La birra in Europa, rivoluzione di stili?

di Luca Giaccone

Quando le tradizioni si sovvertono, quando ispirano, quando il nuovo ridà impulso al vecchio. Facendo una panoramica degli stili birrari più comuni e antichi, e mettendoli in relazione con le “nuove onde” brassicole, si scopre come la diversità, anche in fatto di birra, resti il fattore creativo più importante. E forse il più “tradizionale”. A prescindere dallo stile

Quante birre esistono, al mondo? È una di quelle domande cui è impossibile rispondere con esattezza, ma che sicuramente affascina. Per tentare di dare un ordine di grandezza si può segnalare che il sito ratebeer. com (il più conosciuto sito di rating birrari) ne elenca circa 200.000, prodotte da circa 16.000 birrifici, sparsi in (quasi) ogni angolo del globo. Sono quindi certamente molte centinaia di migliaia, ma quale che sia il numero esatto (poco importa) sorprende il fatto che la stragrande maggioranza delle birre al mondo siano più o meno direttamente ispirate da stili classici appartenenti alla cultura e alle tradizioni di un piccolo numero di Paesi europei: Belgio, Germania (e Repubblica Ceca), Regno Unito. Dalle scuole birrarie di questi tre Paesi si possono far derivare praticamente tutte le birre del mondo, con la necessaria (e importantissima) eccezione degli Stati Uniti d’America, che meritano un discorso a parte. Lo stile (birrario) è un concetto non semplice da definire, eppure fondamentale, per il mondo della birra. Semplicisticamente può essere visto come il (difficilissimo, ancorché inutile) tentativo di categorizzare tutte le birre: in questo senso la massima autorità è il Bjcp (Beer Judge Certification Program: www. bjcp. org) che in 23 macro-stili, a loro volta suddivisi in 78 sotto-stili, definisce le linee guida degli stili in cui dovrebbero trovare posto tutte le birre prodotte al mondo (operazione, a parer mio, impossibile). Oppure, allargando l’ottica, lo stile può essere visto come un concetto molto ampio e complesso, che parte dalle materie prime, viene definito dalle tecniche produttive, si plasma sui gusti e sulla cultura dei bevitori; che non racconta soltanto le caratteristiche di una birra, ma che è in grado di raccontare invece la storia e la cultura che l’hanno fatta nascere. Nel concetto di stile sono fondamentali le materie prime, che – se è vero che la birra non è tout court un prodotto territoriale – sono comunque fortemente legate al territorio e alle tradizioni locali. Importantissima è l’acqua, basta pensare al ruolo di quella di Plzen (dolcissima) per la nascita delle pilsner o a quella di Londra (con un buon livello di carbonati) per le porter o a quella di Burton (ricca in solfati) per la nascita delle pale ale. Ovviamente, non meno determinanti sono malti e luppoli (le loro caratteristiche e le loro disponibilità), così come le tecniche produttive, le tradizioni e la cultura locale. Per esempio nelle Fiandre Occidentali si sono sviluppate birre acide (le famose oud bruin) perché non vi era disponibilità di luppolo e quindi l’acidificazione della birra era l’unico modo conosciuto per avere una buona conservabilità del prodotto. Si potrebbero fare tanti altri esempi, ma l’aspetto che più è interessante sottolineare è invece il carattere culturale dello stile birrario. Uno stile è figlio di tantissimi fattori, ma di fatto definisce un modo di bere, un gusto – questo sì – fortemente territoriale. Pensiamo a quanto particolari siano stili come le berliner weiss, il lambic o le rauch e quanto – nonostante le loro caratteristiche, i loro spigoli, che spesso i profani definiscono difficili (se non molto peggio) – invece siano diffusi, popolari, quotidiani, nelle loro aree d’origine. Tutte le volte che vado a Bamberga rimango sempre colpito da quanto birre apparentemente difficili come la famosa Schlenkerla siano in realtà amate dagli abitanti del posto, specie se un po’ in là con gli anni: per loro la birra affumicata è semplicemente la birra, quella che sono abituati a bere da sempre e cui non rinuncerebbero mai. È un pezzo (importante) di cultura, di tradizione, di appartenenza. Sono questi gli aspetti che – forse più di tutti gli altri – personalmente mi affascinano di questo straordinario mondo e che probabilmente mi hanno fatto così amare la birra.

Viaggiare per il Belgio, la Germania, il Regno Unito e sentire quanto la birra sia legata alla cultura, alla quotidianità di quei popoli è qualcosa che per ogni (vero) appassionato di birra è fondamentale; solo così si capisce davvero la birra. Bisogna però anche ammettere che verosimilmente proprio gli aspetti che hanno fatto diventare la birra così importante, imprescindibile nei Paesi di grande tradizione, sono gli stessi che stavano – di fatto – relegando i grandi classici ai libri di storia, a un documentario del passato, colpiti dalla forza innovatrice delle nuove renaissance birrarie, partite con straordinaria dirompenza negli anni Settanta negli Stati Uniti d’America e poi diffusesi – con qualche decennio di ritardo – anche in Europa, specialmente in Italia, dove la rivoluzione artigianale è sotto gli occhi di tutti. Nei Paesi di grande tradizione – almeno fino a qualche anno fa – invece la birra semplicemente è. E non si discute. È così e basta. Le tipologie prodotte sono quelle perché si è sempre fatto così, le materie prime sono quelle perché sono sempre state quelle, i birrai fanno così perché il padre faceva così e il nonno anche. La birra è tanto tradizionale che sono (o forse, erano) i consumatori stessi a non volere nulla di diverso da quello cui sono abituati. Questo ha creato una situazione fortemente statica, in cui i birrifici non si sono quasi mai mossi dai prodotti tradizionali, non capendo che nel frattempo il mondo stava cambiando, che nel frattempo una nuova generazione di birrai (e di bevitori) stava completamente cambiando le regole del gioco. La renaissance americana ha dimostrato come la ricerca e la sperimentazione (su materie prime, stili, tecniche produttive) possano portare a risultati di forte innovazione, in grado di conquistare un numero sempre maggiore di persone, non necessariamente legate alla birra da legami affettivi e/o di tradizioni secolari. Questa rivoluzione ha drasticamente modificato il modo stesso di consumare la birra, dalla sua comunicazione al suo servizio: sembra impossibile che spesso sia proprio nei Paesi d’origine dei grandi classici che si beva peggio, dove si fatichi di più a ottenere un minimo d’informazioni sul prodotto e dove il servizio è pessimo. La spinta propulsiva dei movimenti artigianali (o craft, per quanto siano difficili queste definizioni) sta finalmente attecchendo anche nei Paesi di grande tradizione, dove è in atto un profondo cambiamento, che modificherà in modo irreversibile tutto il comparto birra. In Belgio nascono nuovi birrifici, che finalmente affrontano anche il tema del luppolo, magari anche attingendo a varietà esotiche (i luppoli americani, combinati con i lieviti belgi, offrono spesso risultati molto interessanti), in Germania si producono nuovi stili  (non trascurando l’alta fermentazione) un tempo impensabili per le rigide tradizioni bavaresi, nel Regno Unito nuovi birrifici lavorano, oltre che col tradizionale cask, anche con nuove birre – decisamente più trendy – saturate a CO2, certamente più moderne. Si tratta di una vera e propria rivoluzione, che pur essendo ancora nella fase iniziale – in molti casi le scene birrarie classiche sono ancora ampiamente radicate al passato e paiono decisamente anacronistiche – è destinata a cambiare profondamente non solo gli stili birrari, ma il modo stesso di intendere la birra (pardon, le birre!), da ogni punto di vista. Potere della diversità.

SALONE INTERNAZIONALE DEL GUSTO E TERRA MADRE

Nel prossimo Salone Internazionale del Gusto e Terra Madre – da sempre molto attento alle tendenze e alle novità del comparto birrario – daremo ampio spazio a questi nuovi fenomeni, con alcuni Laboratori del Gusto:

SL08 Dove va l’Inghilterra? Le nuove tendenze dell’Albione birraria
SL19 Belgio: rivoluzione di stili
SL34 Londra, le sue birre e i suoi birrifici
SL86 Dove va la birra tedesca?