La tradizione e lo “scambio”: La gastronomia secondo paolo marchi

di Eugenio Signoroni

Dopo essersi occupato per quasi trent’anni di sport Paolo Marchi è diventato una delle firme gastronomiche più importanti del panorama nazionale. La sua rubrica Affari di Gola su Il Giornale è stata un punto di riferimento fondamentale per tanti appassionati di gastronomia. Poi, nel 2004, in un momento di grande interesse internazionale per la cucina italiana, ha fondato Identità Golose, congresso di cucina che, seguendo le orme di Lo Mejor de la Gastronomia di San Sebastián (Spagna), ha permesso ad alcuni dei più grandi chef nazionali di confrontarsi, e agli addetti ai lavori di fare di anno in anno il punto sullo stato della gastronomia.

Paolo, tu hai maturato una visione privilegiata della storia della gastronomia degli ultimi vent’anni, prima come giornalista e ora come organizzatore di uno dei più importanti congressi di cucina d’Europa. Come credi sia cambiato questo mondo?

La cosa che secondo me è cambiata di più è il mondo della critica. Oggi tutti scrivono e parlano di cucina. Un tempo (e parlo di non più di dieci anni fa) chi scriveva di ristorazione era gente che doveva avere un minimo di preparazione, che doveva aver mangiato in qualche ristorante importante per poi parlarne. Oggi invece, anche grazie (o per colpa) della rete, la cucina è diventata come il calcio, argomento di discussione da bar. Internet ha fatto saltare qualsiasi schema ma la cosa più grave, secondo me, è che non c’è il minimo rispetto per il lavoro degli altri e pochissimo interesse a capire i motivi dietro a un piatto o a un risultato. Il mondo dei social non è negativo in sé, ma è sbagliato il modo in cui questi vengono utilizzati: non c’è un’analisi dell’esperienza che si è avuta in un locale (anche perché spesso non si hanno gli strumenti per farla), ma ci si attacca a piccoli dettagli per, nella maggior parte dei casi, distruggere il lavoro degli altri. Manca l’approfondimento. E questo è tanto più grave in un momento in cui c’è, da parte degli chef, un’attenzione alla dimensione totale del pasto come mai si era vista in passato. Un’attenzione che si esplicita in scelta rigorosa delle materie prime, cercando il più possibile di selezionare il meglio che il territorio mette a disposizione, elevatissima tecnica di cucina e rispetto del cliente a tavola.

Questa è la tua analisi sulla critica, ma la cucina?

Come ho appena detto, credo che i nostri cuochi siano cresciuti molto: non solo cucinano benissimo, ma conoscono i prodotti che lavorano e hanno coscienza dei gesti che compiono; sono capaci di comunicare con i loro clienti e sanno promuovere il loro territorio. Tutto questo però non viene colto fino in fondo dal grande pubblico, secondo me solo apparentemente appassionato di cucina. Dico apparentemente perché credo che con la gastronomia sia avvenuto un passaggio che io non vedo in altri ambiti, se non in pochi. Mi spiego: proprio perché la gastronomia è diventata terreno di gioco di tutti si è dovuto ricorrere alla semplificazione massima, rappresentata dalla personalizzazione della cucina e dall’esasperazione della figura del cuoco. Si è perso completamente il valore della cucina e tutta l’attenzione è andata focalizzandosi sullo chef. La mia sensazione è che stia avvenendo nel mondo della gastronomia quanto è successo in passato con lo sport, ambito che ha occupato la mia vita di giornalista per moltissimi anni: per esempio negli anni Novanta tutti conoscevano Alberto Tomba, ma questo non ha portato a una maggiore diffusione della cultura dello sci. Forse degli iscritti ai corsi sì, ma non della cultura legata a quella disciplina.

Qual è il ruolo che i congressi di cucina hanno avuto su questo processo di personalizzazione?

I congressi di cucina hanno senza dubbio contribuito, ma io credo in modo positivo. Esperienze come quella di San Sebastián (sede de Lo Mejor de la Gastronomia, ndr) o di Identità Golose hanno consentito ai cuochi di spiegare il perché delle loro scelte. E questo in passato non era mai avvenuto. Sul palcoscenico del congresso il cuoco può raccontare una nuova tecnica che poi viene rimessa in gioco da altri, consentendo di riscoprire materie prime magari poco usate perché considerate vecchie. Penso a quanto fatto, per esempio, da Magnus Nilsson (chef svedese del Fäviken di Järpen) qualche anno fa con il midollo di cervo, che lui ha cotto mantenendolo all’interno delle ossa direttamente sul fuoco per esaltarne alcune caratteristiche. Beh, questa possibilità a nessuno dei nostri cuochi era mai venuta in mente, eppure il midollo è uno dei pilastri anche della nostra cultura gastronomica. E lo stesso negli ultimi anni avviene quando a essere al centro del ragionamento non sono le tecniche ma le materie prime. Gastón Acurio nell’ultima edizione di Identità ha raccontato alcune esperienze meravigliose condotte con gli artigiani della sua terra, che potrebbero però essere replicate ovunque. I congressi, in altri termini, mettono in rete le conoscenze e consentono di accrescere cultura e curiosità degli chef, due elementi centrali della nuova cucina.

Sul palcoscenico del congresso
il cuoco può raccontare una nuova
tecnica che poi viene rimessa
in gioco da altri, consentendo
di riscoprir ematerie prime
magari poco usate perché
considerate vecchie

Quale credi invece che sia stato e che continui a essere il ruolo di Slow Food in questo cambiamento dell’approccio alla gastronomia?

Non ci sono dubbi che Slow Food e l’Università di Scienze Gastronomiche abbiano avuto un ruolo centrale. Innanzitutto facendo scoprire a tutti prodotti di grandissimo valore, attraverso manifestazioni come il Salone del Gusto o progetti come quello dei Presìdi. Si può dire anche che Slow Food abbia contribuito a far crescere l’attenzione generale sul cibo, a far sì che la gente si interessi più che in passato a quanto trova nel piatto e quindi aspiri a una qualità media più alta. Inoltre non c’è dubbio che abbia avuto un ruolo di primo piano nella difesa prima e nella diffusione poi del modello di osteria. Le osterie sono importanti perché rappresentano l’opzione quotidiana per molti, e sono quindi il modo in cui più frequentemente la gente entra in contatto con la ristorazione. Sono il luogo privilegiato della tradizione. E la tradizione va difesa. Senza tradizione non esiste alta cucina perché verrebbero a mancare le basi d’appoggio, e senza basi si rischia di creare solo per seguire la moda del momento, di unire nel piatto ingredienti solo per adeguarsi a ciò che il pubblico richiede. Credo infine che il fatto che grandi catene di fast food si siano trovate costrette a guardare al territorio nel quale operano e ad alzare la qualità di quanto proposto sia un elemento da valutare con favore, sebbene avvenga in ambiti che in assoluto non ci piacciono.

Infine, come credi che Expo 2015 potrà influenzare (se lo farà) questa nuova idea di gastronomia?

Se mi consenti una battuta, Expo sarà già un successo se riusciremo a farlo. Battute a parte, sarebbe fondamentale se, gastronomicamente parlando, Expo riuscisse ad avere una ricaduta positiva sulla nazione. Expo deve essere un momento per riflettere sullo stato della nostra agricoltura e della nostra cucina e un’occasione per farle conoscere all’estero. Perché questo avvenga però bisogna che Expo si riempia di contenuti. Bisogna sfruttare la popolarità del momento della cucina per fare riflessioni serie e non solo per fare soldi. È necessario far conoscere i nostri prodotti migliori, sfruttare il potere comunicativo dei grandi cuochi per sottolineare il valore di tutta la nostra filiera produttiva e nel frattempo mettere le basi perché anche la qualità diffusa aumenti. Non è facile ma abbiamo alcuni dei migliori prodotti del mondo, ed è arrivata l’ora di valorizzarli.