Intervista a Carla Barzanò

di Federica Vizioli

Slow Food si occupa da sempre dell’educazione alimentare dei più piccoli, attraverso attività volte a trasmettere il piacere di conoscere e gustare il cibo. Nel tempo anche la casa editrice si è specializzata nella letteratura per l’infanzia e la famiglia: dopo la collana illustrata Per mangiarti meglio e il ricettario Bambini a tavola!, l’ultimo nato in casa Slow Food Editore è il manuale Il gusto di mangiare insieme, pubblicato a maggio. Il libro accompagna il lettore in un percorso stimolante di educazione al gusto, che dalla scoperta del cibo conduce alla tavola apparecchiata e alla gioia di condividere i pasti. Ne parliamo con l’autrice Carla Barzanò, dietista, giornalista e nonna.

Come è nato questo libro?

Il libro è nato per merito di Annalisa D’Onorio dell’Ufficio Educazione di Slow Food. Sono vicina al mondo dell’associazione fin dalla sua nascita e ne ho seguito l’evoluzione in Germania, dove mi sono trasferita nel 1997. Per alcuni anni ho partecipato alla redazione della rivista e nel 2010 ho scritto con Michele Fossi un piccolo manuale di educazione sensoriale dal titolo In che senso? Circa due anni fa, dopo aver concluso alcuni progetti lavorativi, mi sono messa in contatto con Annalisa e ci siamo rese conto che c’è ancora una grande esigenza di parlare di educazione alimentare, tema rispetto al quale condividiamo idee e approcci. Mi auguro che questo libro possa essere l’inizio di una serie di attività, soprattutto nelle scuole.

A chi si rivolge principalmente il libro?

In primo luogo alle famiglie e, più in generale, a tutti quelli che si occupano di accompagnare le famiglie, come insegnanti, educatori, pediatri e operatori della ristorazione scolastica. Si rivolge a un pubblico sensibile ai temi trattati, essendo questi ampi e complessi. Il manuale risulta utile anche ai nonni, il cui ruolo nell’educazione dei bambini è fondamentale.

Che cosa si intende quando si parla di radici del gusto? Quale peso hanno il patrimonio genetico e la sensibilità innata nel definire preferenze e avversioni e quanto invece conta il buon esempio dei genitori?

La parte genetica e la parte culturale vanno di pari passo. La prima è ereditaria, è certamente meno influenzabile ma può essere comunque indirizzata attraverso l’educazione. Cultura e ambiente svolgono un ruolo importante nel definire le scelte alimentari, influenzando il modo di sentire i gusti e di accettarli. La naturale avversione per l’amaro si può per esempio superare fornendo al bambino stimoli positivi legati a cibi che hanno questo gusto. Possiamo portare in tavola l’insalata presentandola come un veliero, oppure far assaggiare al bambino un ortaggio che lui stesso ha contribuito a coltivare. Questo perché preferenze e avversioni non sono solo una questione di papille gustative, ma si sviluppano anche sulla base di stimoli emotivi.

Nel libro si parla spesso di memoria del gusto. Cos’è e come si sviluppa?

Diciamo innanzitutto che quando parlo di gusto mi riferisco al suo significato più ampio, ossia alla capacità di scegliere. Se è vero che c’è una predisposizione naturale verso determinati odori e sapori, è altrettanto vero che questa capacità deve essere esercitata, attraverso stimoli vari ma coerenti.  In altre parole, bisogna costruire una memoria che guidi il bambino a riconoscere il cibo. Si tratta di una funzione multimediale che collega e coinvolge diverse memorie. È un percorso lungo e avventuroso, richiede pazienza ma è fonte di soddisfazione per i genitori. Il bambino deve imparare a collegare il cibo a una serie di gesti, ad avere fiducia nelle persone che gli offrono il cibo e con cui condivide la tavola. In questo modo impara a mangiare, esattamente come impara a parlare o a camminare.

Quanto è importante il momento della spesa in un percorso di educazione alimentare?

È fondamentale. La spesa è la base: se la dispensa di casa contiene i cibi giusti, è difficile sbagliare. I bambini non sbagliano da soli e proprio per questo è importante coinvolgerli quanto prima in quest’attività. Fare la spesa insieme è un’occasione gioiosa di condivisione. Bisogna guidare i bambini a trovare piacevoli anche prodotti che non hanno dietro operazioni di marketing. È noto che pubblicità, imballaggi e disposizione delle merci incidono sulle scelte, e questo accade anche per i più piccoli, che spesso sono agganciati attraverso personaggi protagonisti di avventure divertenti, calciatori o cartoni animati. Per sfuggire a questi condizionamenti, prima di provare a creare un senso critico, suggerisco di avvicinare i bambini ai cibi giusti attraverso un discorso positivo. Non bisogna problematizzare il cibo, è meglio un approccio giocoso.

A questo proposito, mi ha molto colpito una frase contenuta nel testo: «non si gioca con il cibo, ma si può giocare mentre si mangia». Come trovare il giusto equilibrio? Come far capire ai bambini che il cibo è una cosa seria e va rispettata, senza mai dimenticare leggerezza e fantasia?

Non è facile nella vita di tutti i giorni, frenetica e pressata da mille incombenze. È importante coinvolgere i bambini in attività pratiche di scoperta e trasformazione del cibo, che mettono in gioco sensi ed emozioni. Diamo loro la possibilità di sperimentare, stimoliamo l’autonomia e la curiosità. Concediamo loro ogni tanto il ruolo da protagonisti, attraverso l’invenzione di giochi o ricette. Dobbiamo però anche insegnare che il cibo è un dono e non va sprecato: vedere come e dove nasce aiuta a comprenderne a fondo il valore. Portiamoli, se possibile, nei luoghi di produzione e nelle fattorie didattiche, dove i bambini riescono a vivere il cibo. Quel che è fuori dubbio è che non si dà valore al cibo dando premi, regalando per esempio un gioco desiderato per il consumo di pietanze sgradite. Mangiare è già un premio, avere del cibo nel piatto è un gran privilegio.

Nel libro c’è un capitolo che si chiama “Mangiare a scuola”. Nel mondo delle mense scolastiche ci sono casi virtuosi e importanti passi in avanti sono stati fatti. Quali rimangono secondo lei le criticità principali?

La comunicazione del cibo innanzitutto. Il cibo parla ed è importante che sia presentato a tavola nel modo migliore. Il classico piatto a base di bastoncini di pesce con contorno di carote surgelate, bollite e scondite è abbastanza bilanciato dal punto di vista delle tabelle nutrizionali, ma non comunica niente. Non è gustoso, non crea percezioni gradevoli e non è presentato in maniera invitante. Bisogna sforzarsi di dare un’anima al cibo. Sarebbe inoltre auspicabile rendere i refettori degli ambienti più confortevoli. Il personale addetto alla somministrazione del cibo è a volte ridotto numericamente e affaticato e non riesce a offrire un servizio adatto alle esigenze individuali dei bambini. Con camice, guanti e mascherina si comunica quasi l’idea che cucinare e mangiare sia una cosa pericolosa. È necessario ricostruire un immaginario positivo. L’altro grande problema riguarda gli scarti. Sarebbe utile valutare la possibilità di modificare le porzioni standard previste dai capitolati, fondate unicamente su calcoli statistici. Questo vale non solo per le quantità ma anche per la sequenza delle portate.

Che cosa significa parlare di galateo in un tempo in cui i pasti sono spesso consumati in maniera frettolosa e disordinata?

Significa in primo luogo rendere più piacevoli i pasti. Ricordiamoci che in generale i bambini trovano rassicuranti le regole e la ripetizione. Le regole apprese aiutano a convivere in modo sereno, soprattutto in una società multiculturale come la nostra. Non si tratta di formalità inutili: alcune regole sono oggi superate, ma molte sono ancora valide e vanno rinnovate e reinventate, costruendo rituali e consuetudini. In questo modo i bambini possono davvero imparare il piacere del cibo.Il libro vuole proporre buone pratiche da sperimentare tutti i giorni.

Pensando al passato, ci sono secondo lei delle buone pratiche che abbiamo perso e che nella vita di oggi non sono più replicabili?

Tutto è replicabile, anche se con minor tempo a disposizione e con modalità diverse. Dobbiamo abbandonare le cattive abitudini legate a un’epoca di fame e ristrettezze e recuperare il valore della convivialità, della condivisione, del tempo. Questo libro rappresenta un tentativo di dare un senso profondo a tutto ciò che ruota attorno alla tavola. Spesso i genitori si sentono in colpa per il poco tempo che trascorrono con i figli.

Questo sentimento può trasformarsi in un’ansia controproducente o in un atteggiamento troppo permissivo. Come sfuggire a questo rischio?

L’intento del libro non è certo quello di colpevolizzare i genitori. Il mio suggerimento è di puntare sulla qualità più che sulla quantità. Il tempo è una risorsa sempre più preziosa e difficilmente disponibile. Se possiamo fare poco, puntiamo a farlo al meglio. Creiamo delle occasioni speciali con i nostri figli: il sabato, per esempio, organizziamo un picnic, anche nel salotto di casa. I bambini hanno una grande immaginazione e se sono sollecitati rispondono bene a ogni suggestione giocosa. Cerchiamo di vedere le cose con occhi nuovi. Cucinare non è un compito gravoso, ma un’occasione di scoperta e condivisione. Sfruttiamo i momenti che abbiamo nella quotidianità. A volte bastano piccoli gesti che richiedono davvero poco tempo, come presentare un centrotavola allegro e colorato fatto di frutta. Quello che manca, in una vita piena di compiti e scadenze, non è solo il tempo materiale ma lo spazio mentale e questo ci porta a ripetere sempre gli stessi percorsi. La strada suggerita dal libro può costare fatica all’inizio ma è una bella opportunità.

È possibile che nonostante tutti gli sforzi dei genitori certi bambini si rifiutino di mangiare o si mostrino poco interessati al cibo, prediligendo solamente quello “spazzatura”. Come affrontare la situazione?

Rifiuti e avversioni si affrontano evitando il rischio di trasformarli in conflitti. È utile stabilire insieme delle regole, dare alternative e non imporre. Possiamo provare a presentare i cibi sgraditi in modo diverso e riproporli con serenità, senza scoraggiarci o perdere la pazienza.

Cosa pensa delle trasmissioni i cui protagonisti sono piccoli chef? Riescono davvero ad avvicinare i bambini al mondo del cibo con gioia?

Ammetto di non aver fatto ricerche sull’argomento, non posso dunque giudicare con un approccio scientifico. Credo però che la spettacolarizzazione del cibo crei una schizofrenia rispetto alla realtà che si vive tutti i giorni. La televisione, in generale, non può sostituire gli apprendimenti trasmessi da persona a persona. Quello che i bambini vedono nello schermo non necessariamente entra nella memoria e spesso non lo fa in modo costruttivo.

Il percorso che conduce alla tavola di casa mette da sempre in primo piano le donne. In un’epoca in cui sempre più mamme lavorano, come possono gestire un carico di compiti così elevato e quanto è importante il contributo maschile?

Le donne dal punto di vista ormonale e funzionale sono più adatte all’accudimento e alle operazioni di trasformazione del cibo, ma non devono essere le assegnatarie esclusive delle mansioni legate alla preparazione dei pasti. Se le donne diventano mediatrici della cultura del cibo, distribuiscono i compiti e trasmettono competenze, gli uomini possono accrescere il proprio lato femminile. L’unione fa la forza e vale la pena condividere i rituali connessi alla preparazione del cibo senza distinzioni di sesso.