La scelta vegetariana

di Eugenio Signoroni

Sono un carnivoro convinto. È bene dirlo subito. Credo che farei molta fatica a vivere senza il salame nel frigorifero o rinunciando al fegato con le cipolle. Eppure la scelta vegetariana mi intriga, da sempre. E non è una questione di etica o di salute. Sono consapevole che si debba mangiare meno carne e che debba provenire da allevamenti dove gli animali sono felici. Ma non è questo che mi interessa quando penso alla cucina vegetariana. No. La mia attrazione è tutta gastronomica. A interessarmi sono soprattutto i motivi che conducono un cuoco a optare per questa scelta e le strategie per affrontarla senza perdere di vista gusto e sostanza. Negli ultimi anni poche cose sono state cool come il dichiararsi (e magari diventare) vegetariani, vegani, macrobiotici o deliberatamente gluten free. Per questo credo sia
Avere a che fare
con il sangue significa
trattare elementi morti,
mentre la frutta
e la verdura sono vive
e donano tranquillità
interessante indagare il perché della scelta vegetariana soprattutto quando essa è stata condotta da cuochi che optando per erbe, semi, frutta e verdura andavano davvero controcorrente. Uno di questi, probabilmente il primo in Italia a farlo in modo così estremo, è stato Pietro Leemann. Leemann è un cuoco svizzero. Allievo di Gualtiero Marchesi, apre il suo ristorante Joia a Milano nel 1989 dopo avere intrapreso la scelta vegetariana già alla fine degli anni Settanta e avere viaggiato per il mondo lavorando in alcune delle cucine più prestigiose dell’epoca. Per lui l’essere vegetariano non è solo una questione di gusto o di ingredienti, ma ha a che fare con una precisa impostazione della propria vita. Non solo nel suo ristorante non vengono cucinati carni e pesci e l’utilizzo di prodotti animali è molto limitato, ma ogni piatto è studiato per essere in assoluto equilibrio tra chi lo cucina, chi lo consuma e il mondo che gli sta intorno. Mi ha colpito molto in tal senso ciò che mi ha detto uno dei sous-chef di Leemann. Fabrizio Marino (questo il suo nome) mi ha confessato che tra quei fornelli non ci sono tensione e nervosismo e questo ha probabilmente a che fare con l’assenza di sangue. Non ricordo esattamente le sue parole, ma il concetto era che il sangue rende aggressivi e nervosi. Averci a che fare significa trattare elementi morti e che hanno subìto violenza, mentre la frutta e la verdura sono vive e donano tranquillità. È questa tranquillità che poi lo chef riesce a trasferire nei piatti e nel rapporto con i suoi cuochi e che gli consente anche di avere piatti equilibrati nei sapori.

È molto significativo che lo stesso concetto sia alla base della scelta fatta nel 2000 da un maestro della cucina francese come Alain Passard (chef dell’Arpège di Parigi) che, notissimo per i suoi arrosti, decide all’improvviso di smettere di cucinare carne per concentrarsi sulle verdure. Il suo pensiero è raccolto in un bel pezzo sull’ultimo numero di Cook.inc dove Passard dichiara: «L’orto mi ha salvato. Non trovavo più alcuna ispirazione nella cucina animale. Lavorare la materia morta mi sfiniva». Anche in Passard il problema non è legato tanto ai sapori quanto piuttosto al rapporto tra l’uomo e la materia che cucina, quasi che questa riesca a trasmettere le proprie energie al cuoco e quindi alle sue creazioni. La scelta vegetariana, quando è autentica, accetta pochi compromessi e ha a che fare con il sentimento oltre che con il gusto. Ciò che questi due fuoriclasse riescono a fare con i loro piatti è far dimenticare le proteine animali. Leemann mette talmente tanta vita nelle sue creazioni – che spesso si ispirano ai principi della filosofia orientale e dell’ayurveda, piuttosto che a stagioni e momenti della giornata – da non aver bisogno di altro che di verdure e spezie. Ovviamente diventa centrale la qualità del prodotto utilizzato e non è un caso quindi che Passard non appena intrapresa questa via abbia deciso di coltivarsi un suo orto (scelta che oggi condivide con molti colleghi). Allo stesso modo condivide con altri la capacità di trattare questi elementi vegetali come fossero proteine animali dando loro consistenze e profumi del tutto nuovi. È questo il lavoro che, per esempio, da qualche tempo segue Piergiorgio Parini, enfant prodige della cucina italiana, che tratta le verdure come fossero tagli di carne per ottenerne il massimo dell’intensità. In questo modo anche a un carnivoro convinto come me parlando di zucca, carote e cipolle viene l’acquolina e una certa tranquillità.