Insetti, spezie e semi: tutte le novità dell’Arca del Gusto

La salvaguardia della biodiversità alimentare e dei saperi tradizionali come attività principali del lavoro della rete sviluppata da Slow Food in tutto il mondo

di Sophie Marconi e Raffaella Ponzio

L’Arca arriva a Torino con 3800 prodotti a bordo e oltre 1500 segnalazioni, a dimostrazione della centralità della ricerca e della segnalazione dei patrimoni gastronomici locali

Nel 2014 a Terra Madre Salone un grande vascello virtuale raccolse 2000 formaggi, frutti, pani, legumi, vini, dolci, spezie provenienti dal tutto il mondo in rappresentanza delle culture gastronomiche di centinaia di comunità locali.

Fu un’esposizione unica di forme, colori e sapori che arricchì nei mesi successivi il catalogo dell’Arca del Gusto che conta oggi oltre 3800 prodotti (senza considerare le 1500 segnalazioni arrivate recentemente e che saranno esaminate nei prossimi mesi) provenienti da 139 Paesi.    

Ma soprattutto, al di là dei numeri per quanto impressionanti di biodiversità alimentare e di saperi tradizionali legati alla raccolta, alla produzione, alla conservazione, l’esperienza degli ultimi due anni di attività del progetto dell’Arca conferma che la rete sviluppata da Slow Food ha posto la ricerca e la segnalazione dei patrimoni gastronomici locali come attività fondamentali per riuscire a costruire attività e progetti che nei prossimi anni possano sostenere concretamente i suoi produttori custodi.   

L’Italia, che aveva lanciato il progetto nel 1998, raggiunge i 700 prodotti nel 2016 e vede tra gli ultimi arrivati la greviera di Ozieri, un formaggio vaccino di razza bruno sarda del Logudoro, l’anice nero della Sila, il pisello nano di Zollino.    

L’America Latina nel corso del 2016 ha arricchito l’Arca con centinaia di segnalazioni, in particolare da Brasile, Cile, Messico, Ecuador e Colombia.

Soprattutto a questa parte del mondo dobbiamo l’ingresso sull’Arca di oltre 40 insetti – dalle chinicuiles del Messico (larve che attaccano la radice dell’agave selvatica fino a farla seccare ma che sono ottime, secondo gli indigeni Nahua, nei tacos e nelle tortillas) alla formica culona colombiana (detta così per via dell’addome grosso: gli indigeni Guane le cucinano in una salsa piccante chiamata ommai) ai suri della selva peruviana (larve di un coleottero che si sviluppano nel tronco della palma aguaje e che gli indigeni Aguarana catturano dopo aver accostato l’orecchio al tronco per percepire il ticchettio prodotto dagli insetti).

Dal Brasile si segnalano oltre trenta prodotti appartenenti a comunità indigene, come la vaniglia selvatica do Cerrado, consumata sotto forma di tè dai Kalunga, ricercatissima dall’alta ristorazione brasiliana, o il mingau de mucajá, una palma i cui frutti caduti spontaneamente a terra sono consumati dagli indigeni di Ourém, nel Pará, in un porridge a base di frutta, granchio, riso e zucchero. Ma anche vari formaggi a latte crudo nel Minas Gerais o nello Stato di Santa Caterina, prodotti da comunità emigrate dall’Europa tra la metà del XIX secolo e gli inizi del XX secolo (come il kochkäse), oppure di origine portoghese e quindi risalenti al periodo coloniale, come il formaggio chiamato diamante, o ancora il queso serrano, o il queso de Serra do Salitre.   

In Perù, uno studente dell’Università di Scienze Gastronomiche, Dauro Mattia Zocchi, ha rintracciato con la collaborazione delle comunità locali di Terra Madre e di alcuni chef oltre cento prodotti.

Continuando il percorso nel continente americano, gli Stati Uniti confermano con i loro 340 prodotti sull’Arca il secondo posto, dopo l’Italia.

In Europa la Francia ha superato i 200 prodotti a bordo, tra i più recenti troviamo un piccolissimo caprino dell’Alta Savoia, il persillé des Aravis, il carciofo di Macau, una varietà che risale alla fine del Settecento, tradizionale della Gironda, di cui restano solo sei ettari in coltivazione, e ancora la rousquille del Vallespir, una ciambellina all’anice prodotta nella valle del Vallespir nel Languedoc.

In Africa spicca il Sudafrica, che ha raggiunto nel 2016 i 45 prodotti a bordo dell’Arca segnalando tra gli altri il rarissimo caffè selvatico racemosa che si trova nelle aree di foresta lungo la costa verso il Mozambico, e il biancospino d’acqua, una pianta selvatica che è un ingrediente imprescindibile di uno stufato tradizionale delle popolazione locale il cui nome deriva dall’afrikaans, il waterblommetiebredie.

In Oriente, oltre alla Cina che porta sull’Arca una cinquantina di prodotti – alcuni singolari come il qianshi di Loufeng, una pianta acquatica di cui si consumano i semi, fritti, arrostiti o anche freschi, oppure le giuggiole prodotte dagli alberi secolari di Hegou, o il piccolo maialino xiaohuo dalla grandi orecchie – si segnala l’Indonesia, che ha candidato all’Arca ben 14 varietà di banane. A dimostrazione di come questo frutto, di cui tutti consumiamo un’unica varietà, sia in realtà presente in natura in una grandissima biodiversità. Le Filippine toccano i 50 prodotti, come l’Australia che svela la grande varietà delle produzioni aborigene: erbe selvatiche, frutti raccolti nel bush, come la pesca nativa quandong del deserto, e varietà orticole coltivate all’inizio dell’Ottocento e oggi cacciate dal mercato dagli ibridi moderni come l’arancia del Paterson River.