La saggezza dell’entomofagia

Allevare formiche per gli escamoles, le loro uova

di José Carlos Redon

Alla fine del secolo scorso la prima segnalazione fatta al Centro Studi di Slow Food fu di Giorgio De Angeli (fiduciario a Città del Messico e noto giornalista enogastronomico trasferitosi là all’epoca di Arcigola). Lo scopo era far conoscere l’esistenza di un prodotto – gli escamoles – della zona del Bajio e della valle del Mezquital e la sua importanza nella gastronomia messicana. Nel 2006 ero riuscito a far arrivare un campione fino a Bra, e poi cucinarlo al Boccondivino (alla degustazione c’erano Piero Sardo, Serena Milano, Sara Tramontini, Eugenio Mailler), così da presentare queste formiche alla Fondazione Slow Food per la Biodiversità e poterle candidare per l´Arca del Gusto, e magari un giorno farle diventare un Presidio. Si tratta di un prodotto molto pregiato, considerate le difficoltà di vendita sul mercato, la corta stagionalità e il prezzo alto (si parla di quasi 100 euro al chilo). Purtroppo chi vuole specularci sopra sfrutta i nidi: è così che si è creato in parallelo un mercato nero, gestito dai “coyotes” nello Stato di Hidalgo. Le vendono sulle autostrade, ma spesso commerciano prodotti di cui non si conosce la provenienza e non si sa se siano stati rubati o acquistati legalmente. Per queste ragioni, se si continua nella Ad allevarle non siamo solo noi: ci sono dieci famiglie. Quando si raccolgono partecipano tutti ed è un avvenimento che diffonde gioia direzione attuale gli escamoles rischiano di scomparire. Tutto è iniziato da un’idea un po’ folle, che è rimasta in un cassetto per vent’anni e che finalmente ha preso piede e ora continua a crescere, pur mantenendo intatta l’ottica iniziale della filosofia slow. Quest’idea è nata nella mente di mia mamma e di due miei zii, mentre io sono arrivato solo alla fine del percorso. Adesso anche mio fratello vuole far parte di questa piccola avventura e allevare escamoles, le larve di formiche e di altri insetti, e i fiori commestibili del deserto, che fanno parte della nostra cucina tradizionale, riconosciuta patrimonio culturale immateriale dall’Unesco. Da bambino era sempre una grande emozione mangiarle. Tuttavia non potevo abbuffarmi: sia per il loro valore di bene raro, sia perché mi ricordo che mio nonno, il quale le amava così tanto che un giorno ne mangiò una quantità maggiore delle dosi raccomandate, ebbe una reazione allergica che gli impedì di goderne nuovamente negli anni a venire (ciò è dovuto all’alta concentrazione di proteine che, a seconda del metabolismo di ognuno, il fegato non riesce a elaborare). Ad allevarle non siamo solo noi: ci sono dieci famiglie e, con tutti coloro che ci aiutano, arriviamo a essere in centocinquanta tra donne, uomini e bambini. Quando si raccolgono partecipano tutti ed è un avvenimento che diffonde gioia, proprio perché è risaputo che sono molto buone e si spera sempre di trovarne tante. Intorno alle formiche esistono una tradizione, una cultura, un’economia del territorio che portano anche introiti importanti per tirare avanti nella quotidianità. Dopo il lavoro degli ultimi anni siamo entrati a far parte della rete di Terra Madre nel 2012 come comunità del cibo, e nel 2013 siamo saliti a bordo dell’Arca del Gusto. Ora ci piacerebbe diventare Presidio, allontanando così il rischio di scomparire. Siamo nella valle del Mezquital. Il mezquite è un albero fondamentale per l´ecosistema del nostro territorio: la sua presenza regola la temperatura dei suoli e con le sue radici trattiene l’acqua nella terra. Da un certo punto di vista potrebbe sembrare che qui non ci sia niente. Siamo in una zona semi-arida e desertica: le risorse a disposizione sono i cactus, le pietre, la terra, il mezquite. È stata la tribù degli Otomi a popolare la valle del Mezquital, quando l’impero azteco li cacciò da Tenochtitlan. Trovandosi in mezzo a una terra semidesertica, trovarono il modo di sopravvivere recuperando cibo là dove nessuno immaginava che ci fosse una fonte di sostentamento così sana e ricca di proteine, glucidi e lipidi.

All’inizio il nostro progetto è stato unicamente focalizzato sul comportamento delle formiche. C’è voluto un anno intero per capire meglio come funzionava il loro ciclo vitale, com’era strutturato l’habitat, di cosa avevano bisogno per creare le loro colonie, come si crea un nido e come si alimentano. Queste formiche si nutrono principalmente di maguey (agave), querce (Quercus genus), cartacee del genere Opuntia, garambullos cactus (Myrtillocactus geometrizans) e altre piante grasse. L’area geografica in cui si trovano è quella di Hidalgo, Tlaxcala, Puebla, Estado de México, Distrito Federal, Zacatecas, Querétaro, San Luis Potosí, Colima, Durango e Michoacán. Un nido ci mette tre anni prima di diventare maturo, per essere in grado di produrre una quantità sufficiente di formiche in un periodo di due-tre mesi. La quantità massima di larve che si possono estrarre è del 60%: così ci si può assicurare che la prossima generazione di formiche sia in grado di deporre abbastanza uova per l´anno successivo. Sapevamo già che nella stessa area c’erano anche altri insetti, così come piante e fiori meno conosciuti. In quel Un nido ci mette tre anni prima di diventare maturo, per essere in grado di produrre una quantità sufficiente di formiche in un periodo di due-tre mesi momento ci siamo resi conto che dentro questo ecosistema potevamo trovare di tutto, e che le formiche erano soltanto la punta dell’iceberg. Mano a mano che si andava avanti scoprivamo che con gli escamoleros potevamo approfittare di questa ricchezza di specie. Io ho iniziato a sperimentare con tutto ciò che trovavo, finché ho cominciato ad abbinare ingredienti che prima nessuno aveva pensato di mettere insieme, valorizzando così l’eccellente materia prima degli escamoles assieme alle poche risorse del territorio e arrivando a una cucina di altissima qualità e molto semplice: oggi questi esperimenti fanno parte del menù o dei piatti speciali del modesto food truck che gira nel Distretto Federale di Città del Messico, a 130 chilometri dal punto di origine. Le tecniche utilizzate sono abbastanza rudimentali: prima gli escamoles devono essere lavati eliminando tutta la terra, i rami e le foglie; non devono essere lasciati alla luce diretta del sole; devono essere pesati e impacchettati in borse “zip-lock” da un chilo (abbiamo fatto le prove con il sottovuoto, ma nonostante i benefici di questo metodo il rischio di schiacciarli è molto alto se non si fa attenzione; inoltre il vantaggio delle “ziplock” è che si può dosare perfettamente la quantità necessaria per cucinare). La fase successiva richiede di rispettare la catena del freddo, sia per quelle fresche sia per quelle congelate. La distribuzione avviene principalmente a Città del Messico, nei ristoranti di cucina messicana che stanno rivalutando questi ingredienti. Inoltre negli ultimi tre anni di attività abbiamo allargato la selezione e l’offerta di prodotti. Tra gli insetti della valle del Mezquital figurano xahue, chapulines (cavallette), chiminquil (verme rosso del maguey), gusano de nopal e gusano blanco de maguey; tra i fiori commestibili il fiore di palma o izote, il fiore di garambullo (fa parte dell’Arca del Gusto), il fiore di sabila (aloevera), hualumbo o fiore di maguey. Oggi l’obiettivo dichiarato è arrivare a scrivere un disciplinare di produzione seguendo le linee dettate dalle informazioni ricavate e dalle procedure adottate finora. Linee che comprendano la raccolta, la conservazione e la distribuzione in un quadro di igiene e controllo, seguendo un modello di riferimento come quello del Codex Alimentarius.

D’altronde dopo che la Fao ha riconosciuto gli insetti come fonte di alimentazione altamente proteica e come un’alternativa valida per combattere la malnutrizione e per la conservazione degli ecosistemi, avviando il programma “Edible Insects”, si è generata molta curiosità nei media. Sono infatti venuti a trovarci i ricercatori del Nordic Food Lab, in cerca di informazioni e conferme del fatto che gli insetti non solo possono rivestire un ruolo di importante fonte proteica, ma sono anche estremamente piacevoli e gustosi. “Bizarre Foods”, la trasmissione condotta da Andrew Zimmern, parlerà di escamoles nel primo episodio della nuova serie del 2015. La televisione nazionale, Testi consultati Julieta Ramos Elorduy De Conconi, Los insectos como fuente de proteinas en el futuro, Limusa, Culiacán, Sinaloa. 1982. Quelques donne sur la biologie des fourmis Liometopum(Dolchoderinae) du Mexique et en particulier sur leur rapports avec Homopteres, Social Insects in the Tropics, vol. 2, IV (in stampa)

Il contributo degli insetti per la sicurezza alimentare, l'economia e l'ambiente tinyurl. com/kkt22tk
Televisa e Tv Azteca, sono già venute in varie occasioni per trattare il tema. Inoltre abbiamo sviluppato anche il progetto dell’Orto in condotta, più specificamente la “Escuela Telesecundaria numero 198. Puerto México, Hidalgo”(uno dei programmi della Sep, Secretaria de Educación Pública, che lo Stato ha creato nelle scuole in luoghi remoti). Oggi è un progetto che abbiamo avviato con il direttore della scuola media di Puerto México: è stato un gruppo di pochi ragazzi con molto entusiasmo a cogliere l’idea di creare un piccolo orto nel giardino della scuola. Tra questi sei allievi, uno è riuscito a portare il progetto a casa: la famiglia ha chiesto al direttore se era possibile ricreare lo stesso sistema da loro e se potavano farsi dare dei semi. Il prossimo passo è un piccolo agriturismo: siccome la gente, ogni volta che visita Teotlacualli, sta così bene che non vuole tornare a casa, vorremmo cogliere il suggerimento di costruire un posto per fermarsi la notte. Ciò ci permetterebbe di generare lavoro per la comunità durante tutto l’anno, gestire un orto, organizzare visite guidate, e fungere da modello per altre comunità simili alla nostra. Un modo per promuovere il territorio preservando l’ambiente e promuovendo la sostenibilità, con una visione a lungo termine, in pieno spirito slow.