l’Europa a Pollenzo unita nella (bio) diversità

di Michela Marchi

foto di Marcello Marengo

Lunedì 29 settembre, Slow Food ha ospitato i 28 ministri europei dell’agricoltura e della pesca che si sono riuniti nel cortile dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Un incontro che rientrava nel programma del Consiglio informale dei Ministri dell’Agricoltura europei (Milano 28-30 settembre 2014). Nella sede della nostra Università hanno avuto l’opportunità di conoscere e di interloquire con i produttori, nonché di assaggiare i prodotti dell’Arca del Gusto o dei Presìdi di ciascuno dei loro Paesi. Un evento storico per Slow Food, riuscitissimo nella sua organizzazione.

«Dobbiamo essere orgogliosi del nostro patrimonio di biodiversità, c’è dentro la cultura della nostra Europa. Il suo prestigio è stato costruito da scrittori, poeti, artisti. Non dimentichiamo però chi coltiva, produce e trasforma il nostro cibo, il loro savoir faire millenario è prezioso quanto il nostro patrimonio artistico. Restituiamolo alle generazioni future». Lunedì 29 settembre, Slow Food ha avuto l’onore e il piacere di ospitare i 28 ministri europei dell’agricoltura e della pesca che si sono riuniti nel cortile dell’Università di Scienze Gastronomiche (Unisg). Un incontro che rientrava nel Consiglio informale dei Ministri dell’Agricoltura europei (Milano 28-30 settembre), per una tappa fortemente voluta da Maurizio Martina, ministro italiano delle Politiche agricole, alimentari e forestali: «Ci tenevo molto a questa tappa di Pollenzo, perché ciò che è stato realizzato qui rappresenta al meglio lo sforzo che l’Italia sta facendo in campo agroalimentare, affrontando temi come qualità, cultura del cibo, crescita sostenibile» . Ad accoglierli c’erano il commissario europeo per l’Agricoltura e lo Sviluppo Rurale, Dacian Ciolos, e naturalmente Carlo Petrini con il rettore dell’Unisg Piercarlo Grimaldi. Ma i veri protagonisti dell’incontro sono stati i produttori dei Presìdi Slow Food europei che hanno offerto ai ministri i propri prodotti. E che forse più di tutti hanno saputo dimostrare quanto la portentosa biodiversità che arricchisce il nostro continente possa essere motivo di unione tra le nazioni, come più volte ha ricordato Petrini invitando i ministri a scambiarsi «le ricchezze dei vostri Paesi: siate uniti nella diversità». Una varietà che è già insita e percettibile soltanto scorrendo i nomi dei prodotti portati a Pollenzo: la lumaca di Vienna; il meurche, uno dei rari salumi non affumicati dei Balcani; lo sciroppo artigianale del Pays de Herve e di Hesbaye in Belgio; l’halloumi, formaggio cipriota; il kulen, tradizionale salsiccia di suino nero di Slavonia in Croazia; il bakskuld, preparazione danese tradizionale a base di pesce salato, essiccato e affumicato; l’estone pianuzza salata ed essiccata; il kalakukko finlandese, un pane non lievitato di segale e avena ripieno di pesce e pancetta; le golosissime ostriche naturali della Bretagna; l’ahle wurscht dell’Assia settentrionale, “famiglia tradizionale” di legumi stagionati; la feta tradizionale nel barile dalla Grecia; i formaggi irlandesi a latte crudo e quelli tradizionali lituani. A rappresentare l’Italia c’era il suino nero dei Nebrodi, dalla Lettonia lo janu sier, formaggio della festa che prende il nome dal santo che celebra, il pane delle Ardenne, il profumatissimo miele di timo selvatico di Malta e quello da bere polacco, l’olandese gouda artigianale stravecchio, il formaggio di Évora, l’amatissimo stilton tradizionale (stichelton) britannico.

Ci ha fatto piacere sentire e vedere questi artigiani fieri del loro lavoro di fronte ai ministri di tutta Europa

dalla Repubblica Ceca il sorbo di Stráznice, il mitico branza de burduf dei monti Bucegi, il parenica slovacco prodotto con latte ovino proveniente da alcune razze autoctone, le deliziose acciughe del golfo di Biscaglia, il suovas di renna dei Sami, la salsiccia di mangalica e il tolminc, formaggio sloveno di latte vaccino a pasta dura. Ci ha fatto piacere sentire e vedere questi artigiani fieri del loro lavoro, come Sarah Thomsin che fa lo sciroppo artigianale del Pays de Herve e di Hesbaye (Belgio) (di cui si parla anche alle pp. 76-80 ndr): «È l’orgoglio delle nostre terre. Nasconde una storia secolare, benché siano ormai rimasti pochi produttori e poche persone che conoscono la differenza tra lo sciroppo industriale e quello artigianale. Noi lo prepariamo solo con mele e pere di varietà locali, che in questo modo riusciamo a preservare, senza aggiunta di zucchero e secondo una ricetta che è rimasta invariata per generazioni ». Stesso orgoglio ritroviamo in Bulgaria, dove però «sono ammessi solo cibi industriali e non quelli dei piccoli produttori a causa delle rigide norme igieniche vigenti – racconta Deshka Kroteva produttrice di meurche, un salume eccezionale insaccato nella vescica di maiale e conservato sotto la cenere -. Gli unici luoghi in cui possono essere commercializzati sono le guest house (strutture ricettive tipo agriturismo dove è anche possibile pernottare, ndr) e quindi ora molti produttori artigianali rinunciano alla loro attività. Noi lavoriamo ogni giorno affinché questo non avvenga: il cibo rurale è sano e fa parte della cultura del nostro Paese, è parte di noi». In Lussemburgo pare invece che le cose vadano abbastanza bene: «Ci sono pochissime importazioni, sono diffusi gli acquisti diretti dai produttori e ci sono tantissimi mercati locali» ci racconta François Gratien, ex somelier che a Pollenzo ha voluto proporre il prodotto che più di tutti rappresenta la sua terra e che gli ha fatto cambiare vita, il pane di farro: «La cucina lussemburghese è fortemente influenzata dalla cucina francese, belga e tedesca. A queste si aggiungono le contaminazioni portate dalla cucina italiana e portoghese. Incrocio di culture e tradizioni diverse, il Lussemburgo ha pertanto piatti tipici che arrivano anche da altri Paesi. Il farro è uno dei principali cereali e il pane quindi è una delle tradizioni più rappresentative». Gli abbiamo chiesto che cosa ha detto al suo ministro: «L’ho ringraziato per le politiche seguite finora, ma ho chiesto maggiore attenzione alla diversificazione. In Lussemburgo stiamo correndo il rischio di convertire i nostri campi in grandi monocolture, una pratica troppo pericolosa».