L’equivoco della liberazione: l’esempio della cucina come arte

una gastronomia liberata deve liberarsi per poter essere liberata di

di Nicola Perullo

A Pollenzo nasce un Laboratorio di creatività gastronomica. Nicola Perullo, sulla scorta delle sue riflessioni sulla cucina come arte, ci introduce a ragionamenti complessi ma necessari, andando a svelare sotto la crosta dei luoghi comuni nuovi spazi di creatività, da frequentare attorno alla tavola e al convivio.

Sul tema della liberazione, c’è un equivoco. La gastronomia deve liberarsi dal complesso di inferiorità che relega il cibo, la cucina, l’olfatto, il gusto, la nutrizione ad ambiti necessari e meccanici, quindi inferiori, dell’esistenza umana. Ma, al contempo, la gastronomia deve anche liberarsi dal complesso di superiorità che innalza il cibo, la cucina, l’olfatto e il gusto al “sublime”, al “meraviglioso” dell’arte a poco prezzo tipico della cultura borghese e post-industriale odierna. Il rapporto tra cucina, creatività e arte è oggi uno degli snodi principali di questo fraintendimento della liberazione. Taluni pensano che il cibo sia importante perché il cuoco è un artista creativo. Ma a quale idea di arte si pensa? E quale idea di creatività si ha in mente? All’Università di Pollenzo abbiamo appena fondato un Laboratorio di creatività gastronomica che, a partire dalla filosofia del cibo, interverrà con teorie e pratiche innovative nei processi creativi del pensiero gastronomico al fine di contribuire a dissipare l’equivoco. Ogni cucina
può essere arte
– quella “alta”
e quella
“bassa” –
ma nessuna
lo è per statuto
Alla base del laboratorio c’è l’idea che la gastronomia è una pratica di pensiero. Una pratica interdisciplinare nella quale occorre continuamente saggiare e confrontare i vari campi che la costituiscono, aggiornandone i modelli teorici. Infatti, le modalità percettive ed esperienziali cui sottosta il rapporto con il cibo sono molteplici, cangianti, interattive. Da qui la necessità di uno spazio di creatività. Cosa è la creatività nel cibo? Non vi è solo la creatività in cucina, come spesso si è portati a pensare. La creatività del cibo riguarda i suoi linguaggi, le percezioni, gli stili che hanno a che vedere con il mangiare a tutti i livelli. Alla base del Laboratorio sta l’ipotesi che la creatività non sia l’opposto della quotidianità, né della cosiddetta “tradizione”; essa piuttosto emerge dal quotidiano e dal codificato come una sporgenza che ne mette in causa le sclerosi. Una sporgenza che dipende da sguardi e pratiche che li rivitalizzano, riscoprendoli nella loro carica trasformatrice. La “tradizione”, a sua volta, non è filologia né museificazione. Essa è assimilazione e metabolismo, e concerne la capacità di introiettare gli elementi dell’ambiente circostante per intervenirvi con capacità e sensibilità. Questo Laboratorio della creatività parte dall’assunto che per pensare il cibo occorre pensare con il cibo, vale a dire: per sviluppare reali processi creativi e trasformativi, il cibo va conosciuto dall’interno, vissuto esperienzialmente, ascoltandone le specifiche caratteristiche. Una corrispondenza dinamica e attiva. L’idea del Laboratorio di creatività gastronomica – spazio per progetti editoriali dove si cureranno in particolare nuove scritture e nuove immagini del cibo, dove si creeranno nuovi modelli di comunicazione, dove si approfondirà l’arte di mangiare come arte di vivere – è nata in seno a un progetto più ampio che mi ha impegnato in questi anni e che ha trovato una proposta di formulazione nel mio ultimo libro, La cucina è arte? Filosofia della passione culinaria (Carocci, 2014). Qui la gastronomia liberata osa pensare la cucina come arte, a partire dall’arte come cucina: un pensiero scandaloso per molti.

Queste le tesi del libro, con il loro abstract:
La cucina può essere arte se c’è una cucina che non è arte.
La cucina ha una storia, tanto nella sua dimensione pubblica e ufficiale quanto in quella privata e domestica. La questione dell’arte deve comprendersi all’interno di una storia dove non si tratta di stabilire se la cucina in generale sia un’arte, ma quale cucina può eventualmente diventare tale. La qualità della cucina, tuttavia, non s’individua con tipologie, categorie o stili. Ogni cucina – quella “alta” e quella “bassa”, quella professionale e quella di casa – può essere arte ma nessuna lo è per statuto. La cucina e un’arte a posteriori.

La cucina può essere arte se si intende arte nel suo duplice senso.
La parola “arte” copre almeno due campi semantici distinti: da una parte, quello antico di capacità tecnica di (ri)produrre qualcosa perfettamente secondo regole; dall’altra, quello moderno di capacità creativa legata all’immaginazione che produce opere innovative e originali. Nella cucina, quest’ultimo significato si è imposto soprattutto con Ferran Adriá, il cuoco catalano che ha ridisegnato i confini del rapporto tra cucina e arte. Tuttavia la cucina può essere arte in entrambi i suoi significati, e l’uno non esclude necessariamente l’altro.

La cucina può essere arte se ci si libera dal dominio della percezione visiva.
Il cibo non si consuma e non svanisce, piuttosto si trasforma e ci trasforma. Per comprendere la cucina come arte, occorre superare l’equazione: oggetto permanente = presenza visibile, e la prospettiva “rappresentazionista” che la sostiene. In un modello alternativo, non vincolato all’estetica della forma e che valorizza piuttosto gli aspetti vitali e metabolici, la trasformazione e il cambiamento, il cibo lascia sempre traccia, anche se non si vede.

La cucina può essere arte se il quotidiano e l’ordinario non ne sono la negazione.
Nella cucina, tra ordinario e straordinario, quotidiano ed eccezionale vi sono differenze di grado, non discontinuità radicali. I codici e i rituali legati alla preparazione giornaliera del cibo – tanto in un ristorante quanto nella dimensione domestica – non sono un ostacolo alla possibilità della sua riuscita artistica, ma anzi ne rappresentano il terreno di coltura da cui attingono le diverse modalità espressive della cucina.

La cucina può essere arte se non riduce il gusto a emozione e concetto.
Il piacere estetico del cibo è articolato su piani differenziali, ma si canalizza soprattutto nell’esperienza gustativa. La cucina è arte non perché cerca di essere intenzionalmente un’esperienza concettuale, magari connessa a un intento emozionale. Piuttosto, essa richiede un’attenzione imprescindibile ai suoi effetti sensibili e materiali, legati all’assimilazione gustativa dalla quale si sviluppano peculiari qualità emotive ed estetiche.

La cucina può essere arte se si intende tanto come fascinazione del nuovo quanto
come richiamo del noto.
L’arte culinaria si esprime nelle possibili gradazioni della polarità tra il nuovo (originalità, stupore, shock) e il noto (familiarità, comfort, rassicurazione). Attorno a questa polarità ruotano le relazioni e le evoluzioni della cucina, in senso storico, antropologico ed estetico. La cucina come arte può essere prodotta e percepita secondo una prospettiva dell’abitare e/o una prospettiva del prodotto.

La cucina può essere arte se attraversa la questione di genere.
L’arte culinaria non si riduce alla sua rappresentazione istituzionale praticata nel professionismo quasi esclusivamente da esponenti maschili. Occorre superare l’assiologia gerarchica tra cucina pubblica, di ricerca, e cucina domestica, di servizio, attraverso la messa in causa del dominio di genere. La cucina è arte quando è consapevole dell’importanza della relazione interessata con il cibo, che ha la sua origine nel gesto materno del nutrire dando benessere.

La cucina può essere arte se autore e firma sono cristallizzazioni di relazioni.
La cucina e arte solo se autore e firma non rimandano a entità singolari ma a catene di relazioni. Infatti, i processi di elaborazione delle opere culinarie e delle esperienze gastronomiche coinvolgono numerosi attori. La firma del cuoco non suggella il diritto d’autore in quanto proprietà individuale, ma la sporgenza finale e più visibile di numerosi processi. La cucina è dunque opera di un artefice come soggetto molteplice, implicato dalla coltivazione del cibo fino al suo consumo. E l’arte si realizza quale prodursi plurale di una pratica concreta. La cucina può essere arte se si intende come arte ambientale e convivialità.

La cucina è arte in quanto artificio plurale.
Le modalità individuali tipiche dell’arte moderna, articolate nel rapporto tra un cuoco, un’opera e un fruitore, non colgono adeguatamente il significato artistico della cucina. Infatti, la cucina e un’arte ambientale poiché è un’esperienza estetica atmosferica costituita da processi, non da oggetti. Le qualità atmosferiche della cucina si riversano e si rielaborano nel convivio, spazio in cui il cuoco si rivela ospite.

Una gastronomia liberata considera la cucina come arte non perché innalza la cucina all’arte, ma perché propone un cambio di prospettiva da cui guardare l’arte: uno sguardo dal basso, umano, più umile (humilis/humus). Una gastronomia liberata cresce attorno all’immagine della tabula. La tavola è la più antica metafora della mente umana, ma anche il luogo dove si scrive (anche un taccuino, uno smartphone, un ipad sono tavolette) e, soprattutto, dove si mangia insieme. La tavola è così vita integrale e integrata: mente e corpo, necessità e desiderio, natura e cultura. Olismo. Così, la cucina come arte è in definitiva un’interrelazione interessata: come una continua corrispondenza tra tutti i suoi attori, il cibo, con le sue qualità proprie, i suoi artefici e trasformatori – dalla terra alla cucina – e naturalmente chi mangia. Tutti riuniti attorno alla tavola.