La birra artigianale nella ristorazione: incominciamo a scrivere questa storia

di Eugenio Signoroni

Le difficoltà tra il mondo della birra e la ristorazione dipendono da una mancanza di competenze dei gestori dei ristoranti?

Tra gli addetti ai lavori il dibattito è tra i più avvincenti dell’ultimo periodo: qual è oggi il rapporto tra la birra artigianale e la ristorazione? Per quale motivo quello che sembrava un legame di sicuro successo durante i primi anni del movimento – la scelta stessa di tanti birrifici di puntare sulla bottiglia da 0,75 era motivata dal fatto di approcciare un mercato che con questo formato avesse già dimestichezza – non ha portato i risultati sperati?

In tanti negli ultimi mesi hanno cercato di dare risposte. La più completa e condivisibile è quella che Stefano Ricci propone sul sito del Cucchiaio d’Argento e che può essere sintetizzata in una mancanza di competenze sulla birra (come servirla, conservarla, abbinarla) da parte dei gestori dei ristoranti. Eppure io credo che il  vero problema risieda più a monte. Credo, infatti, che spesso non esista un reale interesse dei ristoratori a proporre al cliente un prodotto che, va spiegato, di cui vanno motivati il prezzo superiore e le caratteristiche inattese. Un prodotto, tra l’altro, che solo raramente verrebbe ordinato spontaneamente. Per dirla ancora peggio, la mia sensazione è che in realtà con il mondo della ristorazione classica la birra artigianale abbia fallito e che quelle poche birre che si vedono nelle carte dei ristoranti rispondano soprattutto, se non esclusivamente, alla necessità di cavalcare una moda. Ecco perché nella ristorazione, anche in quella cosiddetta alta, funzionano meglio le birre dell’industria: il marchio è conosciuto e il ristoratore non deve spendere troppo tempo a spiegare ciò che sta servendo; il prezzo al cliente è accessibile (sebbene poi ci sia un’opera di ricarico importantissima); l’investimento economico per il ristoratore è molto basso se non nullo.

Accanto a questo panorama, per nulla confortante, per chi come me crede che la birra sia una fantastica bevanda da abbinamento, esistono realtà che dell’accoppiata cibo-birra hanno fatto il cardine della propria offerta. Nella recente edizione di Identità Golose tutti sono rimasti affascinati da Daniel Burns, chef del Luksus a New York, un ristorante stellato con una carta senza vini e un lungo bancone di oltre 40 spine di birre. E in Italia realtà così non mancano, si pensi a Casa Baladin di Piozzo (Cuneo) o al Degusto di Bergamo, o ancora alla Taberna di Palestrina (Rimini). E proprio quest’ultimo locale merita qualche parola in più, perché è stato tra i primi a scommettere su una nuova forma di abbinamento. La Taberna è stata aperta nel 2009 da Irma e Marco Valente. Qui i due fratelli propongono una cucina che si ispira alla tradizione e a essa abbina esclusivamente birre. «Io vengo dal mondo della birra e dei pub – racconta Marco – e la mia esigenza era di concentrarmi su una cucina curata, senza però abbandonare la mia storia».

In un panorama per nulla confortante, per chi come me crede che la birra sia una fantastica bevanda da abbinamento esistono realtà che dell’accoppiata cibo-birra hanno fatto il cardine della propria offerta

Sin dall’inizio Marco si è legato ad alcuni produttori che hanno deciso di sostenere il progetto. Per un locale di questo tipo i primi passi non sono stati facili: «Proporre nel ristorante prevalentemente birra artigianale ha portato a una selezione delle clientela che si è sostanzialmente organizzata in tre gruppi: i curiosi, gli affezionati e chi proprio non ne voleva sentir parlare. Nel giro di poco però ci siamo affermati e la cosa più interessante è che questo fenomeno ha coinvolto clienti di tutte le età». Il successo della Taberna è sicuramente legato alla profonda conoscenza che Marco e la sorella hanno di questo settore, ma anche alla capacità di cogliere quali siano i prodotti più adatti per i propri clienti, preferendo birre semplici, apprezzabili da palati diversi e più facili da abbinare. Birre che, parlando di Italia, sono acquistate dai produttori: «Cerco sempre di lavorare direttamente con i birrai, che mi garantiscono una freschezza e una conservazione migliore del prodotto. Per quanto riguarda i produttori stranieri, invece, ci appoggiamo a pochi distributori che fanno il loro lavoro con passione e competenza». Penso che l’atteggiamento di Marco e di Irma sia l’unico a poter portare dei frutti, per la ristorazione e per il settore della birra italiana. Di riflessioni da fare su questo tema ce ne sono ancora tante, affrontarle sarà nostro compito nei prossimi numeri.