L’università in cammino

come continuare a liberare la gastronomia

di Piercarlo Grimaldi

L’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo non ha certo una storia accademica di lunga durata. Che si tratti un’istituzione appena nata è cosa risaputa, di cui abbiamo coscienza. Eppure, per quanto giovani, oggi non possiamo più considerarci tali. Questo tratto della giovinezza non può in alcun modo rappresentare una ragione di comodo per prendere tempo, per attardarci e crescere in una logica di cautela e autoreferenzialità. Il convinto “non più potersi dire giovani” nasce dal nesso profondo che lega la nostra breve storia a un percorso disciplinare altrettanto giovane, fino a poco tempo fa inedito, ma che ha già dimostrato una strategica congruità con la scoperta e il rilancio di asset produttivi e di risorse etiche di grandissima prospettiva per il nostro Paese e, più in generale, nei processi di globalizzazione. Il cibo rappresenta uno dei dispositivi biologici e culturali che, assieme alla sessualità, stanno a fondamento del percorso evolutivo dell’uomo, dagli albori del suo processo di ominazione. Eppure, è strano a dirsi, paradossalmente non attiene alla coscienza scientifica del mondo. La possibilità di disporre di cibo e del suo uso opportuno e sapiente è stato uno dei tratti costitutivi che hanno scandito i ritmi spazio-temporali del nostro comune farsi umanità. Oggi, la nostra società sembra aver dimenticato questo percorso culturale che, anche ritualmente, insegnava a compartire il pane con l’altro da noi, in uno slancio di comune sopravvivenza che dovrebbe essere anche il segno più profondo del nostro agire evolutivo, della continua ricerca della sostenibilità, di un rapporto che non intenda il cibo come una merce guerriera, un prodotto di conquista, ma come un patrimonio di valori etici, solidali, che vanno condivisi con tutti, anche affrontando il rischio di dover assumere stili di vita alimentari meno aggressivi, meno egoistici, in cui il benessere individuale non sia all’origine del malessere dell’altro. Dobbiamo contribuire attivamente a sconfiggere quella malora fenogliana della «madia del tutto raschiatamente vuota», che ancora caratterizzava, nell’ultimo dopoguerra, le colline che ci circondano. Un cognitivo insegnamento in tal senso ci giunge dal popolo kwakiutl della British Columbia, che associa la fame all’avidità «perché questa, come la fame senza freni, fa sì che le persone accumulino averi in misura molto superiore ai loro bisogni, spesso portandoli via ad altri, che ne restano così privi» (Richard H. Robbins, Antropologia culturale. Un approccio per problemi, Utet, Torino 2009, p. 43) . Il cibarsi diventa dunque un’indigena metaforica misura del mondo, che permette a questo popolo di interpretare il senso della vita e, per noi, di farsi prezioso insegnamento.

Attraverso questo perseguito percorso di coscienza di un cibo buono, pulito e giusto, misura quotidiana collettiva e individuale della libertà del mondo, la nostra Università ha dato un radicale e autorevole contributo all’interrogazione scientifica sui temi della gastronomia, dopo i pionieristici passi d’epoca napoleonica a opera di Jean-Anthelme Brillat-Savarin. Ovviamente anche prima si era parlato e scritto di alimentazione, ma tali precorrimenti gastronomici, per quanto siano stati importanti per il costituirsi dell’alimentazione come scienza, non disponevano di una struttura epistemologica di riferimento. Duemila anni fa Gaio Plinio Secondo scriveva nel primo libro della Storia naturale: «Cominceremo ora a trattare l’opera più grandiosa della natura: La possibilità di disporre di cibo e del suo uso opportuno e sapiente è stato uno dei tratti costitutivi che hanno scandito i ritmi spazio-temporali del nostro comune farsi umanità esporremo all’uomo i suoi cibi, e lo costringeremo ad ammettere che gli è sconosciuto ciò che lo fa vivere». Un’interessante riflessione che, per alcuni versi, è ancora parte del senso comune contemporaneo. In questo giovane e complesso quadro scientifico in costruzione, il nostro Ateneo si è impegnato nell’arduo compito di definire i confini disciplinari della gastronomia, di analizzare criticamente il percorso diacronico e sincronico di questo complesso sapere e di fare sì che, benché ancora percepita al trascorrere del millennio come una scienza inferma, perché fondata su non ancora robuste fondamenta epistemologiche, non possa oggi definirsi più tale, in quanto dotata di solidi apparati teorici e metodologici. È questo il nostro dibattito interno più importante, su cui stiamo lavorando per consolidare e formalizzare, oltre le tradizionali partizioni disciplinari, una più ampia visione oggettiva, plurale, critica e condivisa della conoscenza. L’esito di questo lavoro sta trovando un suo primo momento di sintesi, di consolidata espressione scientifica e di comunicazione ne “Il Manifesto di Pollenzo”, che l’Ateneo presenterà e discuterà in alcuni giorni del prossimo mese di giugno dedicati a riflettere e a festeggiare la felicità dei nostri primi dieci anni di vita accademica, cogenti ai dieci anni di Terra Madre e ai venticinque di Slow Food. Uno strategico tornante, decisivo per una gastronomia liberata.

L’originalità che caratterizza il percorso formativo e di ricerca della nostra Università sta nel suo olistico sostrato fondativo. Il termine “olismo” deriva dalla parola greca olos, che significa “tutto, intero”. La preminenza della totalità della persona, della società, di una formazione complessa è a fondamento del sapere scientifico altamente interconnesso. Il Martin Eden di Jack London ragionava in modo olistico, quando, nel suo assetato quanto tardivo percorso verso «la interrelazione delle conoscenze, di tutte le conoscenze» quale «comunione con la bellezza ed il sapere», asseriva che: «Tutte le cose erano in relazione con le altre, dalla stella più lontana nell’immensità dello spazio alle miriadi di atomi in un granello di sabbia sotto il suo piede. Questa nuova concezione riempiva Martin continuamente di stupore, impegnandolo senza sosta nel mettere in evidenza le relazioni che uniscono tutte le cose che esistono sotto il sole, e al di là del sole». Le affinità delle e tra le cose sono l’edificio della coscienza cui aspira il desiderio di conoscenza di Martin Eden, che aveva dentro di sé «pochi sentimenti mal cucinati, molta bellezza indigesta». Un percorso totalizzante, in cui «più cose conosceva, più appassionatamente ammirava l’universo e la vita e la sua stessa vita, in mezzo a tutto il resto». Un esempio di come l’olismo possa aprirci a un’interpretazione critica della conoscenza si può anche trarre da una riflessione di Antonio Gramsci sulla nota e abusata affermazione di Feuerbach: «l’uomo è quello che mangia» (Antonio Gramsci, Quaderni dal carcere, Einaudi, Torino 1975, pp. 883-886). In una breve nota, Gramsci evidenzia la pluralità delle letture che possono essere condotte indicando in qualche modo come solo una compartecipata visione critica del tema da parte di più discipline possa permetterci di trarre giovamento scientifico da un così importante quanto abusato aforisma estremamente propositivo. Il lavoro della nostra Università è stato scandito da questo progetto interpretativo della conoscenza. In questi dieci anni abbiamo proceduto per tentativi, a volte abbiamo navigato a vista, altre abbiamo pensato che l’amicizia o il livore che spesso, purtroppo, caratterizzano il rapporto accademico fossero la spia di un successo o di un insuccesso di un progetto teorico-metodologico troppo complesso e umanamente poco attuabile, perché richiede che ognuno di noi si spogli delle proprie difese corporative, abbandoni le partizioni disciplinari cui è abituato e su cui ha fondato la carriera accademica per condividere categorie, percorsi di conoscenza che, invece, devono aprirsi all’altro in una visione di scientifico relativismo culturale critico spogliato dalle etnocentriche resistenze accademiche. Un grande sforzo è stato fatto, dunque, in questi anni. Abbiamo cercato di essere interdisciplinari, transdisciplinari, di varcare ed esplorare le barriere visibili e invisibili delle partizioni accademiche, abbiamo tentato ibridazioni, contaminazioni, meticciamenti delle conoscenze, consapevoli che la diffidenza verso questo nuovo indirizzo di senso scientifico possa essere solo un paravento per curare i propri cortili di casa. A superare questi umani orizzonti ci ha senz’altro aiutati la nostra giovane e piccola dimensione istituzionale, che ci ha obbligati a cercare vie alternative alla conoscenza che ci rendessero distinguibili, scientificamente altri rispetto alle istituzioni universitarie. Obbligati a condividere fortemente la formazione, così come, per diventare visibili, siamo impegnati a pensare a una ricerca che possa mettere insieme, in termini autenticamente dialettici, risorse scientifiche tradizionalmente lontane tra loro.