Islanda: biodiversità da salvare in un paese di fuoco e ghiaccio

di Elisa demichelis

Fuoco, ghiaccio, vulcani e una lunga distesa di fiordi dalla vista mozzafiato: l’Islanda è un’isola ricca di biodiversità e, dopo la pesante crisi del 2008, ha iniziato a capire che, forse, il verde della natura è più importante di quello delle banconote. A testimoniare questa nuova sensibilità ci sono l’aumento degli iscritti alle scuole di orticoltura, il maggiore interesse verso le tradizioni e le tecniche antiche di trasformazione e conservazione, e un’attenzione particolare verso l’economia di piccola scala e la sostenibilità

Slow Food è approdato in Islanda nel 2006 e ha iniziato subito a scoprire e mappare la biodiversità del Paese. A oggi, nove prodotti sono stati inseriti nel catalogo dell’Arca del Gusto e l’associazione ha iniziato a lavorare in particolare su due di questi, lo skyr e la capra islandese (entrambi candidati Presìdi). I prodotti dell’Arca islandese hanno radici antichissime, che risalgono addirittura al Medioevo o ai Vichinghi. Le caratteristiche del territorio e la difficoltà di sopravvivere su quest’isola hanno dato vita a tecniche di produzione e conservazione molto particolari che oggi è importante salvaguardare. Partiamo dal settore ittico, tra i più importanti del Paese: gli islandesi si dedicano alla pesca da sempre, fin dall’epoca dei primi colonizzatori. Uno dei piatti tipici della cucina islandese è lo hakarl: carne di squalo (Somniosus microcephalus, una specie di squalo che non è in via di estinzione, al contrario di molte altre) fermentata. La pesca e la trasformazione dello squalo sono attestate in Islanda da oltre settecento anni. Per secoli, la carne di squalo fermentata è stata un cibo molto diffuso e l’olio proveniente dal fegato dell’animale era una merce di esportazione di valore, utilizzata anche per l’illuminazione delle strade. La carne fresca dello squalo non è commestibile e può essere consumata solo dopo un processo di fermentazione ed essiccazione. L’essiccazione dura tra i due e i sei mesi a seconda delle condizioni climatiche.

Durante questa fase, si sviluppano gli aromi e si forma una crosta rossastra che mantiene all’interno la carne chiara e morbida. L’antica tecnica tradizionale, che va tutelata, e il fatto che lo squalo in questione non sia a rischio di estinzione hanno consentito all’hakarl di essere tra i prodotti islandesi che sono saliti sull’Arca del Gusto. Poiché l’uso del sale si è diffuso in Islanda solo a partire dal XIX secolo (perché molto Non solo il mare, ma anche la terra ferma è ricca di biodiversità. Il territorio brullo è abitato da molte specie animali, tra cui la capra islandese costoso), l’essiccazione è stata per secoli la principale tecnica di conservazione. Prima di essere esposto all’aperto, il pesce era battuto con una mazza e appiattito con una specie di martello. La temperatura rigida e il vento avevano un ruolo importante per la qualità finale della carne. Questa tecnica di essicazione tradizionale era impiegata per molte specie di pesce e, in particolare, per l’eglefino, il merluzzo bianco e il pesce lupo. L’eglefino essiccato in modo tradizionale è ancora prodotto oggi in quasi tutta l’Islanda, ma la produzione principale si trova nella regione dei Westfjords, nei fiordi occidentali. Il merluzzo bianco, preparato con il Gadus morhua, appena pescato è tagliato e lavato all’aria aperta, salato e successivamente impilato a strati su una piattaforma di legno o sulla ghiaia per l’essiccazione al sole. Il pesce lupo (Anarhichas lupus) essiccato è un prodotto simile allo stoccafisso e viene essiccato all’aperto, a basse temperature.

Il pesce è pescato principalmente con palangari e, prima di essere essiccato, viene sfilettato. La pesca e i metodi di lavorazione sono rimasti gli stessi di secoli fa, ma oggi rischiano di scomparire a causa dell’industrializzazione e dei ritmi frenetici della vita odierna. Ne è un esempio la lura, platessa europea (Pleuronectes platessa) pescata nel fiordo sudorientale di Hornafjördur. La lura è catturata nelle acque salmastre della laguna, dove i fiumi glaciali incontrano la parte settentrionale dell’Oceano Atlantico. Si tratta di una piccola popolazione ittica, che gli abitanti di Hornafjördur hanno pescato e trasformato per secoli, tramandandosi le tecniche di pesca e lavorazione di generazione in generazione. Il pesce – essiccato e poi lessato – è ingrediente di base di molti piatti tradizionali. La mancanza di grandi alberi e la conseguente mancanza di legna da ardere hanno reso difficile anche la produzione di sale mediante bollitura dell’acqua di mare. Piccole quantità di sale erano prodotte attraverso la bollitura di alghe, da cui si otteneva il cosiddetto “sale nero”. Nel tardo XVIII secolo, grazie La produzione di skyrè sopravvissuta soltanto in Islanda, dove per secoli questo formaggio è stato uno dei componenti più importanti della dieta quotidiana al sostegno del governo danese, uno stabilimento per la produzione di sale iniziò a lavorare a Reykjanes, nei fiordi occidentali, utilizzando l’energia geotermica. Questo antico metodo di produzione del sale è stato recentemente ripreso: i getti caldi sono usati per riscaldare l’acqua salmastra del mare ed estrarne così il sale. Si utilizza quasi solo energia geotermica per alimentare l’intero processo, garantendo così la piena sostenibilità ambientale. Non solo il mare, ma anche la terraferma è ricca di biodiversità. Il territorio brullo è abitato da molte specie animali, tra cui la capra islandese. Razza un tempo endemica di tutta l’isola, ora conta meno di 1000 capi. Da questa razza si ottengono carni di alta qualità, formaggi e un’eccellente fibra tessile. Slow Food sta lavorando con tre allevatori per avviare un Presidio. Gli obiettivi sono molteplici: garantire la crescita della popolazione della razza caprina islandese, tuttora a rischio di estinzione, avviare una produzione sostenibile di carne e formaggio, e così via. I prodotti lattiero-caseari, come per esempio lo skyr, erano molto diffusi nell’intera regione nordica, ma in molte zone il loro consumo è andato via via scemando. La produzione di skyr è sopravvissuta soltanto in Islanda, dove per secoli ha rappresentato uno dei componenti più importanti nella dieta quotidiana. Si tratta di un formaggio fresco e morbido, a base di latte (tradizionalmente ovino o caprino) acido fresco; di solito si consuma come piatto unico. Un tempo era prodotto da tutte le famiglie e ogni zona aveva una ricetta particolare. Oggi, però, la sua versione industriale è diventata un consumo alimentare fast, molto popolare in tutta l’Islanda e che quindi ha soppiantato la tecnica tradizionale. La sfida dei piccoli produttori è di valorizzare la produzione locale e artigianale di questo prodotto, simbolo della tradizione gastronomica e culinaria islandese. Sarà possibile avere un assaggio di questa biodiversità al Salone del Gusto e Terra Madre 2014 nella conferenza “L’Arca del Gusto passa in Islanda”, che si terrà giovedì 23 ottobre alle ore 14, nella Casa della biodiversità, all’interno del padiglione Oval. I visitatori potranno scoprire questi prodotti e incontrare gli artigiani che li creano. L’Islanda al Salone: http://tinyurl. com/od3k6uq