La rete umana

reale, tangibile
di prodotto

di John Irving

foto di Paola Viesi

Guido Gobino, chocolatier, titolare dell’omonima Cioccolateria Artigiana, con sede al numero 15/B di via Cagliari, anonima stradina dell’altrettanta anonima prima periferia torinese; e Teo Musso, birraio di Piozzo, piccolo paese delle Langhe, anima guida del birrificio Baladin. Due produttori piemontesi, diversi per mestiere svolto ma accomunati dalla stessa capacità di abbinare al lavoro la passione. E da un’apertura culturale e professionale che li porta a “fare rete” per davvero. Nel loro caso, con Presìdi del Sud del mondo: Gobino con quello del cacao del Tabasco in Messico, Musso con quello della cola di Kenema in Sierra Leone (combinazione, due angoli del mondo descritti da Graham Greene in altrettanti romanzi, Il potere e la gloria e Il nocciolo della questione, ma questa è un’altra storia). La rete di Terra Madre e Slow Food costituisce la summa di cerchi concentrici che si sovrappongono e si moltiplicano, senza gerarchie interne, in modo rizomatico. Quei cerchi sono le nostre sottoreti personali: ognuno di noi ne ha e ne costruisce. Concretano, idealmente, i sentimenti di fratellanza e amicizia evocati da Carlo Petrini nel suo discorso inaugurale alla prima edizione di Terra Madre nel 2004. E sono fatte di umanità. Una delle mie prime esperienze professionali con Slow Food comportò la costruzione di una rete: quella dei giornalisti che avrebbero collaborato con il neonato sito internet. Un’esperienza intrapresa nel 2000 alla prima edizione del Premio Slow Food per la Difesa della Biodiversità, di cui Terra Madre è stretta discendente.

Fu grazie a quel lavoro che conobbi la giornalista “gastro-investigativa” britannica Joanna Blythman. E fu grazie a Joanna, venuta in Italia per un servizio sul cioccolato a Torino (“Cioccolatissimo” lo intitolò) che conobbi Guido Gobino. “Laboratorio artigianale del giandujotto” annunciava una targa in ottone sulla porta di quello che Matthew Fort, altro giornalista britannico conosciuto allora, definisce «l’equivalente dolciario di un Emporio Armani». Teo Musso invece l’ho conosciuto accompagnando un altro giornalista ancora, il compianto Michael Jackson, «cacciatore di birra» e «ricercatore di whisky» («ma anche il vino è un raisin d’être!» scherzava), all’inaugurazione di Casa Baladin, ristorante agrituristico sulla piazza centrale di Piozzo. Nodi che si collegano, esperienze che si scambiano, prospettive che si aprono, energie che si liberano. Quest’anno, in procinto di celebrare il cinquantesimo anniversario dell’azienda, Guido Gobino, alla costante ricerca di cacao di qualità, ha fatto uno storico annuncio: «Abbiamo appena concluso un accordo in base al quale trasformeremo il cacao del Presidio messicano in più prodotti che presenteremo al prossimo Salone del Gusto e poi all’Expo». La nuova linea prenderà il nome di Chontalpa, una delle cinque regioni in cui è suddiviso lo Stato del Tabasco, dove il cacao cresce da sempre. Non è un caso che, nel marzo 1519, i conquistadores spagnoli, che poi avrebbero diffuso il cacao nel mondo, sbarcarono per la prima volta in Messico proprio da quelle parti, nei pressi della moderna Frontera, sull’estuario del Rio Grijalva.

Lo Stato del Tabasco produce circa l’80% di tutto il cacao del Messico (il 67% della superficie è votata alla sua coltivazione), e la Chontalpa è considerata luogo d’origine del criollo, la varietà più rara e pregiata. Per decenni, anzi secoli, il fatto che il cacao costituisse l’unica fonte di reddito per i contadini della regione li rendeva vulnerabili, facile preda di intermediari locali con pochi scrupoli, non per nulla soprannominati coyotes. Condizioni di prezzo sfavorevoli quindi, che non riconoscevano alla materia prima il valore di mercato che la sua alta qualità avrebbe meritato. In più, l’isolamento e la lontananza dal mercato nazionale determinavano una certa arretratezza tecnica e complicavano l’accesso al credito.
A partire dal 2000, alcuni piccoli produttori riuscirono a organizzarsi in cooperative per acquistare attrezzature moderne e spuntare prezzi più alti. Questo processo virtuoso venne bruscamente fermato nell’ottobre 2007, quando il Tabasco fu devastato da una tremenda alluvione.
Ma non tutte le tragedie immani vengono per nuocere (si veda, fatte le debite proporzioni, il caso del vino piemontese rinato dopo lo scandalo del metanolo del 1986). Nel 2008, infatti, per aiutare i produttori colpiti nacque il Presidio del cacao della Chontalpa che, attraverso un apposito disciplinare, si propone di migliorare le tecniche di coltivazione delle fave di cacao, nonché le fasi di fermentazione e di essiccazione, rispettando l’ambiente e garantendo ai lavoratori un guadagno equo.
Ora, con la sua iniziativa, Guido Gobino si impegna ad acquistare il cacao direttamente dai produttori del Presidio, eliminando la figura dell’intermediario. «Questa è per noi l’occasione per orientarci verso obiettivi di sostenibilità e collaborazione diretta con i produttori», dice, «per migliorare le loro condizioni di lavoro e garantire una qualità sempre maggiore per il nostro cioccolato».
E i veri protagonisti, i piccoli produttori, cosa dicono? Eulises Hernández González, agricoltore da quando aveva 12 anni, non ha dubbi: «Siamo entrati nel Presidio perché crediamo sia possibile migliorare la situazione, trovare nuovi sbocchi per vendere il nostro cacao e dare una prospettiva diversa ai nostri figli».

Chontalpa di Guido Gobino, il primo cioccolato con il marchio Presidio Slow Food, sarà in vendita da settembre, e sarà presentato ufficialmente in occasione del Salone del Gusto e Terra Madre 2014, in programma a Torino dal 25 al 29 ottobre. Della stessa famiglia del cacao, le Sterculiaceae, è la cola, un frutto autoctono delle foreste tropicali dell’Africa occidentale. In Sierra Leone, in particolare, ha connotazioni simboliche e taumaturgiche, religiose e sociali, ed è impiegata come ingrediente di bevande, medicine e tinture. Anche il suo salvataggio è figlio indiretto di una tragedia: la guerra civile che, dal 1991 al 2001, ha decimato un’intera generazione di sierraleonesi, tra cui i più esperti coltivatori di cola, custodi di vecchi saperi tradizionali. Le conseguenze per la produzione furono, naturalmente, disastrose. Ecco quindi nascere, nel 2012, il Presidio della cola di Kenema, distretto della Sierra Leone sudorientale, grazie al quale 48 piccoli produttori ora lavorano insieme per valorizzare la coltivazione, la trasformazione e la commercializzazione del frutto. Il progetto incuriosì Teo Musso fin da subito, convincendolo ad abbandonare l’amato luppolo – almeno temporaneamente – per affrontare una nuova sfida: la produzione di una cola, intesa come bibita, acquistando la materia prima direttamente dai piccoli produttori del Presidio, e devolvendo una percentuale sulle vendite alle attività della Fondazione Slow Food in Sierra Leone, che comprendono la realizzazione di 50 orti comunitari e scolastici e un progetto a sostegno dei pescatori di Kent, un villaggio sul mare. «La nostra produzione sarà certamente “di nicchia”», dicono al Baladin, «ma permetterà di perseguire l’intenzione a dare alla parola sostenibilità il proprio intero e importante valore». La nuova cola Baladin, rossa come le noci del frutto, fece il suo debutto al Salone del Gusto e Terra Madre nell’ottobre 2012, presenti alcuni produttori di Kenema.

Guido Gobino e Teo Musso, due virtuose esperienze internazionali, due storie spiccatamente “tangibili” e “umane”. Vengono in mente le parole scritte da Carlo Petrini nel suo ultimo libro, Cibo e libertà: «Ricordiamoci che le persone di Terra Madre non sono entità lontane e connesse tramite un computer o un telefono: sono esseri in carne e ossa, che lavorano attivamente ogni giorno, che hanno il senso della cura per il proprio territorio, per la propria realtà locale, ma hanno a cuore un benessere più grande, molto più grande. È questa la forza della rete libera di Terra Madre e Slow Food: è reale, si può toccare».