La degustazione tolemaica nell’era copernicana della viticoltura

di Facio Pracchia

Si è rivoluzionato il modo di fare vino, perché non rivoluzionare anche
il modo di assaggiarlo e giudicarlo? Con l’uscita della nuova edizione
aggiornata del long seller di Slow Food Editore, Il piacere del vino,
ragioniamo di degustazione sullo stesso piano dialettico della viticoltura.

Nel II secolo d.C., il geografo Claudio Tolomeo formulò la sua celebre teoria sul sistema solare ponendo la Terra immobile al centro dell’universo. L’ordine tolemaico dell’universo resse saldamente – e a lungo – la struttura sociale e religiosa della cultura occidentale che andava formandosi. Oltre un millennio più tardi, l’astronomo polacco Niccolò Copernico confutò questa teoria, inserendo il nostro pianeta in un più complesso sistema solare e fissando, per la prima volta, i concetti di orbita e moto terrestre. Sulle tesi copernicane poi tornarono Galileo, Keplero e Newton, i quali, in epoche diverse, posero le moderne basi di discipline come astronomia e matematica. Nonostante la lontananza temporale tra i due studiosi, la teoria copernicana è stata consegnata alla storia definendola rivoluzione, termine che solitamente indica un repentino stravolgimento di un ordine costituito. Tale, infatti, era la portata dell’assunto copernicano che, alla luce della prospettiva storica, i suoi effetti cambiarono nettamente la percezione dell’universo.

La nuova viticoltura impone un
atteggiamento degustativo
rinnovato, che tenga conto
certamente delle differenze
qualitative tra vino e vino,
ponendole però in un sistema
di valori più ampio

Negli ultimi trent’anni anche il mondo del vino ha subito un completo stravolgimento che oggi appare in tutta la sua portata e del quale si può cominciare a organizzare, con una certa oggettività, la cronologia. Si tratta di una rivoluzione copernicana della viticoltura che, a distanza di circa vent’anni dallo scandalo del vino al metanolo, datato 1986, ha messo in luce le infinite possibilità di declinare la fermentazione del mosto d’uva. In questo arco di tempo abbiamo assistito a un’ascesa vertiginosa della qualità della produzione, dettata sia da una maggiore consapevolezza produttiva sia da una veloce acquisizione di nuove tecnologie. Tale accelerazione e il conseguente successo hanno affermato l’enologia italiana ai vertici mondiali, ma al contempo hanno nascosto a lungo le vere vocazioni dei nostri territori. Abbiamo malinteso il vino di qualità credendolo frutto di una mera prestazione enologica piuttosto che coincidenza irripetibile di suolo, clima e talento viticolo. Questi fattori sono, per fortuna, emersi negli ultimi dieci anni, grazie alla diffusione della cultura enologica a più livelli e alla comparsa di innumerevoli filosofie produttive, che disegnano oggi un insieme di realtà di incredibile vastità e fascino. In questo scenario composito e dinamico la vetusta concezione tolemaica della degustazione, con il bicchiere al centro dell’universo enologico, appare, quantomeno, messa in crisi di fronte alle continue scoperte di nuovi vini, altri mondi produttivi e stili enologici poco codificati. Per focalizzare meglio gli impulsi che si susseguono nella viticoltura contemporanea occorrono mezzi di comprensione più adeguati e potenti. Si deve, in poche parole, superare il concetto antico di degustazione, che vede una serie di bicchieri riempiti per un quarto assumere la velleità di unico punto di vista dal quale ordinare in modo gerarchico i valori posti in esame.

Negli ultimi trent’anni anche il
mondo del vino ha subito un
completo stravolgimento che oggi
appare in tutta la sua portata e
del quale si può cominciare a
organizzare, con una certa
oggettività, la cronologia

Il pIacere del vino Il piacere del vino torna in un’edizione con contenuti e grafica rinnovati. Il manuale propone una didattica alla degustazione semplice, chiara e divertente, amplificandola con i valori che in questi anni hanno posto Slow Food sempre più in contatto con i contadini. Educare al vino significa far percepire in ogni bicchiere la risultante di tanti fattori che intrecciano la vocazione di una terra, il doveroso rispetto, la sapienza umana e la storia di un luogo. Il libro, forte dell’esperienza didattica degli autori, ha l’ambizione di formare una nuova generazione di degustatori che dentro a un bicchiere vogliano sentire quei valori che la nostra associazione sintetizza nella definizione di buono, pulito e giusto.

Questa visione immobile, affermata nel picco tecnologico dell’enologia italiana, ha rischiato di impoverire lo scenario produttivo italiano imponendo uno stile unico ai vini, basato sulla triplice alleanza di estrazione intensa del colore, dolcezza dell’espressione aromatica, equilibrio gustativo sbilanciato verso l’opulenza. Basta pensare a due capisaldi della nostra ampelografia come nebbiolo e sangiovese, la cui indubbia capacità di veicolare le differenti aree di provenienza è affidata a lievi sfumature organolettiche – una variazione dell’unghia granata, un’eco aromatica inaspettata, un tannino più robusto – e ci si può rendere conto di come una visione tolemaica della degustazione rischi di opprimere il senso più complesso e affascinante di un terroir. Ciò è ancora più evidente se si pensa al tentativo scellerato e, purtroppo, in alcuni casi riuscito, di modifica dei tradizionali disciplinari di origine per stravolgere la naturale espressione di un vitigno, come nel caso recente del Cirò rosso calabrese che oltre al gaglioppo ha visto introdotti vitigni, eufemisticamente definiti “migliorativi”, poco identitari e marcanti. La nuova viticoltura impone un atteggiamento degustativo rinnovato, che tenga conto certamente della differenze qualitative tra vino e vino, ponendole però in un sistema di valori più ampio. Quello che stiamo tentando di applicare attraverso l’approccio al vino di Slow Food è una concezione della degustazione ragionata, in grado sì di collocare il vino in una scala di valori che tenga conto della imprescindibile qualità organolettica espressa al palato, ma senza scollegarla da altri fattori come, per esempio, il senso di appartenenza geografica o l’etica produttiva. Siamo convinti che questo approccio sia il punto di partenza di una nuova epoca, che pone finalmente il ragionamento sulla degustazione sullo stesso piano dialettico della viticoltura. Certo, è una fase primordiale che deve essere necessariamente razionalizzata e, perché no, in qualche modo formulata attraverso un metodo. Tale atteggiamento è l’unico oggi in grado di descrivere l’universo attuale della produzione viticola mondiale. La storia ha dato ragione a Keplero, staremo a vedere che dirà di noi.