accostamento, di successione, di servizio, di consumo – fecero riferimento al “sistema” da loro costruito, che teneva insieme microcosmo e macrocosmo, gli elementi che si ritenevano costitutivi dell’universo (acqua, aria, terra, fuoco) e le “qualità” che ne derivavano a ogni singolo essere vivente (caldo, freddo, umido, secco), i temperamenti della persona e le stagioni dell’anno, i flussi del corpo e le età della vita. Gli elementi portanti del sistema gastronomico rimasero legati per secoli alla scienza dietetica. Al tema della salute si collegava, direttamente, quello del piacere, secondo un meccanismo estremamente semplice. La natura e le proprietà delle cose – si riteneva – possono essere conosciute attraverso i cinque sensi, ma in misura maggiore con il gusto, che, incorporandole, ce le fa conoscere in modo più diretto e profondo. Ma come funziona il senso del gusto? Come riesce a scoprire le proprietà delle cose? Attraverso i sapori, che non sono “accidenti” (ossia, nel Il pensiero
dietetico antico
e medievale era
governato da una
certezza di fondo
che possiamo
esprimere in
questi termini:
ciò che è buono
fa bene
linguaggio di Aristotele, qualità accessorie) bensì “sostanza”, qualità integranti che derivano dall’essenza delle cose. Il sapore rivela quell’essenza ed è perciò uno strumento privilegiato della conoscenza. Il gioco di parole sapore/sapere, oggi di grandissima moda, usato e abusato anche a livello giornalistico e pubblicitario, è in realtà ben più di un gioco di parole: esso esprime l’identità profonda fra le due nozioni, postulata dal linguaggio e dal sistema di pensiero premoderno. C’è di più. Il pensiero dietetico antico e medievale era governato da una certezza di fondo che possiamo esprimere in questi termini: ciò che è buono fa bene. In tal modo il piacere si configura come infallibile guida alla salute, «perché, come disse Avicenna, se il corpo dell’uomo è sano, le cose che gli danno miglior sapore alla bocca sono quelle che lo nutrono meglio». Parola del medico Aldobrandino da Siena (XIII secolo) che si rifà al celebre commentatore arabo di Aristotele. Anche il medico milanese Maino de’ Maineri, nel secolo successivo, lo scrive con chiarezza: «attraverso i condimenti [i cibi] diventano migliori al gusto, e di conseguenza più digeribili. Infatti, ciò che piace di più va meglio per la digestione». Il percorso logico di queste affermazioni è che l’uomo, dotato del senso del gusto, è attratto da determinati cibi e si confronta con il loro sapore. E quell’attrazione (quel desiderium, leggiamo nei testi della Scuola medica salernitana) esprime un bisogno corporeo, così come quel sapore rivela la natura del cibo. Dunque, se una cosa risulta buona al mio gusto, ciò significa che la sua natura (rivelata dal sapore) è adatta al mio bisogno (rivelato dal desiderio). Tutto ciò ovviamente presuppone che io sia in grado di ascoltare il mio corpo, le sue richieste, le sue reazioni. Che non mi faccia condizionare da suggestioni di altro genere, che potrebbero orientare diversamente le mie scelte alimentari: queste infatti non nascono solo dall’ascolto del proprio corpo, ma da considerazioni per loro natura estranee all’atto nutritivo, quali le convenzioni sociali, le mode, le ragioni del prestigio e del potere (mangiare certe cose perché fanno status symbol, rifiutarne altre ritenute volgari), le ragioni della fede (un determinato credo può impormi o vietarmi certi cibi), le ragioni della fame o del mercato (dare la preferenza a un cibo perché più economico o conveniente), dell’intemperanza (perché no) e via dicendo. Questo significa che il quadro disegnato dai medici medievali è forse utopistico: ma nessuno negherà l’importanza delle utopie come motore della storia. Ciò che è buono fa bene. Questa grande utopia si esprime in modo esemplare nell’opera di Bartolomeo Sacchi, l’umanista del XV secolo noto con lo pseudonimo Platina. Composta in stretta collaborazione con il cuoco di punta dell’epoca, Maestro Martino, quell’opera rivela nel suo stesso titolo – De honesta voluptate et valetudine, “Il piacere onesto e la buona salute” – la traiettoria culturale di cui abbiamo parlato. Questa cultura ha come duplice obiettivo il piacere e la salute. La salute che si raggiunge attraverso il piacere. Il piacere di essere in salute. L’insieme di regole attraverso cui si perseguono tali obiettivi costituisce il complesso sistema a cui diamo il nome di gastronomia.

Come si sarà capito, io non appartengo al gruppo (non piccolo) di studiosi i quali ritengono che la gastronomia sia un’invenzione moderna. Che i padri della gastronomia siano Grimod de la Reynière, Brillat-Savarin e gli altri intellettuali gourmet che nella Francia del XVIII-XIX secolo si appropriarono di questa parola – gastronomia – facendo credere al mondo che l’avevano inventata loro. Ma una cosa, in effetti, era nuova: per la prima volta si trattava, come ha ben messo in luce Jean-Louis Flandrin, di una «gastronomia senza dietetica». Di una gastronomia che si pretendeva libera da lacci e lacciuoli, da riferimenti obbligati ai temi della salute. Anche perché nel frattempo la dietetica aveva cambiato linguaggio: non parlava più, come aveva fatto per oltre duemila anni, il linguaggio della fisica, comune a quello della cucina, bensì il linguaggio della chimica, che descrive cose (come le vitamine, o le proteine, o i carboidrati) inaccessibili all’esperienza comune ed escluse dalla dimensione sensoriale. A questa «gastronomia senza dietetica» è seguita, nel XX secolo, una «dietetica senza gastronomia», altra felice espressione di Jean-Louis Flandrin per indicare una dietetica, emarginata dal discorso gastronomico, fattasi a sua volta insensibile al fatto che l’uomo non ingerisce carboidrati o proteine, ma pane e carne. Più recentemente, sullo scorcio del XX secolo, il rapporto è sembrato ricomporsi: la dietetica è tornata a occuparsi di cucina, di ricette, di sapori, di piacere. La cucina è tornata a occuparsi di salute. L’antica complicità fra piacere e salute è tornata di moda. Per fortuna. Ma “gastronomia” non è solo questo. Slow Food ha delineato – nelle riflessioni teoriche del movimento, applicate poi al progetto didattico e di ricerca dell’Università di Scienze Gastronomiche – la figura di un nuovo gastronomo, un gastronomo “à part entière” capace di girare attorno al suo oggetto con una circonvoluzione di 360 gradi, considerandolo e valutandolo
da ogni parte. Proprio questa fu l’intuizione di Brillat-Savarin, poi trascurata, messa da parte,
offuscata dall’immagine volgare del gastronomo gaudente, del ghiottone che si crede competente
solo perché sa distinguere (ma chissà, poi) un filetto di maiale da un filetto di vitello, o perché
presume di conoscere l’inconoscibile, cioè l’esatta larghezza e lo spessore della tagliatella.

È assolutamente inedita
la dimensione etica che connota
la nuova gastronomia.
Il piacere del cibo,
andiamo ripetendo con
crescente convinzione,
sta anche nella consapevolezza
che non visia colpa,
non vi sia sopraffazione,
non vi sia violenza
nel percorso che lo ha
portato alla mia bocca

Questi finti gastronomi si riempiono spesso la bocca (altro non hanno) del nome di Brillat-Savarin, ma probabilmente non lo hanno mai letto, altrimenti saprebbero che le sue «meditazioni di gastronomia trascendente» non si fermavano al cibo, ma disegnavano attorno al concetto di gastronomia un intero universo. «La gastronomia – scriveva Brillat-Savarin – appartiene alla storia naturale, alla fisica, alla cucina, al commercio, all’economia politica, alle condizioni sociali». La gastronomia «governa la vita intera». Anche questa visione “globale” della gastronomia non era nuova. Platina, che citavo più sopra, non concepisce il piacere di mangiare se non come punto di arrivo di un sapere complesso, che comprende la scienza dietetica, in primo luogo, ma anche la conoscenza dei prodotti, dei territori, degli usi locali. E mi pare che, in senso lato, questo genere di consapevolezza non sia nato con Brillat-Savarin, anche se fu Brillat-Savarin a teorizzarlo per primo in maniera esplicita. Penso agli antichi trattati di agricoltura, a Columella, a Piero de’ Crescenzi, a Vincenzo Tanara, che insegnano il lavoro dei campi ma non si sognano di dimenticare che i prodotti di quel lavoro servono a nutrire l’uomo, e perciò infarciscono di ricette le loro opere. Penso ai medici che, da Ippocrate in poi, si sono occupati di dieta (nel senso ampio che il termine ha sempre avuto: un “regime di vita” da seguire, uno stile, un modo quotidiano di essere) e non si sono limitati a fornire indicazioni teoriche ma hanno indicato quali cibi mangiare, come prepararli e consumarli, sempre in rapporto all’universo-mondo che li circonda, cioè la stagione, il clima, l’ambiente, oltre che, evidentemente, le variabili del soggetto alle prese col cibo. Questa visione globale del rapporto uomo-cibo, che ci piace chiamare olistica, affonda le radici nel più profondo della nostra cultura e della nostra storia. Invece, è assolutamente inedita la dimensione etica che connota la nuova gastronomia. Il piacere del cibo, andiamo ripetendo con crescente convinzione, sta anche nella consapevolezza che non vi sia colpa, non vi sia sopraffazione, non vi sia violenza nel percorso che lo ha portato alla mia bocca. Non aggressione all’ambiente, perché il modo con cui il cibo è stato prodotto ha rispettato gli equilibri naturali, forzandoli quel tanto che basta per volgerli a nostro profitto. Non aggressione all’uomo, perché quel cibo è nato rispettando il diritto delle persone a vivere dignitosamente la loro vita e a ottenere il giusto riconoscimento del loro lavoro. Non aggressione e nessun egoismo, perché quel cibo non lo vogliamo solo per noi, ma vogliamo che tutti possano goderne – a cominciare da quanti lo producono. Questa fortissima componente etica non ci priva del gusto di mangiare. Al contrario: più siamo consapevoli di quel percorso, più siamo certi della giustizia che lo sottende, più i nostri cibi saranno buoni e saporiti. L’etica non è solo giustizia, è piacere.