La ricetta basca per valorizzare la biodiversità

di Valentina Bassanese

Nei Paesi Baschi francesi, un gruppo di produttori fermiers si è riunito nel progetto Amalur (Terra Madre in basco) per difendere e valorizzare il patrimonio di biodiversità della regione e promuovere il contatto diretto tra produttori e consumatori.

«Negli ultimi 10 anni la nostra regione ha perso il 25% di contadini e il 10% del territorio agricolo, ma nonostante questo trend allarmante i Paesi Baschi godono ancora di una ricchezza straordinaria in termini di biodiversità. Per questo è fondamentale unire le forze e puntare sulla diversificazione della produzione». Con queste parole Christian Aguerre, produttore fermier di suino basco, la pregiata razza autoctona in attesa del riconoscimento della Dop, ci invita a visitare la sua fattoria, Haranea, sulla strada che collega Itxassou a Espelette, nei Paesi Baschi francesi. Circa 10 ettari di terra dove, assieme ai suoi soci, alleva non più di 70 maiali di razza basca (oltre a polli e ovaiole), coltiva diverse varietà di ortaggi, come il peperoncino piccante di Espelette, e raccoglie antiche varietà di mele dai frutteti che ha deciso di impiantare. Per il 2015 prevede di aprire un ristorante, che sarà anche un punto di incontro per i produttori con tanto di area didattica per adulti e bambini e punto vendita. Aguerre è infatti uno dei circa 150 piccoli produttori coinvolti nel progetto Amalur. Un progetto nato per preservare la biodiversità agricola e il sapere tradizionale della regione, promuovendo specie animali e vegetali locali a rischio d’estinzione e incoraggiando vecchi e nuovi agricoltori ad abbracciare produzioni diversificate. L’intensa collaborazione tra i produttori baschi, che si esprime in un forte associazionismo, nasce dal tradizionale spirito militante della regione, basato su una potente spinta identitaria che chiede di essere riconosciuta anche a livello istituzionale e che ha le sue radici nel mondo agricolo. Negli anni Ottanta un gruppo di giovani ha iniziato a riflettere sulla necessità di un nuovo modello di sviluppo che riprendesse i principi dell’agricoltura familiare, da sempre praticata nella regione e che rischiava di soccombere all’industrializzazione. Sono nati così il sindacato basco Elb (Euskal Herriko Laborarien Batasuna o Confédération Paysan Pays Basque) e associazioni come l’Afog (Association Formation à la Gestion), che si occupa di formazione ai contadini per renderli autonomi nelle loro scelte; o ancora l’associazione Lurzaindia, che si prefigge di acquistare o affittare terre agricole tramite il risparmio collettivo di cittadini, associazioni, imprese locali. Il collettivo ha acquistato 260 ettari di terra e 14 fattorie e ha contribuito alla nascita di 21 piccole aziende. Assieme a queste realtà sono nate due cooperative per l’affinamento dei formaggi (Uhart Cize e Etxe Gazna), l’associazione Sagartzea per il rilancio delle varietà locali di mele, l’Association dei bergers transhumants, che intende valorizzare la pratica della transumanza, e infine l’Association des producteurs fermiers du Pays Basque, che ha creato il marchio e la carta Idoki con l’obiettivo di fare chiarezza sul significato e sul valore delle produzioni fermier. I circa cento aderenti a Idoki sono agricoltori di mestiere, seguono disciplinari di produzione sostenibili, si impegnano ad autolimitarsi nella produzione e nella dimensione delle proprietà per permettere anche ad altri di lavorare, e sono al massimo in quattro per ogni fattoria.

rettamente i prodotti coltivati e garantiscono la vendita di almeno il 50% in fattoria, nei mercati locali o presso i negozi Idoki. Per rafforzarsi e contare di più anche nei confronti delle istituzioni queste associazioni si sono strutturate nella federazione Arrapitz (oggi formata da 13 associazioni), che si occupa di coordinare, formare e promuovere l’agricoltura familiare basca. L’incontro con il movimento Slow Food nelle prime edizioni di Terra Madre ha dato un nuovo nome (Amalur, Terra Madre in basco), così come forza e progettualità ai piccoli produttori, facendoli sentire parte di un movimento mondiale. Oggi sette dei loro prodotti tradizionali sono diventati Presìdi Slow Food: le antiche varietà di ciliegie di Itxassou, il maiale basco del Kintoa, i formaggi d’alpeggio della montagna di Iraty, l’agnello di razza manex tête noire, il mais grand roux, il peperoncino dolce e le antiche varietà di mele per la produzione di sidro. Maryse Cachenaut, presidente dell’associazione Xapata, che riunisce i 19 produttori di ciliegie delle varietà tradizionali peloa, xapata e belxa, ci spiega che fin dal XII secolo gli alberi di ciliegie hanno delimitato le strade e i campi nel villaggio di Itxassou e che solo dopo la seconda guerra mondiale, a causa dell’affermazione di coltivazioni intensive nelle zone vicine, le varietà locali hanno rischiato l’estinzione. «Perfino in occasione della festa delle ciliegie di Itxassou, che si celebra da più di seicento anni, la stragrande maggioranza delle ciliegie non proviene da Itxassou. Il mercato è invaso da ciliegie che vengono da lontano». Negli ultimi anni l’associazione ha impiantato circa 3000 alberi e ha aperto un campo di conservazione per le varietà di Itxassou. Più a sud, nella vallée des Aldudes, Xole Aire, allevatrice della razza di suino basco, ci racconta che con sette soci ha fondato la cooperativa Belaun (generazione in basco). «Abbiamo voluto creare questa cooperativa per dare un segnale ai giovani e riavvicinarli a questa terra, far capire loro che è possibile vivere qui e invertire la tendenza all’inurbamento ». La carne di maiale basco è trasformata nei tradizionali chichons (petto e grasso di suino aromatizzati al peperoncino piccante di Espelette), boudin (sanguinaccio), prosciutto, ventresca. «Lavoriamo senza usare di additivi o conservanti. Ognuno di noi ha una sua ricetta, ed è giusto che sia così, perché l’identità si esprime anche nel saper fare tradizionale». Per incontrare i produttori dei pecorini baschi tradizionali bisogna invece spingersi sugli alpeggi della montagna d’Iraty, dove la pratica della transumanza ha radici profonde. Oggi è una tradizione a rischio che sopravvive grazie a poche decine di allevatori, tra i quali alcuni bergers sans terre (pastori senza terra). Pantxo Etchevarry è uno di questi: nel suo cayolar (malga) pascola durante l’estate circa mille pecore appartenenti alle tre razze locali manex tête noire, manex tête rousse e basco-bearnese. «È importante che i consumatori sappiano che esiste un legame forte tra i pastori transumanti che producono formaggio in alpeggio e la conservazione della montagna». Etchevarry preferisce su tutte la manex tête noire, la più rustica, perfetta per la montagna basca, ma anche la meno produttiva. Slow Food sta cercando di aiutare i pastori a far conoscere i loro formaggi d’alpeggio ma anche a vendere a prezzi migliori gli agnelli dalla carne fine e delicata, il cui valore non è adeguatamente riconosciuto dal mercato. A valle c’è Jon Harlouchet, che sta recuperando con pochi altri agricoltori la varietà antica di mais grand roux con la quale si ottengono ottimi talo, la focaccia di mais che per secoli è stata il cibo dei pastori negli alpeggi. Il grand roux è stato soppiantato a inizi Novecento da varietà americane più produttive. Spostandoci verso la costa troviamo alcuni coltivatori che stanno recuperando due varietà antiche di peperoncino dolce, un prodotto molto utilizzato nella cucina basca, protagonista della piperade (fatta con pomodori, peperoncino dolce e cipolla) e dell’axoa (uno spezzatino di vitello insaporito da pomodori e peperoncino dolce). Di colore verde e forma allungata, è coltivato da alcuni agricoltori che praticano un’orticoltura differenziata e sostenibile.

Un altro simbolo della cultura e della biodiversità basca da salvaguardare è rappresentato dalla mela. Dopo anni di lavoro di censimento e di selezione delle sette varietà tradizionali (anisa o apez sagarra, mamula, eztika, peatxa, eri sagarra, gordin xuria e ondo motxa), oggi è al centro dell’attività di recupero di alcuni produttori dell’associazione Sagartzea, Dopo anni di lavoro e di selezione delle sette varietà tradizionali la produzione del sagarnoa, il sidro basco, è lentamente ripresa che hanno già reimpiantato circa 16.000 alberi. In questo modo la produzione del pregiato sagarnoa, il sidro basco, è lentamente ripresa. Questi produttori parteciperanno al Salone del Gusto e Terra Madre, dove presenteranno i loro progetti nella conferenza “Tutti per uno. Una rete di Presìdi nei Paesi Baschi” che si terrà venerdì 24 ottobre alle ore 11.30 presso la Sala Fondazione. Potrete conoscerli direttamente, farvi accompagnare nella scelta dei prodotti presso il loro stand nello spazio Oval e degustare l’ottimo sidro sagarnoa nel Laboratorio del Gusto “Il miracolo della mela: sidri (e perry) del mondo”: l’appuntamento in questo caso è per sabato 25 ottobre alle ore 17.00, nella Sala D.