La Via del Gelato

Per la prima volta a Terra Madre Salone del Gusto una serie di laboratori, conferenze e degustazioni su un cibo popolare, oggetto di imitazioni da parte della grande industria: il gelato artigianale

di di Paolo Brunelli, Alberto Marchetti e Andrea Soban

Non si conosce con esattezza chi abbia inventato il gelato. Abbiamo testimonianze che fin dalla Mesopotamia si usava conservare in stanze apposite la neve caduta sui monti d’inverno per usarla in seguito per raffreddare bevande e succhi di frutta. Anche i Romani la stoccavano in caverne e pozzi sotterranei, poi ricoperti di paglia e rami di quercia, per non farla sciogliere e averla disponibile d’estate.

Furono però gli Arabi a introdurre in Sicilia, ai tempi della dominazione del IX secolo, il sorbetto, lo shrb (sciroppo zuccherato), mescolando alla canna da zucchero i succhi della frutta dell’isola uniti alla neve dell’Etna.

Ma il primo, vero impulso alla nascita del gelato fu l’introduzione in Europa della miscela frigorifera composta da ghiaccio e sale. Nacquero così le primordiali gelatiere che permettevano di mescolare un liquido da gelare all’interno di un contenitore circondato da una miscela di salamoia.
Da qui la storia si fa leggenda, come quella che racconta del cuoco Ruggeri che introdusse il gelato alla corte dei Medici, o quella di Ruggero Buontalenti che, al seguito della regina Caterina de’ Medici, lo portò in Francia.

Tracce storiche le troviamo nel 1683 quando Francesco Procopio Cutò fondò a Parigi il Café  Le Procope facendo conoscere i sorbetti al nuovo ceto intellettuale che si stava creando all’epoca. Ai tavolini del suo Café Diderot e D’Alambert scrissero l’Encyclopédie, ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers (1751) dove comparirà per la prima volta il sostantivo glace.

Il gelato per lungo tempo rimase un’esclusiva delle cucine nobiliari e dei caffè aristocratici.
Dobbiamo arrivare alla fine dell’Ottocento per vederlo diventare quello che è oggi, uno degli alimenti più popolari e diffusi nel mondo.
Furono i gelatieri zoldani e cadorini, originari della val di Zoldo nel Bellunese che, cominciando a vendere i gelati con i loro carrettini lungo le strade delle principali città dell’allora impero austro-ungarico, li diffusero Tra i temi indagati la sostenibilità sociale e ambientale
di un’impresa di gelateria e il fenomeno delle monocolture estensive di mais
e li fecero conoscere al grande pubblico.

Questi montanari delle Dolomiti bellunesi, costretti a emigrare per la fame e la miseria che aveva piegato le loro vallate, inizialmente cominciarono a vendere pere cotte (trasportate nelle caratteristiche caudane), biscotti e frutta caramellata, poi optarono per sorbetti e gelati. Immediatamente incontrarono un tale successo di pubblico che le autorità li obbligarono ad aprire le prime gelaterie stabili, sulla scia delle proteste per la concorrenza che provocavano ai caffè dell’epoca, tanto che tra le due guerre mondiali non esisteva città d’Europa che non ne contasse almeno una.

Questi emigranti si raccoglievano in gruppi, chiamati Compagnie, per aiutarsi l’un l’altro e affrontare insieme le difficoltà e i problemi che avrebbero incontrato in terra straniera.
Ancora oggi la valle di Zoldo è conosciuta come la valle dei Gelatieri, tanto che esiste un gruppo di loro, ormai in pensione, che continua a raccontare e portare avanti la tradizione mostrando come si produceva il gelato a fine Ottocento con gli antichi mantecatori azionati a mano e raffreddati a ghiaccio e sale, quando ancora non esistevano i sistemi refrigeranti moderni e non era diffusa la corrente elettrica.

Proprio i Gelatieri Zoldani saranno ospiti della Via del Gelato a Terra Madre per mostrare questa tecnica e far assaggiare la crema zoldana, preparata come da tradizione con tante uova fresche, bacche di vaniglia e scorze di limone, servita sulle cialde artigianali fatte al momento.

Dopo più di un secolo il gelato di una volta ha assunto nuove forme, con metodi di produzione e ricette che prevedono l’uso di prodotti già pronti a discapito delle materie prime fresche.

La Via del Gelato vuole far scoprire al grande pubblico la biodiversità che si cela dietro una semplice coppetta di gelato

È paradossale che nel nostro Paese, considerato la culla del gelato, o meglio il luogo dove questo prodotto ha attecchito di più e da dove è partito per conquistare il mondo, non esista una definizione univoca, né tantomeno una legge, che indichi cosa intendiamo per “gelato artigianale”, ovvero il gelato di tradizione italiana.
In realtà ogni gelatiere ha il proprio concetto di artigianalità, frutto dei processi di lavorazione e dei prodotti più o meno genuini che utilizza. Negli anni, infatti, si sono moltiplicati i prodotti composti per gelateria (chiamati anche semilavorati) creati dalle aziende per velocizzare e semplificare il lavoro dei gelatieri. Con il tempo hanno preso sempre più piede e sono diventati sempre più completi (contengono al loro interno tutti gli ingredienti necessari per ottenere un gelato) e pronti all’uso, standardizzando il gusto – dato che perlopiù contengono aromi, conservanti e quant’altro – a discapito della freschezza e genuinità del prodotto, ma soprattutto della professionalità e dell’univocità del gelatiere
.

In un momento così confuso per il mondo del gelato, d’intesa con la Fondazione Slow Food per la Biodiversità abbiamo deciso di unire le forze per andare alla ricerca di qual è il gelato buono, pulito e giusto. Un prodotto che, oltre ad appagare il palato, valorizzi le migliori materie prime del territorio, che siano provenienti da una filiera controllata, e che consentano al loro produttore di ricevere il giusto compenso per il suo lavoro.

Alla Via del Gelato presenteremo la neonata Compagnia Gelatieri, il gruppo fondato da noi tre, Paolo Brunelli di Agugliano e Senigallia, Alberto Marchetti gelatiere a Torino, Milano e Alassio e Andrea Soban di Valenza e Alessandria, che vuole riunire gli artigiani che si riconoscono in questa idea di gelato da raccontare e far conoscere al grande pubblico.
Tutto nasce dall’esperienza che Alberto Marchetti ha avuto in questi anni sia come sostenitore della Fondazione Slow Food per la Biodiversità sia come partecipante in occasione del Salone del Gusto e di Cheese.

Uno dei primi passi è stata la realizzazione del libro Avanguardia Gelato (scritto da noi tre, Brunelli-Marchetti-Soban con il collega e amico Gianfrancesco Cutelli) in cui per la prima volta in un testo professionale di gelateria si è parlato di materie prime ancor prima che ricette, e di cui Piero Sardo, presidente della Fondazione, ha scritto la prefazione augurandosi come questo potesse essere «il primo passo verso una rinascita della cultura del gelato».

Molti saranno i temi che vorremmo sviluppare, alcuni da tempo argomenti focali di Slow Food. Tra questi, per esempio, la sostenibilità sociale e ambientale di un’impresa di gelateria, un auspicabile aumento dei rapporti e della comunicazione tra produttori/fornitori e gelatieri senza intermediari, e il fenomeno delle monocolture estensive di mais. In gelateria, infatti, comunemente si utilizzano diversi tipi di zuccheri, non solo il comune saccarosio, ma molti altri derivanti proprio dalla lavorazione del mais.
Inserire e favorire la diffusione di zuccheri diversi, come quelli provenienti dalla lavorazione dell’uva, porterebbe un nostro piccolo contributo a questa causa.

Alla Via del Gelato daremo spazio ai coltivatori di barbabietola italiani, coloro che ci forniscono lo zucchero (uno degli ingredienti fondamentali del gelato), quindi parleranno gli allevatori delle mucche che nelle vallate piemontesi producono ogni giorno il latte fresco che utilizziamo, mostreremo la filiera dei marroni cuneesi e quella dalla quale provengono i diversi tipi di cioccolato, lunedì farà capolino nel gelato il mondo del miele urbano grazie alla collaborazione con lo spazio Let It Bee di Terra Madre.

La Via del Gelato che vedrà la luce per la prima volta a Terra Madre Salone del Gusto vuole far scoprire al grande pubblico la biodiversità che si cela dietro una semplice coppetta di gelato.
Sotto le arcate di via Po, nel centro di Torino, utilizzeremo il laboratorio della gelateria di Alberto Marchetti (che per l’occasione si trasformerà nella Caffetteria dei Presìdi Slow Food) per produrre il gelato che verrà servito da alcuni carrettini ecologici (di Al.va, giovane startup di Casale Monferrato) che comporranno il percorso dei gusti dei Presìdi e quello delle cultivar del gelato.

Con i gelati realizzati con alcuni dei migliori Presìdi Slow Food sconfineremo nel campo del gelato gastronomico e presenteremo il gusto “Terra” dedicato a Terra Madre, mentre con le “Cultivar del Gelato” mostreremo come dietro le classiche proposte che si trovano comunemente in tutte le gelaterie un artigiano possa raccontare una storia e un territorio, andando addirittura a chiamare per nome la stessa materia prima utilizzata.

Ogni gusto delle cultivar verrà proposto in un’unica coppetta in due varianti per apprezzarne al meglio le diverse caratteristiche. Avremo così il pistacchio di Bronte (Sicilia) abbinato a quello di Stigliano (Basilicata), il limone di Amalfi (Campania) a quello di Siracusa (Sicilia), la nocciola Igp del Piemonte e quella di Giffoni (Campania) e così via anche per quanto riguarda le diverse monorigini di cioccolato, di caffè e due diverse varianti di pera.

Il nostro progetto non termina con la semplice degustazione del gelato, ma vuole raccontare cosa c’è dietro la sua creazione. Ecco così la predisposizione di una zona incontri che abbiamo chiamato Storie di Gelato dove i produttori partner e sponsor della Via del Gelato racconteranno come nasce la loro materia prima, affiancati dai migliori gelatieri d’Italia che spiegheranno il loro stile di lavoro e che cos’è per loro il gelato artigianale.

Ci saranno laboratori e incontri a ciclo continuo che si svolgeranno durante l’intero periodo di apertura della Via del Gelato (dalle 12 alle 24, il programma completo sul sito www.viadelgelato.com) per dar modo al maggior numero di persone di potervi accedere.

Crediamo che il gelato buono pulito e giusto, aldilà delle caratteristiche tecniche e dei parametri che deve soddisfare per definirsi veramente artigianale, non possa prescindere dall’essere pensato, creato e realizzato da un gelatiere artigiano all’interno della sua gelateria.

E la Compagnia Gelatieri nasce per dare voce e far conoscere questi professionisti, che non si accontentano di facili scorciatoie, ma continuano ogni giorno a selezionare non solo la migliore materia prima, ma anche tutti gli altri ingredienti aggiunti che possano consentire di creare e realizzare il gelato (torroni, frutta candita, biscotti…). Un gelato sano e naturale che daremmo con gioia ai nostri figli.