La biodiversità è globale

Il patrimonio alimentare e culturale che non è raggiungibile dagli scaffali dei supermercati ha bisogno della nostra collaborazione per continuare a esistere

di Guido Cortese

Arriva per tutti, prima o poi, il momento in cui non ci si accontenta più di nutrirsi seguendo solamente la propria curiosità intellettuale. È il momento nel quale la coscienza etica bussa alla nostra porta. Il più delle volte è un sentimento che si estingue in pochi mesi, e si limita alla consultazione di canali digitali o alla lettura delle minuscole scritte sulle confezioni. Diciamo la verità: cercare informazioni sull’origine dei prodotti è una fatica, e come tale produce un effetto contrario. Non si tratta di fatica fisica, ma la ricerca è un compito che deve essere svolto quasi quotidianamente e che ci obbliga a misurarci con noi stessi e con il mondo in cui viviamo.

Spesso, una prima educazione all’alimentazione responsabile ci viene data dai nostri genitori: un esempio virtuoso è quello dei tanti consumatori che cercano di rifornirsi da produttori locali. L’effetto di questa attenzione è riscontrabile dando un’occhiata ai numeri dei Gruppi di acquisto solidale e collettivi, che sono in costante crescita per soddisfare la necessità personale di garanzie sull’origine, poiché i grandi centri commerciali non possono dare ai consumatori le informazioni necessarie che quindi ci si prefigge di ottenere autonomamente.

Purtroppo è raro che il cerchio si chiuda a nostro vantaggio. Viviamo in un mondo in cui la produzione è concentrata in una decina di multinazionali che detengono centinaia di marchi ciascuna, marchi che diventano prodotti distribuiti su larga scala e che determinano gran parte del consumo mondiale. Hanno in comune un solo denominatore: nessuno difende e tutela la biodiversità. Analogamente, più restringiamo il perimetro della nostra geografia alimentare, più ci accorgiamo che l’agricoltura su piccola scala è in sofferenza: diminuiscono le superfici coltivabili, e nello stesso tempo aumenta l’omologazione delle varietà destinate alla nostra alimentazione.

Parliamo del latte: in ogni luogo del pianeta il latte è soltanto latte. Che sia di capra, mucca, più o meno filtrato o scremato, non esiste alcuna ulteriore caratteristica distintiva. Possiamo pensare che le mucche siano tutte uguali? E che lo siano persino i prati da cui si nutrono e l’acqua che bevono? Se parlassimo del vino lo declineremmo in almeno cinque classificazioni: il nome, l’origine, il produttore, l’anno e persino il grado di affinamento. Un prodotto quotidiano come il latte, invece, non è soggetto ad alcuna particolare richiesta personale: che latte sto bevendo, da quale mucca, di quale erba si è nutrita?

Proviamo un attimo a mettere da parte il fenomeno commerciale che colma questa assenza di informazioni sul latte con una gamma di latti identici con migliaia di combinazioni sul loro contenuto in omega3 o sulla percentuale di lattosio. Sono tutte versioni dello stesso prodotto, che varia dopo essere stato munto e non prima, perché alla base manca la vera diversità che sarebbe possibile ottenere solo se le mucche mangiassero soltanto erba. Ce lo dice Roberto Rubino, presidente Anfosc, Associazione nazionale formaggi sotto il cielo: «Personalmente (come molti ricercatori francesi e americani, ndr) ho studiato per anni la qualità del latte e, dopo tante ricerche, ho capito che la qualità aromatica e nutrizionale dipende essenzialmente da quanta erba mangia l’animale e da quante essenze sono contenute nella razione. Per semplificare al massimo, più erbe ingerisce l’animale, più il latte esprime al massimo le componenti aromatiche: polifenoli, terpeni, antiossidanti e grassi di qualità.»

«La quantità del latte prodotto con un’alimentazione del genere – prosegue Rubino – è tuttavia minore rispetto a quella che si ottiene quando l’animale mangia molti concentrati e poca erba, quasi sempre di una sola specie. Normalmente gli animali al pascolo, soprattutto se non ricevono alcun tipo di mangime concentrato, producono in assoluto il miglior latte; quelli tenuti in stalla, alimentati con unifeed – una razione contenente una sola erba e concentrati con un rapporto 30/70 –,
producono un latte che contiene al minimo i suddetti parametri». I sistemi che producono latte per la grande distribuzione sono la maggioranza: paradossalmente, per una legge voluta e approvata ad hoc, questo tipo di latte è codificato come di “alta qualità”.

Torniamo a noi. Siamo contenti di quello che mangiamo? Ci basta leggere l’etichetta di un cartone di latte per essere soddisfatti? Quanta “non biodiversità” c’è in quello che beviamo? Siamo a conoscenza che esistono latti prodotti anche in pianura e non solo in alpeggio in cui si certifica che l’alimentazione della mucca è naturale e rispetta la biodiversità, come per il Latte nobile italiano?

Il latte, come il miele, è uno dei primi indicatori della salute del pianeta. Mucche e api sono instancabili lavoratori, che però non possono scegliere. Circondati in perimetri sempre più stretti da oceani di colture monovarietali, spesso geneticamente modificate, non possono che produrre con mediocrità. Nell’agroindustria la catena alimentare viene assecondata e modificata, e chi ne fa le spese è la collettività. Le api in una giornata compiono milioni di voli per pochi chili di miele, selezionando, quando possibile, la stessa fonte oppure, come avviene in città, attingendo a tutte le fonti disponibili. L’apicoltura urbana è l’ultimo avamposto nella battaglia contro l’umana insensibilità alla diminuzione della biodiversità del pianeta. Grandi metropoli come Londra, Berlino, Parigi, New York, Tokyo sono ormai invase da apicoltori spontanei e famiglie di api che si impegnano per noi a monitorare la salute della città. I dati che ci forniscono arricchiscono di informazioni i cittadini, le amministrazioni, le università, poiché possono arrivare con precisione in un raggio di 500 metri. Questo tipo di apicoltura non è un complemento di quella tradizionale, né intende abbattere le barriere di sicurezza nei confronti dei cittadini che preferirebbero vedere le api a una certa distanza. Già nel 2014 a Terra Madre abbiamo potuto vedere e assaggiare centinaia di mieli urbani provenienti da tutte le parti del mondo. In città come Copenaghen gli studenti possono allevare arnie nelle scuole, mentre negli ultimi anni Londra, che già nel 1999 contava più di mille apicoltori urbani, deve fare i conti con una riqualificazione del verde in funzione delle simpatiche ospiti ronzanti.

In un mondo in cui tutto è accessibile, non dobbiamo farci stordire dalla facilità con cui possiamo acquistare il nostro cibo quotidiano. In esso c’è una mappatura genetica della Terra. Se, infatti, volessimo paragonare la biodiversità a un frammento del nostro dna, potremmo accorgerci giorno dopo giorno di come questo frammento si riduca sempre di più: con un ritmo di scomparsa di almeno 50 specie viventi al giorno. In questo senso, la grande riunione di Terra Madre a Torino – quest’anno dal 22 al 26 settembre – potrebbe apparire a molti un’esposizione universale di prodotti ideali e introvabili, una plastica raffigurazione di preziose reliquie belle da fotografare e tramandare ai nipoti, oppure un’algida espressione di manufatti inutili, o perché testimoni di generazioni nostalgiche di uomini giusti o perché le regole del mercato rendono inadatti o inapplicabili i presupposti per tornare ancora a coltivarli. Terra Madre non è una fiera, ma una rete, un network i cui nodi sono gli uomini di oggi. I fili sono legami indissolubili fatti di scelte, di sacrifici, di disciplinari, di origine, di sapere. Non sono fatti di materia ma hanno corpo e valore grazie ai frutti degli sforzi di chi ogni giorno si impegna per portare avanti questo progetto. Partecipare a una manifestazione come questa è respirare un’atmosfera in cui tutti i presenti e i delegati che arrivano da ogni parte del pianeta condividono tutto ciò. L’occasione (difficile) di riunirli in pochi chilometri quadrati per qualche giorno permette a questa rete planetaria di raggomitolarsi, addensarsi, diventare una massa critica, un unico superorganismo come un alveare, fatto sì di individui e di ruoli, ma che esprime una forza e un pensiero che sono la somma di ciascuno. Un nucleo di lava incandescente, di vite così diverse e fuse in un ideale dirompente che attrae a sé la biodiversità del pianeta, e che può raccontare a tutti quanta fatica si compie ogni giorno per difenderla. Ognuno di noi non può certamente pensare a tutto questo in quel delicatissimo istante in cui dobbiamo compiere la scelta di che cosa mangiare. Ma è chiaro, ormai, che abbiamo un patrimonio, una ricchezza, che da un lato non è raggiungibile sugli scaffali e dall’altro chiede a gran voce la nostra collaborazione perché possa continuare a esistere.

Sono i piccoli produttori, le famiglie e le comunità la vera ricchezza del nostro pianeta, i custodi e gli amanti della biodiversità. Persone che scelgono di riconvertire distese di mais in prati perenni anche in pianure come le nostre, e tornare così a produrre un latte vero, che nulla ha a che vedere con quelli cosiddetti di “alta qualità”.

Perché non andare oltre? Se abbiamo tanta benzina da buttare per andare in un ipermercato, perché non spenderla per uscire dalla città alla ricerca di chi, nei dintorni, ha deciso di voler bene alla Terra?

La biodiversità è globale, perché tutti noi viviamo le stesse paure di mangiare le cose sbagliate, senza sapere il perché. È globale il rischio che corriamo, e che corre la Terra. È globale la possibilità che abbiamo di orientare le scelte politiche dei nostri paesi, attraverso la spesa che facciamo ogni giorno.