La rete Slow Beans

di Marco Del Pistoia

Siamo alla fine degli anni Novanta: due produttori lucchesi, Renzo Del Prete e Giovanni Giovannoni, iniziano a ricercare e coltivare vecchi ecotipi di fagioli lucchesi; nasce così il progetto per il recupero e la valorizzazione dei fagioli della lucchesia realizzato da Arsia, agenzia della Regione Toscana per lo sviluppo e l’innovazione nel settore agricolo-forestale. Da quel momento si è aperto un mondo di biodiversità: nella provincia di Lucca sono stati censiti 17 diversi ecotipi, un’enormità anche per un territorio famoso per i fagioli. Dopo lo stupore, è arrivato il piacere di cogliere le differenze agronomiche e sensoriali, gli usi in cucina, i valori simbolici che i legumi evocano. Ma che cos’è Slow Beans? Arriviamo al 2010: con la condotta Slow Food Lucca Compitese e Orti Lucchesi nasce l’idea di realizzare una manifestazione monotematica sui legumi, che rappresentasse una vetrina di quella biodiversità che tanto ci aveva colpito. L’idea è stata raccolta dal Comune di Capannori, importante centro rurale della Lucchesia, e così è nata Slow Beans: Mostra Merslow 88 cato di Legumi, incentrata sulla competizione semiseria “Fagioliadi”, perché i legumi sono belli da vedersi, nelle loro espressioni di forme e colori, ma è ancora meglio poterli assaggiare. L’incontro fra le comunità del cibo ha fatto crescere in maniera naturale le relazioni e Slow Beans ha cambiato pelle: è nata la Rete. Si sono superati quei pregiudizi che rappresentano un grosso limite per il mondo agricolo; si è riusciti a considerare chi fa il nostro stesso lavoro non un competitore ma un partner e si è capito che, collaborando e condividendo, si poteva far crescere la cultura dei legumi e stimolare la curiosità per conoscerli meglio.

Le comunità in assemblea hanno redatto nel 2013 il Manifesto di Slow Beans (https://slowbeans.wordpress.com/ manifesto-slowbeans/) e hanno deciso di dare vita a una manifestazione itinerante e ad altri progetti; in questa ottica il prossimo appuntamento sarà a Orvieto dal 30 ottobre al 1° novembre 2015. Il Manifesto evidenzia le tre parole chiave della Rete: Biodiversità, Sobrietà e Relazioni. La Sobrietà è intesa come atteggiamento etico e di responsabilità che riguarda il rispetto del territorio, dell’ambiente e delle risorse naturali; i legumi coniugano l’alto valore gastronomico e nutrizionale al ridotto consumo della fertilità del suolo e delle altre risorse. Le Relazioni sono insite nel concetto di rete attraverso il coinvolgimento, la condivisione e la contaminazione dei protagonisti, non solo dei produttori, ma delle comunità nel loro insieme. Ma è sulla Biodiversità che ci vogliamo soffermare perché questo termine, fino a pochi anni fa sconosciuto, oggi tende a essere abusato e, per questo, rischia di perdere il suo significato reale. Parlarne per i fagioli è scontato, ma noi ne rivendichiamo il senso politico che lo fa associare ai concetti di sovranità alimentare, di resilienza dei territori al cambiamento climatico, di forti legami fra prodotti, territori e comunità. Questi concetti sono evidenti per i prodotti dei Presìdi Slow Food e diventano punti di riferimento anche per le altre comunità che si avvicinano alla rete; partecipare a Slow Beans significa respirare questa aria e percepire in modo diretto cosa sia la biodiversità attraverso lo stretto legame prodotti-territori.

Il simbolo di questo concetto è La Zuppa di Slow Beans, un’idea di piatto, mai uguale a sé stesso, realizzato con i legumi della rete, una zuppa personalizzabile ma che mantiene la sua forte identità conferita dai diversi legumi presenti: l’identità è data proprio dal fatto di essere sempre diversa. Nella Zuppa di Slow Beans i legumi si incontrano e contribuiscono al caleidoscopio di sapori che rimandano ai territori di produzione, agli ecotipi, alle comunità. Incontri di sapori e di caratteri: dalla delicatezza del fagiolo di Controne e del gialèt della Valbelluna, alla “rusticità” della roveja di Civita di Cascia e della cicerchia di Serra de’ Conti; dalla sfiziosità della policroma fagiolina del Trasimeno e del fagiolo badda di Polizzi, alla robustezza di sapore che contrasta con la delicatezza della pasta del fagiolo rosso di Lucca all’estrema dolcezza del fagiolo cosaruciaru di Scicli e del fagiolone di Vallepietra così morfologicamente simile al bianco di Spagna ma così diverso all’assaggio. La diversità evidente fra la Fava di Carpino, la fava cottoja di Modica e la fava dell’Amerino si riscontra anche nei rispettivi usi tradizionali così come accade fra le lenticchie di Villalba e di Rascino. A completare la rete abbiamo i fagioli zolfino e di Sorana, il dente di morto di Acerra, la Fagiolina di Arsoli, il fagiolo di Brebbia e i fagioli di Badalucco, Conio e Pigna, la piattella canavesana di Cortereggio e la piattella pisana, il cece di Cicerale. Tutti così diversi e così intimamente legati ai loro territori. La gratificazione del palato è assicurata dai diversi profumi e sapori e dalle cucine dei territori, tanto che riteniamo i legumi di Slow Beans l’alimento ideale per rappresentare l’idea di cibo quotidiano di qualità a cui tutti hanno diritto: al notevole valore gastronomico e nutrizionale, infatti, è abbinato un costo contenuto che li rende alla portata di tutti.